Fazendo maionese caseira de “longa vida”

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A maioria das receitas que eu já vi sobre maionese sugere que a maionese caseira deve ser mantida na geladeira por um período não superior a 3 a 5 dias.

Quais técnicas ou ingredientes podem ser usados ​​para aumentar o prazo de validade da maionese caseira? Provavelmente vale a pena mencionar que não estou buscando uma solução que faça a maionese durar pelo mesmo período de tempo que os produtos produzidos comercialmente, uma ou duas semanas seria bom!

Roubar
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Esta é uma boa pergunta, porque a quantidade mínima de maionese pode-se fazer é praticamente ditada pelo tamanho de ovos de galinha :-)
Pointy
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Você pode fazer ovo de codorna com maionese ...
Chris Cudmore
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@ Pointy, e a quantidade máxima de maionese que se pode consumir é praticamente ditada pelo tamanho desejado da cintura! ;)
Rob
Como a maionese em jarro comercial prolonga o prazo de validade? Pasteurização? A mistura violenta, como a sonicação, que rompe células nos laboratórios, pode fazer alguma coisa sem arruinar a textura?
user110084
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Todas as sugestões abaixo sobre o aumento de ácido são boas; você também pode usar um equipamento sous vide para pasteurizar as gemas ou comprar ovos pasteurizados.
Daniel Daniel Crocker

Respostas:

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Faço uma quantidade bastante grande de maionese caseira e nunca tive problemas em mantê-la por mais tempo - o Good Eats usa uma semana para sua receita e, para mim, dura um mês, fácil, sem redução detectável na qualidade. Realmente há ácido e sal suficientes para impedir a maioria dos insetos, se você gosta de um sabor forte (e vamos ser honestos, a maionese deve ter um sabor forte porque é um molho feito de gordura e você pode minimizar a quantidade aplicada). Eu também aceitaria o conselho do stilltasty.com de que, embora a cor, o sabor ou a textura possam mudar, geralmente ainda é seguro comer maionese refrigerada, mesmo após a data de validade "ideal".

Em resumo, recomendo fortemente mais sal e ácido se você estiver preocupado (e também porque é saboroso), mas também recomendo fortemente a falta de preocupação.

Dennis
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A Good Eats também recomendou deixar a maionese descansar à temperatura ambiente depois de fazer por 4-8 horas, antes da refrigeração - veja a transcrição, pois ela não está na receita no site da Food Networks: goodeatsfanpage.com/season4/Mayo/MayonnaiseTranscript.htm ; também há menção ao uso de ovos pasteurizados, se você estiver preocupado e com problemas com ovos crus.
21410 Joe
A partir de 2017, hoje em dia você pode pasteurizar os ovos com uma máquina sous-vide antes de usá-los cooking.stackexchange.com/questions/13902/...
Luciano
Como fazer um mayo seguro, quero dizer, se os ovos são de idade, eles podem conter salmonela
alim1990
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@ alim1990 salmonela pode ser encontrada em qualquer ovo se a galinha o tiver, então quantos anos o ovo tem. Pasteurize os ovos com a máquina sous-vide se você não puder confirmar a origem dos ovos. Ovos de origem doméstica geralmente podem ser seguros, porque você pode dizer se a galinha tem salmonela.
Alexs #
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@ alim1990 Não podemos. Eu certamente não podia ... e fiquei doente ... e agora cozinho meus ovos à temperatura adequada. Toda vez que cultivamos ovos, corremos o risco e confiamos que a fazenda local tenha procedimentos e testes para evitar que a salmonela chegue ao estômago dos clientes. Além disso, você pode colar ovos com Sous Vide sem alterar sua textura e depois comê-los completamente crus.
Alexus17
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Para preservar a maionese sem conservantes químicos, você precisará diminuir o pH. Isso geralmente significa mais vinagre, o que também altera o sabor. Agora, você pode experimentar quantidades, mas ainda vai alterar o sabor. Para combater isso, você precisará dar sabor à sua maionese com mais força. Os óleos aromatizados são uma maneira de fazer isso, assim como ervas e especiarias. A maioria dos maiones comerciais adicionou açúcar para compensar o aumento da acidez. Em algum momento, você precisará quantificar quanta preservação obtém de uma dada concentração de vinagre.

Mike Yockey
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Qual pH você recomendaria?
quer
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Como a maionese é feita com ovos crus, seu prazo de validade é limitado pelo risco de salmonela. Salmonella é morta por aquecimento e ácido.

Aqui está o método mais seguro de preparar maionese que eu conheço:

Método para garantir a destruição de Salmonella spp. na gema de ovo. Coloque a gema de ovo em uma tigela pequena de aço inoxidável. (O recipiente deve ser grande o suficiente para permitir que a mistura de gema de ovo / ácido seja mexida ou mexida enquanto é aquecida.) Coloque o recipiente que contém a mistura de gema de ovo / ácido em uma panela ou tigela de água (como caldeira dupla pequena) que está a uma temperatura fervente de 180 a 190F (82,2 a 87,8C). Aqueça a mistura gema / ácido a uma temperatura de 65,6 ° C (150F). Isso levará cerca de 1 minuto. A mistura deve ser agitada ou mexida constantemente e a temperatura medida com freqüência usando um termômetro de termopar de ponta micro (como o Atkins 33040). Remova imediatamente a panela que contém a mistura gema / ácido da fonte de calor de água quente. A mistura gema / ácido agora é pasteurizada e pode ser usada na preparação de maionese e molho Caesar. As receitas desses produtos devem ser verificadas ou as receitas fornecidas neste documento devem ser usadas para garantir que haja a quantidade correta de acidez. Como ponto de partida, o padrão de identidade do vinagre é 5% de ácido acético. A quantidade de ácido cítrico no suco de limão (engarrafado ou espremido na hora) é de 4,7%. Uma maionese típica deve ser preparada com 1 gema de ovo crua por 8 onças de óleo e a concentração de ácido deve ser de 1,4% da fase aquosa, conforme recomendado pelo FDA (CFR Title 21 Part 101.100). o padrão de identidade do vinagre é 5% de ácido acético. A quantidade de ácido cítrico no suco de limão (engarrafado ou espremido na hora) é de 4,7%. Uma maionese típica deve ser preparada com 1 gema de ovo crua por 8 onças de óleo e a concentração de ácido deve ser de 1,4% da fase aquosa, conforme recomendado pelo FDA (CFR Title 21 Part 101.100). o padrão de identidade do vinagre é 5% de ácido acético. A quantidade de ácido cítrico no suco de limão (engarrafado ou espremido na hora) é de 4,7%. Uma maionese típica deve ser preparada com 1 gema de ovo crua por 8 onças de óleo e a concentração de ácido deve ser de 1,4% da fase aquosa, conforme recomendado pelo FDA (CFR Title 21 Part 101.100).

Fonte: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

Não sei qual é o prazo de validade desse tipo de maionese, mas se isso não lhe der a duração desejada, duvido que exista outro método para prolongá-lo, exceto talvez o uso de ovos pasteurizados.

Se você seguir o método, verifique se está realmente usando um termômetro. Não garante a segurança se você não atingir a temperatura mencionada, mas se você a aquecer um pouco mais, tentando garantir que a alcançou, suas gemas coalharão. Além disso, observe que a salmonela não cai magicamente morta no segundo em que a temperatura limite é atingida. Eles começam a diminuir, até que todos tenham morrido. Portanto, não retiro a mistura do banho-maria, mas faço a maionese no próprio banho-maria, dando mais tempo ao calor.

rumtscho
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Você precisará adicionar vinagre (ou suco de limão ou algo ácido).

Depois de fazer maionese com vinagre, deixe-o de lado por algumas horas antes de colocá-lo na geladeira, para que o ácido tenha a chance de matar as bactérias no ovo.

Você pode mantê-lo por uma semana depois disso, duas semanas são por sua conta e risco. Pessoalmente, eu arriscaria - mas não decido comer coisas com base na data de validade - parece e cheira bem, provavelmente está bem.

Obviamente, isso mudará o sabor.

Greg
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O vinagre ou o suco de limão já não estão incluídos na maionese? Ou você quer adicionar ainda mais? ... Também estou um pouco curioso por que você precisa deixá-lo fora da geladeira por algumas horas ", para que o ácido tenha a chance de matar as bactérias no ovo". O ácido não seria capaz de matar tão bem dentro da geladeira, onde as bactérias poderiam estar em uma condição já enfraquecida devido à temperatura?
Lorel C.
Reações químicas tendem a ser exponencialmente mais rápido em temperaturas mais altas ... que geralmente trabalha contra você na preservação :)
rackandboneman
-1 para conselhos perigosos. O ácido não mata as bactérias no ovo, reduz a chance de elas crescerem e estabelecerem uma colônia. Se você o deixar de fora do ambiente quente, mais bactérias crescerão (apesar do ácido, já que não é 100% eficaz) do que se você refrigirar.
rumtscho
1

Que tal maionese cultivada? Não conheço os detalhes, mas já vi menção disso em alguns outros sites ... acho que dá uma vida útil mais longa porque as "boas bactérias" eliminam as "más bactérias". Para não mencionar, seria cheio de probióticos saudáveis ​​- bônus adicional!

Priscilla
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Eu ainda não vi qualquer prova científica de quaisquer probióticos saudáveis ...
nico
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Você cultiva o que? Certamente, os produtos cultivados têm uma vida útil mais longa, mas você precisa de um material no qual as bactérias boas possam se multiplicar mais facilmente do que as bactérias ruins. Isso é fácil com farinha (fermento), mais difícil com leite, e eu nem sei quais bactérias boas são atraídas para as condições da maionese.
rumtscho
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@rumtscho: Mayo aparentemente culta existe. Eles adicionam açúcar e soro a ele. Veja, por exemplo, goo.gl/othR4 ou goo.gl/xsMwY
nico:
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Iogurte inteiro funcionaria, além de apenas tomar o soro? Proteínas e gorduras podem ajudar a agir como um emulsificante.
user110084
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Você pode cultivar maionese adicionando uma colher de sopa (por xícara e meia de maionese pronta) de soro de leite logo após terminar de fazer a maionese e deixá-la no balcão por 7 horas. Isso prolongará a vida útil da geladeira por alguns meses.

Rainne Birdsong
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Você pode fornecer alguma referência para isso?
TFD
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Isso parece extremamente perigoso. Em teoria, se você tiver bactérias suficientes para cultivar, as salmonelas não terão um nicho para morar. Na prática, jogar uma colher de soro de leite e esperar que você cultive a maionese dessa maneira é extremamente tolo. A probabilidade de pegar uma cultura azeda o suficiente para matar salmonela e saborosa o suficiente para não estragar a maionese é terrivelmente pequena. A probabilidade de salmonela (ou alguns outros patógenos) ganhar o jogo microbiológico Civilization II em vez de uma cultura benigna é muito alta.
rumtscho
Chama-se maionese fermentada com lacto e por que soaria "extremamente perigoso"? As pessoas fermentam alimentos para preservá-los há milhares de anos ou mais. Eu usei soro de leite de iogurte e, sim, prolonga a vida útil e adiciona um sabor agradável a ele.
R26:
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Infelizmente, a mayo não congela bem, e realmente não pode bem, então nenhuma dessas opções é opção.

JustRightMenus
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Se o ovo recém-colocado estiver limpo (livre de cocô de galinha - e a maioria é. Eles não recebem cocô, apenas a partir dos pés da galinha, se entrassem no cocô e entrassem no ninho), então o ovo é protegido pela floração, que é um selante que o corpo da galinha libera para proteger o ovo da deterioração. Ovos de galinha realmente frescos, limpos e ao ar livre mantêm-se por 21 dias no balcão da cozinha. Se lavado (remove a flor), eles devem ser refrigerados. Usar esses ovos aumentaria o tempo que você pode manter a maionese.

Lynn V.
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Não tenho certeza se usaria minha maionese caseira se tivesse mais de uma semana. Eu posso provar que isso mudou depois de 3-4 dias. Eu suspeito que uma das sugestões aqui para adicionar ácido seria uma boa idéia. No entanto, como você está fazendo uma emulsão, a adição de mais vinagre ou suco de limão apenas a diluirá, e você perderá o gel firme que trabalhou tanto para produzir. Em vez disso, considere adicionar ácido cítrico na forma granulada para aumentar o teor de ácido.

Também limitar a exposição ao oxigênio prolonga sua vida útil; portanto, se você puder, remova todo o ar de qualquer recipiente que esteja usando para armazená-lo.

Apenas meus dois centavos...

Zaven Keleshian
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Eu acho que o ácido cítrico é útil. Eu adicionei um pouco de borrifo à minha maionese e fiquei surpreso que ela dure muito mais tempo do que sem ela.

Rachel
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1
Você pode ser mais específico sobre como isso funciona e como você o usa?
Lemontwist
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A adição de componentes ácidos foi mencionada anteriormente. Você faz algo diferente do que o que já foi dito?
precisa saber é
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tudo tem a ver com a qualidade dos ovos. Consiga um ovo bom para pasto e suas chances de intoxicação alimentar caem para quase nada. As galinhas correm alegremente pelo campo orgânico e não são esmagadas uma ao lado da outra ... fazem uma grande diferença no sabor, na cor da gema de ovo e no ômega 3 ... Fazendas vitais são as melhores. Você pode ir on-line e assistir as galinhas, e os ovos estão disponíveis em alimentos integrais e a mãe está aqui na Califórnia. Eu mantenho minha maionese por mais de uma semana ou duas sem mudança de sabor. Eu faço o meu com abacate e azeite e tem um gosto ótimo ... também transforma em um aioli fantástico com pimentos vermelhos assados ​​ou outros legumes em puré. Boa sorte!

Kirsten
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Existe alguma evidência para alguma dessas reivindicações?
precisa saber é o seguinte
@ SAJ14SAJ Poderia ser o frescor dos ovos, e não a maneira como eles foram criados, talvez?
Cascabel
@ SAJ14SAJ, parece ser verdade: abcnews.go.com/Health/truth-eggs/story?id=16871055 . "Um estudo de 2010 publicado na revista Veterinary Record descobriu que os ovos de galinhas confinadas em gaiolas, como costumam ser em fazendas industriais, tinham 7,77 vezes mais chances de abrigar bactérias salmonelas do que os ovos de galinhas não enjauladas".
Martín-Blas Pérez Pinilla
Eu recomendo procurar mais pesquisas publicadas para obter resultados corroborados e não confiar em um único artigo, independentemente da reputação da revista.
user110084
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Use ovos pasteurizados e aumente um pouco o ácido.

Sally
fonte
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Você pode apoiar sua resposta com uma explicação de por que isso ajudaria? No momento, é um pouco curto demais para ser útil.
Catija
"Um pouco" é diferente para cada pessoa ...
user110084
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Eu acredito que adicionar um pouco de alecrim preservaria isso por mais tempo. O alecrim, se colocado em uma salada de ovo ou batata levemente mimada, pode realmente reverter a deterioração.

cppeace
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Isso me pareceu um pouco suspeito, mas vejo que o óleo de alecrim é aprovado para preservação de alimentos. Você teve alguma referência ou idéia se o alecrim fresco / seco também funcionar e que tipo de quantidade pode ser necessária?
precisa
3
Mas duvido seriamente da alegação de "deterioração reversa".
Stephie
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Gente ... você percebe que os EUA são um dos únicos países do mundo a refrigerar ovos ??? E você percebe que os ovos que compra em uma loja têm até 45 dias? Se você tiver um ovo fresco da fazenda, que não esteja sujo, ele pode ser deixado no balcão da cozinha por até 3 semanas sem qualquer preocupação de contaminação por causa da floração no ovo. Se você está preocupado com o prazo de validade da maionese, a preocupação está em uma loja comprada, ovo branco comum.

Mãe Clucker
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O armazenamento antes de usar os ovos não é a mesma coisa que o armazenamento após a transformação em maionese.
Cascabel
Os ovos podem ser deixados no balcão, se não estiverem lavados. Sim, ovos frescos não lavados podem durar semanas. Mas no momento em que você quebra o ovo, ele sai da casca protetora e é exposto aos elementos. Os ovos na loja foram lavados e depois oleados para fechar os pequenos poros da casca do ovo, mas mesmo essa breve limpeza reduz a vida útil do ovo. Imagine o que a remoção do shell faz.
David Griffiths
Convido você a quebrar um ovo em uma tigela e deixá-lo em seu balcão. Ele estragará em 2 dias e será inseguro pela FDA em 2 a 3 horas
Nicholas Pipitone