Substituição de alliums?

Vou cozinhar para alguém que, por causa da doença de Crohn, é incapaz de comer praticamente qualquer coisa da família allium (por exemplo, cebola, alho, cebolinha, cebolinha, cebolinha e alho-poró; isso inclui alho e cebola em pó), como bem como comida apimentada (de modo que exclui pimenta e especiarias picantes). Eu vi o substituto de cebola e alho, mas como as sugestões existem praticamente outros alliums, não é muito útil para meus propósitos.

Porque a cebola tende a estar em muitas coisas (se nada mais, como metade de um mirepoix, que tende a aparecer em muitas receitas, e também é a base de estoques, o que dificulta as coisas - não tenho 100% de certeza se os dois graus de separação de cebola em caldo para o que quer que o caldo seja usado são suficientes para torná-lo "seguro" e, infelizmente, não terei tempo para fazer um caldo sem cebola), não tenho muita certeza do que posso use em vez disso.

Percebo que pode ser difícil substituir cebola e alho por outros ingredientes de gosto semelhante sem usar outros alliums; por isso, estou procurando sugestões para substituir cebola e alho por coisas que ainda me permitam cozinhar alimentos saborosos (isso não ajuda necessariamente precisa ter o mesmo gosto que com os alliums).

Por exemplo, eu estava pensando em assar um frango e fazer um molho de cuscuz, mas o frango ficava em mirepoix (posso substituir as cebolas por algo mais?) Que também seria usado como base para o molho; e minha receita de curativo de cuscuz usa chalotas (bem como sálvia, tomilho, orégano e pinhão). Sugestões gerais também seriam úteis.

Todas as sugestões serão muito apreciadas!

Aqui está uma boa lista de opções para substituições: http://foodallergies.about.com/od/cooking/p/cookingwoonions.htm .

O que achei interessante, porém, é o que diz sobre o alho e a cebola em pó:

O alho em pó e o sal de alho são feitos de alho desidratado e finamente moído. Cebola em pó e sal, da mesma forma, são feitos de cebola. Esses produtos não são adequados para quem tem alergia verdadeira a qualquer um desses alimentos. No entanto, algumas pessoas que não têm alergias verdadeiras a esses alimentos e evitam alho e cebola devido a distúrbios gastrointestinais acham que esses produtos não agravam seus sintomas, principalmente se usados ​​em pequenas quantidades.

Então a pergunta se torna: é uma alergia real? Você pode consultar o médico sobre esse assunto.

Aqui está a lista de substituições:

• A erva-doce tem um sabor de alcaçuz, mas uma textura de cebola. Experimente com frango ou peixe.

• O aipo está entre os aromáticos mais comuns.

• Os pimentões são frequentemente usados ​​na culinária cajun. Pimentos verdes e aipo são uma boa base para pratos de arroz ou ensopados saborosos.

• As cenouras são usadas como aromático na culinária francesa em combinação com aipo.

• Aipo-rábano, ou raiz de aipo, é a raiz nodosa de uma variedade de aipo. Descascado e cortado em cubos, pode ser usado como aromático em molhos ou ensopados.

• Grãos de pimenta: pimenta branca, rosa ou Szechuan pode adicionar sabores diferentes à sua cozinha.

• O sabor característico do cominho que pode funcionar bem em algumas receitas, especialmente quando o alho é usado cru.

• O rábano, ralado na hora, pode adicionar algumas das notas pungentes que você poderia não ter.

• Gengibre e galanga têm sabores distintos, mas podem ser úteis em frituras como aromáticos.

Existem algumas variedades de culinária hindu (especialmente praticadas pelo pessoal da Hare Krishna / ISKCON) que não usam cebola e alho por razões religiosas. Eles sempre usam pó de asafoetida (um tempero), que tem um sabor semelhante ao alho envelhecido e supostamente bom para a digestão. Use-o em quantidades muito pequenas, como 1/4 de colher de chá de curry para 4, para começar. O nome indiano para este tempero é hing. Não se deixe levar pelo cheiro cru, pois ele fica mais suave quando cozido.

Minha esposa tem uma alergia severa a cebola. Também tento cozinhar o máximo que posso e variar o que comemos. Omitir alliums é possível.

Se estou trabalhando com cozinha asiática (é com isso que estou mais familiarizado), acabo usando muito gengibre (combinado com outras especiarias / sabores para dar um "calor" sem o tempero). Para "outros" sabores, costumo usar combinações de soja, molho de peixe, molho de ostra, molho de feijão preto, variedades de açúcar (em pequenas quantidades), estoques (caseiros ou comprados em lojas, ambos podem ser feitos sem cebola ou alho).

Em outras cozinhas, também me vejo aumentando a presença de ervas frescas (coentro, salsa, alecrim) e ácidos (vários vinagres, frutas cítricas).

Tenho uma alergia grave ao Allium (imagine comer hera venenosa) e sou um cozinheiro ávido. Eu descobri que a função do allium na receita é crucial para determinar a substituição. Alliums pode adicionar calor, doçura, tang e, muitas vezes, também dar profundidade ao sabor de um molho complexo. O aipo é sempre a base a partir da qual começo, adicionando uma combinação de cenoura, pimentão, pimentão, soja, anchova, raiz-forte, gengibre, cominho, pimentão doce, vinagre e até (raramente) um pouquinho de tomate seco. Às vezes eu também fumo os ingredientes. Por favor, não use misturas de temperos compradas (como pimentão ou curry), molhos, caldos ou caldos, pois quase sempre contêm aliums. É muito melhor servir um simples pedaço de carne assada ou legumes cozidos no vapor do que deixá-los doentes!

Isso é muito tarde, mas nossa empresa, a Casa de Sante acaba de lançar misturas de temperos substitutos de cebola e alho (mexicano, churrasco, erva toscana, erva limão, erva limão, pimenta apimentada indiana) e caldo de legumes. Nossas misturas de temperos não contêm cebola ou alho, usamos hing e somos certificados pelo FODMAP. Estamos disponíveis em casadesante.com e na Amazon. Obrigado!

Como você mencionou em um comentário uma 'má reação estomacal', para a dieta baixa em FODMAP (que se destina a lidar com problemas mais baixos de IG), os alliums estão na lista de 'evitar' ... no entanto, você pode dar sabor a alho ou cebola em óleo, coe e use o óleo com sabor.

O objetivo é eliminar os carboidratos fermentáveis, para que você extraia o sabor, mas evite o resto. Eu já vi coisas semelhantes sendo feitas em alguns pratos italianos - grandes fatias de alho cozidas em óleo por alguns minutos e depois removidas antes de continuar o prato.

Outra coisa que pode ser interessante é o tempero asafoetida, também conhecido como. hing . Ainda estou brincando com ele para determinar as quantidades adequadas a serem usadas, por isso não posso fornecer uma quantidade de substituição específica, mas esteja avisado de que ele fede absolutamente. (Encontrei uma loja de especiarias a granel que a tinha quando estava viajando no ano passado, e ela a ensacou duas vezes, mas cometi o erro de colocá-la em uma sacola com zíper na minha bagagem e, mesmo com três camadas de plástico, perfume ainda permeava tudo)

Realmente não há um substituto que tenha o mesmo sabor, mas há algumas coisas que ainda seriam agradáveis. Você pode tentar nabo, pastinaga ou erva-doce. Você pode experimentar a batata, que seria basicamente "recheio", ou você pode fazer metade da cenoura e meio aipo e omitir os alliums. Novamente, não será idêntico, mas aposto que seria gostoso, apenas de uma maneira um pouco diferente. Talvez adicione um pouco de salsa italiana picada também, apenas para dar um sabor extra.

Sei que isso está muito atrasado, no entanto, pensei que ela seria um pouco mais leve, considerando que sou pessoalmente alérgico à família allium cepa. Talvez esta informação ajude você / outras pessoas no futuro.

Quanto a fazer um frango assado, acho que é melhor retirar a cebola do mirepoix. O aipo e as cenouras ficarão de pé apenas inchados.

Como ponto de partida, aqui estão as receitas experimentadas e verdadeiras que eu pessoalmente uso para contornar minha alergia:

Caldo de galinha

• 5 lbs Ossos de frango / peças
• 3-4 Lg Cenouras
• 3-4 Talos de Aipo
• 1 Tbl Rosemary
• 1 Tbl Salsa
• 1 Tbl Orégano
• 1 Tbl Basil
• 2 colheres de chá de tomilho
• 4 Tbl de sal e pimenta (regra geral, para cada qt de água eu uso 1/2 Tbl de sal)

Adicione 7 qts de água. Leve para ferver em fogo médio-alto. Mexer. Reduza para fogo baixo e tampe. Deixe ferver (quanto mais fermentar, mais saboroso será); lembre-se de mexer ocasionalmente. Depois de preparada com satisfação, coe as partes da carne.

Uma vez que é tenso, eu tendem a deixar ferver por mais algumas horas. No entanto, isso é puramente opcional. Deixe de lado o que você precisa e congele o resto. É bom na geladeira por até 3 dias e bom no freezer por cerca de 6 meses.

estofamento

Tendo a não usar as pontas dos meus pães, assim que termino os pães corto-os em cubos. Em seguida, guardo-os adequadamente (para proteger da queima do freezer) e congelo os bits. Eu continuo adicionando a eles à medida que o tempo passa, até que eu tenha economizado o suficiente para encher. Nota: pão velho, mas não mofado, também funciona.

Sei que minha mãe só compra um pão na loja e o congela por cerca de uma hora e depois o coloca em cubos. Portanto, dependendo de quanto tempo você precisa preparar pode representar seu método.

• Cubos de pão
• 1/4 de manteiga
• 3-4 Talos de Aipo
• 1-2 xícaras de caldo de galinha
• 1 Tbl Basil
• 1 Tbl Orégano
• 1 Tbl Rosemary
• 1 Tbl Salsa
• 1/2 colher de chá de sálvia
• 1 1/2 colher de chá de tomilho
• 1/4 de colher de chá de sal e pimenta
• Opcional: adiciono 1/8 de colher de chá de Tumeric (ajuda na inflamação / inchaço - para todos aqueles que têm artrite ou estão se recuperando de uma lesão)

Coloque os cubos de pão em uma assadeira (em uma única camada). Asse em forno a 250 F por cerca de 20 minutos. Desligue o forno e deixe repousar por mais 30 minutos. (Isso permite que fique crocante, mas não queime).

Enquanto aguarda a torrada do pão, pique o aipo em pedacinhos e refogue-os na manteiga até ficar macio.

Misture todos os ingredientes (temperos, caldo - comece com 1 xícara; se estiver muito seco, adicione lentamente mais cubos de pão e aipo / manteiga) na tigela de LG. * Observe que você não deseja que seu recheio fique muito úmido.

Use as mãos para juntar os ingredientes (semelhante à maneira como se misturaria os ingredientes ao fazer almôndegas). Uma vez combinado, o recheio está pronto para o pássaro!

Esfregar Frango Pessoalmente, apenas uso a combinação testada e verdadeira de sálvia-tomilho-manjerona. É simples, mas ótimo para frango e peru.

Quando se trata de cuscuz, tudo o que posso sugerir é o que faço. Eu uso esta receita exata, mas nix os dentes de alho (sem substituição - embora algumas pessoas substituam por erva-doce nesta etapa). Também certifique-se de usar chili's ou pimentas reais NÃO em pó.

http://veggienumnum.com/2011/09/12/piri-piri-pumpkin-halloumi-w-sweet-couscous-salad/

Ou eu uso cuscuz israelense:

• 1 Tbl Tumeric
• Azeite Extra Virgem de 1 Tbl
• 1 abobrinha
• 1 litro descascado, pastinaga
• Manteiga sem sal
• 2 colheres de sopa de açúcar mascavo
• 1 limão (suco e raspas)
• 1 colher de chá de tomilho
• 2 sementes de romã Tbl
• sal e pimenta

Eu cozinho o cuscuz de acordo com as instruções para al dente em água numérica. Escorra e passe água fria por cima para esfriar um pouco. Despejo o cuscuz em uma tigela com o azeite. Mexa e reserve.

Derreta 1/4 de colher de chá de manteiga e 1 colher de sopa de açúcar mascavo juntos (o xarope de bordo é um bom substituto). Deixou de lado.

Frite as pastinagas na manteiga. Adicionando tomilho, sal e pimenta. Quando as pastinagas começarem a dourar, misture a abobrinha. Refogue por 2 minutos. Adicione a mistura de açúcar mascavo. Refogue por um minuto ou mais, até que comece a ficar grudento. Adicione o suco de limão e retire do fogo.

Adicione suas pastinagas e abobrinha ao cuscuz israelense. Misture a romã.

Sirva quente, quente ou refrigerado. Todos são adoráveis.

boa sorte!