Os pimentões ficam mais suaves com a culinária?

Eu fiz um curry de tomate, cebola e feijão cannelini. Coloquei bastante pimenta, talvez demais. Se eu continuar fervendo, ficará mais suave? Espero que cozinhe nos feijões (sem graça).

Você às vezes ouvirá os apresentadores de programas de culinária da televisão descreverem o que estão fazendo como "cozinhar" a pasta. O que eles estão realmente fazendo é alterar o sabor do próprio chili, não manipular o nível de capsaicina que foi introduzido. Se você pegar uma pasta típica de pimentão que foi combinada com alho e outras coisas e refogar em uma gordura, você diminuirá o nível de calor provado (e possivelmente removerá um pouco de amargura, dependendo do pimentão e do conteúdo da pasta) ), mas não abaixe o nível realmente ingerido.

Se você literalmente quer cozinhar para fora, colocar um pouco de pimentão cortado com mais nada em uma escaldante frigideira quente, mas certifique-se que ninguém está em casa ou vai estar em casa por um tempo, e usar um respirador. A capsaicina não tem para onde ir e vaporiza enquanto queima (sério, não faça isso, se você fizesse isso na minha cozinha, eu jogaria um caranguejo vivo em você).

Vários tipos de gordura se ligam bem à capsaicina, criando essencialmente uma espécie de invólucro. Para demonstrar como isso funciona, pegue um pouco de sriracha e creme. Misture cerca de meia colher de sopa de sriracha a cerca de 300 ml de creme e prove. Agora, cozinhe um pouco o creme (cerca de 3-5 minutos), retire do fogo, deixe descansar alguns minutos e prove novamente. O nível de sriracha não mudou, o que aconteceu é que o creme colocou as mãos na capsaicina que ela continha. Continuará a ficar mais suave quanto mais tempo ficar. É por isso que um copo de leite pode resgatá-lo das asas atômicas e por que a água apenas aumenta a dor, pois garante que todo o seu paladar tenha a chance de prová-lo :) A cerveja apenas faz você se importar menos com isso.

Agora, o açúcar tem a notável qualidade de ajudar a esconder o calor com seu poderoso direito de preferência quando se trata de seu paladar. O calor do chili aparece e seu paladar diz "o quê? Estou muito ocupado com esse doce, só posso ouvir um pouco de você ". Para ver como isso funciona, repita o experimento novamente, mas desta vez jogue uma colher de chá de açúcar de confeiteiro (ou mamona) no creme com a sriracha, juntamente com um esguicho adicional ou duas (cerca de 10 ml) de sriracha. É por isso que o leite de coco funciona tão perfeitamente em um curry.

A melhor aposta para sua receita é encontrar uma maneira de colocar algum tipo de gordura nela. Pode ser leite de coco, bacon gordo ou qualquer outra coisa que faça sentido com base em como você deseja servi-lo. Em seguida, opcionalmente, adoce-o um pouco (lembre-se de que os cítricos ajudam a compensar o doce, útil para manter isso em mente quando você estiver "consertando" um prato) - algumas passas parecem que funcionariam muito bem com o que você fazendo. Talvez vá com leite de coco e passas, e dilua com um pouco de caldo de galinha, se necessário?

Eu realmente tentar encorajar as pessoas a levar uma hora e apenas experimentar com maneiras que você pode alterar e tipo de pimentão controle, porque é uma coisa linda para cozinhar. Lembre-se, o que você colocar na panela inicialmente acaba sendo comido, você está apenas escondendo um pouco disso enquanto cozinha.

Com o cozimento prolongado, a capsaicina pode distribuir por toda a comida de uma maneira que a torne mais agradável, mas o conteúdo da capsaicina não muda drasticamente.

Se isso não for suficiente: em um prato de curry, o melhor é tornar o paladar mais agradável, misturando um componente emulsificado, gordo e rico como leite de coco, creme de iogurte (lembre-se da técnica adequada aqui para não enrolar o iogurte. equilíbrio ácido da mente.). Novamente, isso não reduzirá o conteúdo de capsaicina na panela; portanto, se a comida quente não for desagradável, mas difícil de digerir, é provável que continue assim.

Não. Não ficará mais suave com a fervura. A natureza de qualquer tempero é infiltrar-se no prato diretamente proporcional ao tempo. Quanto mais você cozinha, mais a intensidade é infundida no prato. Especialmente especiarias como pimenta (qualquer variedade e qualquer forma, integral ou em pó) e pimenta preta tornam o prato mais picante por mais tempo que permanecem no prato, especialmente em pratos à base de água, como curry ou molho. É porque eles levam o seu tempo para serem infundidos completamente no prato. Portanto, se você quiser tornar o curry menos picante, adicione outros ingredientes proporcionais aos pimentões adicionados. Como mais tomates vão funcionar melhor. O sabor vai bem com o tempero adicionado, e adicionar um pouco mais de sal trará o curry a um equilíbrio perfeito. Definitivamente, o tempero será reduzido. Se o curry exigir creme ou leite, você também pode aumentar um pouco a quantidade. O objetivo principal é trazer harmonia e equilíbrio ao prato. Você conhece bem os ingredientes; portanto, adicione ou reduza-os de acordo para conseguir isso. Espero que ajude.

Exatamente o contrário! Até certo ponto, o pimentão fervente o torna mais quente, devido à extração de capsaicina dos grãos / flocos de pimentão. Isso pode acontecer mesmo sem ferver, como sobras de refrigeração. Você deve sempre ser cauteloso ao deixar algo picante descansar, quanto mais cozinhar mais.

Dito isto, você não deve fervê-lo por mais tempo. Você não apenas extrairá mais capsaicina, como extrairá outros compostos (como a piperina), que contribuiriam para um sabor ainda mais forte. Você também reduzirá o volume geral, a menos que continue adicionando água, o que concentra ainda mais o sabor. E se você continuar cozinhando, vai virar mingau.

Tenho algumas sugestões para lidar com "está muito quente!":

• Adicione espessante. Amido de milho, farinha e farinha de feijão são opções. Farinha de feijão seria melhor para comida indiana.
• Adicione mais do que quer que seja o volume. Nesse caso, adicione mais grãos - faça o pré-cozimento separadamente, enlatados, o que for.
• Adicione produtos lácteos. Leite, nata e iogurte são eficazes na redução do tempero. Isso não funciona em todos os pratos, mas sim em certos pratos de feijão indiano - veja Dal Makhani . Seria preferível adicioná-lo no final do cozimento, pois poderia realmente contribuir para torná-lo mais picante se adicionado anteriormente.

Uma anedota relacionada. Eu faço muitos extratos alcoólicos de ervas e especiarias. Eu fiz uma das pimentas balinesas uma vez. Um cone de pimenta em uma pequena garrafa de 50% de vodka. Deixei por algumas semanas e depois bebi. Esse líquido continua sendo a segunda coisa mais picante que eu já provei. Não subestime a quantidade de produtos químicos de sabor que você geralmente sente falta, simplesmente não sendo extraída.

Se deixar de lado por um dia ou dois for uma opção para esse curry, (mantendo-o refrigerado e seguindo todas as diretrizes de segurança alimentar, é claro ), provavelmente ficará menos quente por si só. Sei que parece contra-intuitivo, mas minha família sempre notou como, especialmente em pratos de feijão, o calor apimentado diminui nas sobras em comparação com a maneira como a comida queimou nossas bocas na primeira refeição que comemos. Especulamos que os compostos de pimentão deviam infiltrar-se nos grãos de alguma forma, distribuindo-se por toda a comida e permanecendo menos concentrados na parte líquida do prato, de modo que percebemos a comida como "menos quente" em nossas bocas.

Da minha experiência culinária indiana, se eu colocasse muita pimenta, acrescentaria água e outro pouco mais de ingrediente (feijão, carne etc.) para combinar com a semelhança que eu quero.

Quanto mais você cozinhar o extrato de pimenta, será misturado nessa proporção e o curry ficará mais quente.