Como obter ótimas crostas de baguete

Já fiz baguetes algumas vezes, a receita que usei foi algo da rede que pode ou não ser bom. Foi assim:

• 13 dl de farinha de trigo
• 5 dl de água limpa e fria
• sal, um pouco de azeite

Misture, amasse, deixe o pão crescer para o dobro do tamanho em um ambiente fresco. Asse em forno a 275 C.

Agora, a primeira vez que fiz isso, fiquei surpreso com o quão bem foi. Crosta bastante decente, dura, mas não queimada, fácil de fazer e assim por diante. Notei, no entanto, que depois de um tempo, a crosta estava macia. Guardei em sacos plásticos.

Na segunda vez que o fiz, o que para mim foi muito consistente com a minha primeira tentativa, a crosta estava macia desde o início, embora o pão estivesse se aproximando de uma cor marrom quase queimada.

Que técnicas devo saber que podem melhorar a crosta? Armazenar pão em sacos de papel provavelmente ajudaria a crosta a ficar dura, mas há mais alguma coisa? Estou fazendo algo completamente errado?

Tentei pesquisar no site, mas acho que não é fácil encontrar o que você está procurando.

Meu conhecimento de como fazer pão é quase inteiramente do aprendiz de The Bread Baker , que não pode ser muito elogiado.

Para fazer uma crosta crocante de pão crocante, pré-aqueça o forno o mais alto possível com uma pedra de pizza dentro e uma panela resistente ao calor capaz de conter 8 fl. oz. de água em outro lugar no rack ou em outro rack (eu faço o meu no rack abaixo). Modele sua baguete em uma casca de pizza ou em uma assadeira (e não em uma forma de gelatina com os lados) em cima de muita farinha de milho. Como o forno está quase pronto para pré-aquecimento, ferva 8 fl. oz. de água (fazer isso em uma chaleira funciona bem.)

Quando o forno pré-aquecer, deslize a baguete ou as baguetes da casca de pizza / assadeira diretamente para a pedra da pizza. Despeje a 8 fl. oz. de água fervente na panela. Usando um frasco de spray, misture as laterais do forno com vapor. Faça tudo isso o mais rápido possível para evitar a perda de calor.

Após 30 segundos, misture os lados novamente. Repita mais uma vez. Em seguida, abaixe a temperatura para o que for apropriado.

Essa técnica não apenas promoverá uma grande crosta, como também promoverá a mola do forno, que melhora o sabor e a textura do pão.

Deixe o pão esfriar completamente (as receitas geralmente duram 30 minutos, mas até 2 horas) em uma gradinha. Isso removerá qualquer sensação de massa quando o processo de cozimento for concluído. Ele também evita que o pão sue, o que estava fazendo em sacos plásticos. Armazene em local fresco e seco, de preferência em um saco de papel marrom.

Para adicionar o que os outros disseram sobre adicionar vapor ao processo de cozimento, o que é muito importante com as baguetes.

As baguetes se beneficiam de uma bandeja decente para cozinhá-las, bandejas especialmente feitas são fáceis de obter, a variedade de malhas permite que o vapor chegue facilmente a mais lados.

Pães crocantes sempre precisam de vapor para promover a crosta. Normalmente você assa o primeiro ciclo por 10 minutos com o máximo de umidade possível e, nos últimos 20 minutos, deseja anular toda a umidade, o que criará uma crosta espessa e robusta. Lembre-se, quanto mais hidratação, melhor.