Tenho uma receita de panqueca de maçã à qual gostaria de adicionar canela. Canela não faz parte da receita original. Como posso determinar uma boa quantidade inicial de canela em qualquer receita?
A receita original usa 3 colheres de sopa de açúcar. Comparando isso com outra receita, acabei usando 2 colheres de chá de canela. Minha esposa diz que não precisa mais, mas estou pensando se devo aumentar para 1 colher de sopa (3 colheres de chá).
EDIT: Em seu livro "Ratios", Michael Ruhlman diz que existem proporções fundamentais entre ingredientes que podem ser aplicados ao cozimento e ao cozimento. Gostaria de saber se existe uma proporção fundamental que possa ser usada para canela e, talvez, conteúdo de açúcar em uma receita.
E, não, canela não está no livro.
Respostas:
Na verdade, não existem regras rígidas quando se trata de decidir quanto de canela começar . Certamente, há considerações quando se pensa em quanta farinha, leite, gordura etc. usar nas receitas, e isso é essencial para o livro a que você se refere. O cozimento é essencialmente químico e você precisa obter as proporções corretas dos produtos químicos para produzir panquecas macias e bolos leves, etc. Quando se trata de dar sabor aos resultados dessa química, há menos restrições, mas o equilíbrio dos sabores deve ser considerado.
Uma coisa para pensar é 'com o que eu quero terminar'? Por exemplo, você pretende panquecas de maçã, panquecas de maçã e canela ou panquecas de canela e maçã. Se você quer apenas um sabor de canela de fundo em uma panqueca de maçã, comece com uma quantidade menor de canela. Se você quiser algo mais equilibrado nos sabores de maçã e canela, adicione mais canela à mesma quantidade de maçãs que você usou antes. Se você está procurando algo com sabor essencialmente de canela, mas com algumas maçãs para dar corpo, junte-se à canela e vá devagar com os Bramleys.
Fiz algumas leituras nas cópias de Larousse Gastronomique e McGee sobre Alimentação e Culinária que temos em casa e também consultei um livro chamado The Flavor Thesaurus. Nenhuma delas sugere qualquer proporção de canela para outros ingredientes. A adição de aromas estará sempre sujeita ao gosto pessoal e às necessidades da receita. As proporções dos 'blocos de construção' de uma receita, principalmente do cozimento, podem ser muito mais facilmente definidas e, até certo ponto, calculadas. Considere isso: se você deixar a canela fora das panquecas de maçã completamente, elas ainda serão panquecas e terão sabor. Se você omitiu a farinha, teria uma bagunça.
Além disso, no episódio 3 da série 2 de 30 Minute Meals de Jamie Oliver, ele gosta de polvilhar canela sobre pratos de peixe sicilianos. Este é um exemplo de não haver regras definidas sobre a quantidade de aromatizante a usar ou onde usá-lo.
Vou tentar adicionar algumas referências embutidas para isso amanhã.
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Na sua pergunta original, você criou um ponto de partida usando duas colheres de chá de canela. Você também tem a referência do feedback de sua degustação e a degustação e comentários de sua esposa. Portanto, nesse caso, você basicamente estimou e usou "tentativa e erro". Você pode facilmente ajustar a partir daí. Se você tivesse feito a pergunta antes de fazer a receita, eu sugeriria encontrar receitas semelhantes para ver as quantidades que outras pessoas usaram. Além disso, ter experiência suficiente com alimentos e cozinhar para estimar um ponto de partida útil para incorporar sabores às suas receitas é realmente tudo o que acho que poderíamos oferecer.
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Sem anos de experiência culinária, o melhor conselho que posso dar é procurar receitas semelhantes às suas, mas ter o ingrediente que você está tentando adicionar e usá-lo como ponto de partida. (pode ser necessário ajustar com base no número de porções ou na quantidade de outros ingredientes ... se o seu fizer 4 porções / usar 2 xícaras de farinha e o outro fizer 6 porções / 3 xícaras de farinha, você usará 2 / 3 do que eles pedem).
Você também precisa procurar outros ingredientes semelhantes - se o seu for simples, mas o outro exigir canela, cravo, noz-moscada e pimenta da Jamaica, você provavelmente desejará um pouco mais do que o necessário (a menos que você adicione outros)
Para receitas mais obscuras, nas quais você não encontra ninguém que tenha tentado o que está planejando, tente olhar para receitas não tão parecidas e ajustar com base no número de porções. (por exemplo, eu quero panquecas com gosto de rolos de canela ... observe a quantidade de canela por rolo e use essa quantidade por porção de panquecas ... embora eu provavelmente faça uma manteiga composta ou xarope de especiarias nesse caso)
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