Qual é o efeito da adição de ovos a uma massa de pastelaria?

Pelo que entendi, fazer massa é realmente o processo de hidratação da farinha, para que uma rede de glúten possa ser formada e a estrutura da massa surja. A massa de pastelaria geralmente adiciona manteiga para reduzir a quantidade de glúten formada e também para intercalar folhas de gordura em folhas de glúten para torná-lo quebradiço e muito bom.

O que eu não entendo é o que os ovos fazem com a massa. A maioria das receitas americanas de torta de maçã não usa ovos para a massa, mas quase todas as massas italianas (pastafrolla) usam um excesso de ovos em vez de água. O que esses ovos fazem na mistura de farinha / manteiga? Eles aumentam a formação de glúten ou diminuem, ou nenhum efeito?

Enquanto muitos produtos de pão e pastelaria dependem criticamente da formação e manejo do glúten a partir de farinhas de trigo, isso não é universalmente verdade.

Alguns tipos de pastelaria têm estrutura mais dependente das redes de amido, que é o outro componente principal das farinhas de trigo; a textura e as propriedades desses doces geralmente dependem da manipulação mecânica bruta das estruturas, dependendo de como o produto é manipulado.

A crosta de torta de estilo americano é um exemplo disso. A crosta de torta escamosa é geralmente manipulada de uma maneira que minimiza a produção de glúten: baixa hidratação, períodos de descanso e manipulação mecânica mínima.

A estrutura e a descamação emergem porque a massa é essencialmente uma série de flocos ou pedaços de manteiga, revestidos com amido. Quando cozidos, os amidos gelam e o vapor da massa afasta os bolsos de manteiga antes que a manteiga derreta completamente e se integra à estrutura da massa. Isso não depende da formação de glúten.

Tomando como típica a receita de frola de macarrão da La Cucina Italiana , parece que o frola de macarrão tem mais em comum com a crosta de torta escamosa do que com pão ou massa folhada, onde a formação de glúten é fundamental.

O ovo na massa contribuirá principalmente com água (os ovos são 75% de água ). O restante são principalmente proteínas (do albume da clara de ovo e gorduras da gema).

Isso amacia um pouco a massa final e contribui com um sabor de ovo. Certamente interfere na formação de glúten, ajudando a evitar um resultado difícil, exceto nesta aplicação, a formação de glúten simplesmente não é essencial. Também contribuirá para a cor final, tanto dos pigmentos amarelos na gema, como promovendo levemente o escurecimento.

Eu tentei cada massa de torta que sai em revistas e livros de culinária ao longo dos anos. Uma vez, usei uma de Martha Stewarts (ela tem muitas e não são todas iguais) que acrescentou um ovo ... essa torta foi o brinde da noite e realmente a torta mais deliciosa que eu já fiz.

Descobri que a adição do ovo é um método FRANCÊS e a massa é chamada de patê à foncer (literalmente "massa para escurecer") - causa uma cor e um escurecimento ligeiramente melhores e acrescenta riqueza de sabor às gorduras da jugo de um ovo.

Também, francamente - tinha uma sensação melhor na boca, mais macia - "se rompeu" mais facilmente na boca. Aparentemente, isso tem algo a ver com a prevenção da formação de glúten, mas também adiciona cor e uma textura melhor à massa.

O ovo ajuda a amolecer a crosta.