Quais cebolas usar e como cozinhá-las para uma receita de curry indiano que especifica “frite até o rosa profundo”?

Uma das receitas de curry do livro "50 grandes caril da Índia" diz "Aqueça o óleo em uma panela e frite as cebolas até ficarem rosadas". Acho que sei o que significa quando uma receita diz "até ficar marrom escuro" (que é o que muitas receitas indianas de curry pedem), mas "rosa escuro" é a primeira. A receita está simplesmente usando cebolas vermelhas ou alguma outra variedade de cebola além da que eu estou acostumado (a lista de ingredientes diz apenas "2 cebolas grandes, picadas")? Isso faz uma diferença importante? Ou a receita está se referindo ao mesmo estágio de cozimento que o "castanho profundo" (embora isso não pareça muito rosado para mim)? Ou as cebolas "marrons escuras" ficariam um pouco rosadas se você as cozinhasse ainda mais? ...

(Para os curiosos, a receita é para os "camarões com curry doce e quente")

Eu possuo o mesmo livro e fiquei igualmente surpreso ao ler essa instrução, mas na seção sobre ingredientes, o autor menciona uma variedade particular de cebolas chamadas cebolas rosadas. A menção está na pág. 32, e há uma foto de uma cebola rosa no canto superior esquerdo da pág. 34)

Aqui está um trecho da pág. 32:

"Quanto mais tempo as cebolas forem fritas, mais douradas ficarão e mais profunda a cor do curry. Quando as cebolas são fritas até ficarem apenas de cor rosa claro, elas conferem um sabor adocicado ao curry. Certas variedades de cebola, como as cebolas espanholas, são doces demais para serem apropriadas para fazer curry. O mais apropriado, do ponto de vista do sabor, são os franceses e o pequeno inglês rosa. "

De 50 grandes caril da Índia

Eu nunca vi cebolas rosa em nenhum mercado local (no noroeste dos EUA), usei cebolas brancas e refoguei até o ponto de dourar. A receita acabou bem, mas é muita cebola. (A receita pede 2 cebolas grandes, finamente picadas. É uma receita que produz 2 porções.) Pessoalmente, eu ficaria mais leve com a quantidade de cebola ou usaria cebolas amarelas (apesar da recomendação do autor contra as cebolas espanholas), mas isso é apenas preferência pessoal de um paladar ocidental.

Nota: parece que a impressão atual do livro é diferente da minha, portanto, os números de páginas que cito podem estar desativados, mas se você pesquisar dentro do livro (na Amazon) por "cebola rosa", poderá ver a página Eu citei e a imagem do que o autor chama de cebola rosa.

As cebolas rosa são produzidas para a Índia pelos agricultores indianos. Eles são na verdade uma cruz híbrida de cebola vermelha e amarela. Não há programas de criação de cebolinha rosa nos EUA ou na Europa. Cuidado, cozinhar cebolas vermelhas fará com que fiquem cinza.

De algumas outras receitas, as cebolas vermelhas refogam / suam, mas NÃO douram e depois adicionam limão, ficam um rosa profundo.

É possível que outras cebolas o façam também ... vários vegetais ficam vermelhos em ácido e azul ou azul / verde em base.

Mas uma vez que cebolas douradas, elas não vão ficar rosadas. Não é um estágio de cebola de caramelização.

Quando eu assar certas cebolas amarelas doces (de um estado bruto ou pré-refogado, levemente), elas geralmente ficam um rosa bastante brilhante. Refiro-me às cebolas que uso em bialys de cozimento, bolsos de cebola ou pãezinhos de cebola (estes são os favoritos dos velhos tempos ao estilo de Nova York). Ouvi dizer que eles estão "a caminho de serem caramelizados" e não devem se preocupar; eles terão bom gosto. Mas quando eu retiro minhas bialys assadas e vejo os centros rosa, não é muito agradável esteticamente. Mas eles ainda são deliciosos. Espero que ajude.

'Rosa profundo' significa translúcido quando se refere a uma cebola rosa indiana. A cebola indiana é a mais próxima das chalotas-de-rosa. Não é tão açucarado como um Vidalia ou Walla Walla e não tão doce quanto um vermelho espanhol. As cebolas-de-rosa indianas têm um 'sabor' diferente de qualquer cebola que eu me lembre dos EUA. Eu uso cebola amarela espanhola ao cozinhar comida indiana nos EUA.