Quero recriar um pão que costumávamos comer quando eu era criança. A padaria está fora do negócio (há cerca de 2 anos), então não posso pedir uma receita. Foi chamado de pão "Honey Wheat", ou talvez (nos últimos anos) pão "Honey Health". Encontrei receitas para elas, e elas parecem semelhantes, mas as imagens dizem que não são. Aqui estão as principais diferenças entre, digamos, esta receita:
https://www.tastesoflizzyt.com/honey-wheat-bread/
e o que estou procurando são
Cor mais escura. O pão de Ohlin era doce e tinha uma cor próxima ao caramelo. Não marrom escuro como pão de centeio integral, mas também não marrom claro. Em algum lugar entre a cor do açúcar marrom-claro e marrom-escuro, provavelmente no final marrom-escuro das coisas.
Textura mais aberta: os buracos no pão de Ohlin eram mais de forma e distribuição como os de um muffin inglês.
Chewier. Este pão tinha uma mastigação que estava a meio caminho entre o pão integral comercial e um bom pão.
Mais brilhante. Quando você corta o pão, a superfície das "bolhas" aparece um pouco brilhante. (OK, eu poderia estar me lembrando errado aqui ... eu comi esse pão pela última vez há mais de 50 anos!)
Não estou esperando que alguém possa dizer "Ah, eis como você faz isso", mas se alguém puder fornecer orientações sobre como alterar uma receita de pão para obter uma textura mais aberta, obter mais mastigações etc., eu posso fazer 8 ou 10 ou 20 pães para entender as qualidades de que me lembro.
Agradecemos antecipadamente por qualquer ajuda que você puder dar. (Como alternativa, se houver uma boa referência geral sobre como fazer esse tipo de coisa, eu ficaria feliz em ler sobre isso sem que alguém redigite tudo!)
Respostas:
Adicionar melaço ou açúcar mascavo adicionará uma cor marrom à massa, quanto adicionar é um truque para acertar, mas deve ser proporcional à quantidade de açúcar na massa. A maioria das receitas de 1 quilo que tenho de fontes americanas usam cerca de 1/3 de xícara de melaço.
O brilho pode ser adicionado glúten adicional para aumentar a mastigação (dois com uma pedra, talvez!), Mas também pode ser um óleo extra.
Bolhas maiores podem indicar uma massa mais úmida com maior teor de levedura ou até mesmo a adição de um segundo agente de aumento (por exemplo, fermento em pó). Também pode indicar uma temperatura de cozimento mais alta. Você pode querer conferir as receitas de focaccia - estas geralmente têm uma migalha leve e arejada.
Com produtos assados comerciais, é difícil saber exatamente o que está acontecendo, pois eles têm tudo elaborado para produção em massa rápida e consistente, em vez de lotes únicos.
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"Ohlin" é um nome sueco e você pode estar procurando algo semelhante ao sueco 'sirapslimpa' - literalmente xarope de pão. Será que isso parece familiar?
É uma categoria bastante grande de pão, mas pode levá-lo na direção certa. (Traços comuns incluem o uso de centeio e muito sirap, algo entre melaço e xarope de ouro.)
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