Perguntas com a marcação «apple-pie»

Qual é o efeito da adição de ovos a uma massa de pastelaria?

Pelo que entendi, fazer massa é realmente o processo de hidratação da farinha, para que uma rede de glúten possa ser formada e a estrutura da massa surja. A massa de pastelaria geralmente adiciona manteiga para reduzir a quantidade de glúten formada e também para intercalar folhas de gordura em...

Qual é a enzima que torna a pectina resistente às calorias das maçãs? E pode ser adicionado a outras frutas para obter resultados semelhantes?

Em algumas receitas para torta de maçã e cereja, sugere-se pré-cozer o recheio a baixa temperatura para tornar a pectina resistente ao calor e preservar a forma e estrutura da fruta. Isso é explicado em "On Food and Cooking", de McGee, na página 283 como: Legumes e frutas com capacidade firme...