Método para quanto de canela adicionar à receita

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Tenho uma receita de panqueca de maçã à qual gostaria de adicionar canela. Canela não faz parte da receita original. Como posso determinar uma boa quantidade inicial de canela em qualquer receita?

A receita original usa 3 colheres de sopa de açúcar. Comparando isso com outra receita, acabei usando 2 colheres de chá de canela. Minha esposa diz que não precisa mais, mas estou pensando se devo aumentar para 1 colher de sopa (3 colheres de chá).

EDIT: Em seu livro "Ratios", Michael Ruhlman diz que existem proporções fundamentais entre ingredientes que podem ser aplicados ao cozimento e ao cozimento. Gostaria de saber se existe uma proporção fundamental que possa ser usada para canela e, talvez, conteúdo de açúcar em uma receita.

E, não, canela não está no livro.

Roubar
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Quanto você gosta de canela? Isto é simplesmente sobre gosto.
Moscafj # 5/18
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Você meio que criou seu próprio ponto de partida usando 2 colheres de chá. Agora cabe a você ajustar a quantidade de acordo com o seu gosto.
Cindy
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Revirei a edição de volta. De qualquer forma, acho que a resposta é que não existe uma regra rígida. As receitas são diretrizes subjetivas, criadas por alguém ao seu gosto. É por isso que se pode encontrar tantas receitas diferentes para o mesmo prato. O que você fez foi criar um ponto de partida com base no seu raciocínio. Ao criar uma receita nova ou alterada, é tudo o que você pode fazer. E, a propósito, muito bem!
Cindy
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@ Cindy Afirmando que não existe tal coisa, seria uma boa opinião e um comentário, mas não é uma resposta, a menos que saibamos que isso é verdade. Vou ver aonde isso vai no resto do dia ou dois.
Rob
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@ Rob, infelizmente, não é possível provar um negativo.
287 Marti

Respostas:

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Na verdade, não existem regras rígidas quando se trata de decidir quanto de canela começar . Certamente, há considerações quando se pensa em quanta farinha, leite, gordura etc. usar nas receitas, e isso é essencial para o livro a que você se refere. O cozimento é essencialmente químico e você precisa obter as proporções corretas dos produtos químicos para produzir panquecas macias e bolos leves, etc. Quando se trata de dar sabor aos resultados dessa química, há menos restrições, mas o equilíbrio dos sabores deve ser considerado.

Uma coisa para pensar é 'com o que eu quero terminar'? Por exemplo, você pretende panquecas de maçã, panquecas de maçã e canela ou panquecas de canela e maçã. Se você quer apenas um sabor de canela de fundo em uma panqueca de maçã, comece com uma quantidade menor de canela. Se você quiser algo mais equilibrado nos sabores de maçã e canela, adicione mais canela à mesma quantidade de maçãs que você usou antes. Se você está procurando algo com sabor essencialmente de canela, mas com algumas maçãs para dar corpo, junte-se à canela e vá devagar com os Bramleys.

Fiz algumas leituras nas cópias de Larousse Gastronomique e McGee sobre Alimentação e Culinária que temos em casa e também consultei um livro chamado The Flavor Thesaurus. Nenhuma delas sugere qualquer proporção de canela para outros ingredientes. A adição de aromas estará sempre sujeita ao gosto pessoal e às necessidades da receita. As proporções dos 'blocos de construção' de uma receita, principalmente do cozimento, podem ser muito mais facilmente definidas e, até certo ponto, calculadas. Considere isso: se você deixar a canela fora das panquecas de maçã completamente, elas ainda serão panquecas e terão sabor. Se você omitiu a farinha, teria uma bagunça.

Além disso, no episódio 3 da série 2 de 30 Minute Meals de Jamie Oliver, ele gosta de polvilhar canela sobre pratos de peixe sicilianos. Este é um exemplo de não haver regras definidas sobre a quantidade de aromatizante a usar ou onde usá-lo.

Vou tentar adicionar algumas referências embutidas para isso amanhã.

BWFC
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Esta pode ser apenas a resposta que eu estava procurando. Também fiz algumas investigações que dizem o mesmo que você - especialmente seu primeiro parágrafo. Sim, McGee não diz nada sobre isso. Também esqueci que tenho um conhecido que é dono de um restaurante sofisticado.
Rob
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Na sua pergunta original, você criou um ponto de partida usando duas colheres de chá de canela. Você também tem a referência do feedback de sua degustação e a degustação e comentários de sua esposa. Portanto, nesse caso, você basicamente estimou e usou "tentativa e erro". Você pode facilmente ajustar a partir daí. Se você tivesse feito a pergunta antes de fazer a receita, eu sugeriria encontrar receitas semelhantes para ver as quantidades que outras pessoas usaram. Além disso, ter experiência suficiente com alimentos e cozinhar para estimar um ponto de partida útil para incorporar sabores às suas receitas é realmente tudo o que acho que poderíamos oferecer.

moscafj
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Isso não responde à minha pergunta "Existe um método" e apenas repete o que eu já disse que fiz.
Rob
@ Rob ... é o método. Talvez você tenha tropeçado nele por engano, mas essas são suas opções. São os mesmos procedimentos que um "profissional" seguiria, embora, como aponto, a experiência possa tornar seus experimentos iniciais mais precisos.
Moscafj
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@ Rob, a propósito, eu uso o aplicativo de proporção de Rhulman e estou familiarizado com seu livro. Estas são proporções de ingredientes fundamentais. Assim, por exemplo, você pode encontrar uma proporção de massa de panqueca, para produzir uma panqueca ... ou seja, farinha para líquido e fermento ... mas o sabor é uma questão à parte. Como é baseado na preferência, esses guias seriam difíceis de produzir.
Moscafj 5/05
Procurar receitas de outras pessoas não é um método. Como essas pessoas encontraram a quantidade certa? Alguém, em algum lugar, sabe experimentar duas colheres de chá e não um quarto de colher de chá por algum motivo.
Rob
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@ Rob, este será o meu último comentário: você não pediu um guia, perguntou como determinar um ponto de partida. Isso já foi respondido de várias maneiras, mas as respostas geralmente dizem a mesma coisa. Sua abordagem foi correta e provavelmente o melhor que você pode fazer.
Moscafj 5/10
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Sem anos de experiência culinária, o melhor conselho que posso dar é procurar receitas semelhantes às suas, mas ter o ingrediente que você está tentando adicionar e usá-lo como ponto de partida. (pode ser necessário ajustar com base no número de porções ou na quantidade de outros ingredientes ... se o seu fizer 4 porções / usar 2 xícaras de farinha e o outro fizer 6 porções / 3 xícaras de farinha, você usará 2 / 3 do que eles pedem).

Você também precisa procurar outros ingredientes semelhantes - se o seu for simples, mas o outro exigir canela, cravo, noz-moscada e pimenta da Jamaica, você provavelmente desejará um pouco mais do que o necessário (a menos que você adicione outros)

Para receitas mais obscuras, nas quais você não encontra ninguém que tenha tentado o que está planejando, tente olhar para receitas não tão parecidas e ajustar com base no número de porções. (por exemplo, eu quero panquecas com gosto de rolos de canela ... observe a quantidade de canela por rolo e use essa quantidade por porção de panquecas ... embora eu provavelmente faça uma manteiga composta ou xarope de especiarias nesse caso)

Joe
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Eu já disse que fiz isso na minha pergunta original, mas isso foi editado.
Rob
@ Rob: então você fez o melhor que qualquer um de nós (que não são chefs profissionais ou que assam há mais de 30 anos) teria feito.
5138 Joe
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Eu esperava receber essa resposta de alguém que soubesse com base em sua experiência, educação e conhecimento. O que um chef profissional faria em sua cozinha no último minuto, sem chance de refazer?
Rob
@ Rob: A pergunta estava aberta para que todos respondessem. A pergunta original nunca disse que você está esperando uma resposta de um chef profissional. Eu realmente espero que você obtenha uma resposta que estava esperando.
quer
@EssKay Eu nunca reivindiquei uma coisa dessas.
Rob