Existe algum substituto para o salitre / nitrato de sódio em salmoura de corned beef?

Sei que há outra pergunta sobre a carne enlatada a partir do zero, mas as respostas realmente não cobrem minha pergunta. Muitas receitas para fazer sua própria carne enlatada ainda se referem ao uso de salitre (nitrato de potássio) ou nitrato de sódio. Pelo que pude descobrir, o salitre nunca é mais usado nem está disponível para o cozinheiro doméstico, e o nitrato de sódio geralmente não está disponível.

O nitrato de sódio na salmoura dá à carne enlatada cozida sua cor avermelhada clássica (sem a carne enlatada sai cinza) e mata esporos do botulismo. Eu gosto do meu corned beef rosa (a cor cinza é um pouco apetitosa), mas mais do que isso, estou preocupada com o sabor do corned beef. A última vez que fiz carne enlatada, tentei usar o Morton Tender Quick. O peito cozido ficou lindamente rosa e quase intragável. Era terrivelmente salgado e realmente deixou minha língua entorpecida.

Portanto, existe algo que possa ser usado no lugar do nitrato de sódio; se usado em quantidades adequadas, sua ausência ou presença afeta o sabor da carne enlatada e existe algum bom lugar para obtê-lo?

O salitre é o nitrato de potássio , que não cura diretamente as carnes. As bactérias convertem nitrato em nitrito , que é o verdadeiro conservante. O salitre pode ser substituído por uma quantidade menor de nitrito para obter o mesmo efeito de cura (a maioria das carnes curadas comerciais faz isso), embora uma cura prolongada que converta nitrato em nitrito possa desenvolver mais sabor.

O Tender Quick não é um substituto direto, pois contém principalmente sal. Ouvi dizer que você pode substituir o sal em sua receita pelo Tender Quick, soltar o salitre e ter sucesso. Você teria mais sorte em encontrar uma receita que deveria usar o Tender Quick, no entanto.

Definitivamente, é possível comprar salitre (comestível!). Eu verificaria online, ou em lojas especializadas. É um pouco mais difícil do que buscá-lo em uma mercearia local, é claro.

(Aula de química, cortesia de McGee: o nitrato (NO3) é convertido em nitrito (NO2), que reage para formar óxido nítrico (NO), que se liga à mioglobina na carne, que fica rosa e evita a oxidação. O óxido nítrico é também presente na fumaça, o que dá esse "anel rosa" ao redor do exterior das carnes defumadas.)

Eu decidi fazer um pouco mais da minha própria pesquisa sobre isso com a confusão de nitrato / nitrito. Graças aos outros respondentes, isso definitivamente ajudou a me dar um bom ponto de partida. Estou escrevendo minha própria resposta para incluir alguns links. Criei um wiki da comunidade (parecia que poderia ser bom para este).

Em primeiro lugar, de tudo o que consegui encontrar on-line (a wikipedia tem muito pouca informação sobre nitratos / nitritos como se aplica à cura de carne) não há substitutos para os nitritos. Eles ocorrem naturalmente em muitos vegetais, portanto, quando usados ​​adequadamente, não representam um risco indevido para a saúde. Os nitratos / nitritos são adicionados às curas de carne (pelo menos historicamente) em grande parte por suas qualidades de preservação. Assim, em um peito de carne enlatada que será salgado, cozido e consumido imediatamente, os nitritos são desnecessários.

Além disso, os nitritos tornam a carne avermelhada quando cozida. As opiniões parecem estar divididas sobre se há um impacto significativo no sabor da carne salgada com nitritos por um tempo relativamente curto, digamos cerca de uma semana. Mas como o desenvolvimento do sabor é inconfundível em processos de cura mais longos, duvido que não haja efeito nulo no sabor, mesmo com uma salmoura curta.

Como Bob explica em sua resposta, os nitritos são o conservante e os nitratos de potássio ou sódio são convertidos em nitritos durante a cura. Estou supondo que o salitre (nitrato de potássio) foi usado com mais frequência do que o nitrato / nitrito de sódio no passado, porque estava mais facilmente disponível. Pelo que pude encontrar on-line, não está mais disponível agora do que as preparações de nitrito de sódio, mais apropriadas para esse tipo de cura de carne.

As preparações de nitrito de sódio são freqüentemente chamadas pelo nome genérico "sal rosa" porque são coloridas de rosa para evitar confusão com sal comum. Os nomes de marcas que encontrei on-line são Insta Cure # 1 e DQ Curing Salt # 1. O número 1 indica uma preparação de 6,25% de nitrito de sódio e 93,75% de sal comum. O sal rosa 2 indica que a preparação também inclui nitrato de sódio. O nº 2 só é necessário quando a cura é seca, como calabresa e salame, que não são cozidas ou refrigeradas. O sal rosa também é usado em pequenas quantidades, e não em vez de sal comum. (A maioria das receitas de salmoura que vi usam 2 xícaras de sal kosher e 4 colheres de chá de sal rosa.)

Parece que existem dois livros amplamente disponíveis que as pessoas recomendam para a cura da carne: Charcuterie , de Ruhlman, e este (que parece receber o voto purista incondicional), de Rytek Kutas. Eu também não sou o dono, por isso não posso recomendar um, mas Ruhlman tem um blog onde postou a receita de carne enlatada em seu livro. O melhor de tudo é que a postagem do blog tem um link onde você pode encomendar por correio o sal rosa, e é muito mais barato do que o pequeno punhado de outras fontes online que pude encontrar.

Por fim, observe que o salitre é venenoso e inflamável (é usado em pirotecnia e para queimar tocos de árvores mortas). O nitrito de sódio em si pode ser fatalmente tóxico se um ser humano ingerir uma quantidade equivalente a 4,6 gramas (citando a Wikipedia), razão pela qual eles tornam as preparações de cura rosadas. Dado isso, não há como usar a forma 99% pura de nitrito de sódio, mesmo que seja rotulado como produto comestível. Não estou nem perto de ser boa o suficiente em matemática para ter certeza de que não me mataria com isso. (Encontrei um site de suprimentos de caça que vende essas coisas para curar a isca de pesca.)

Em resumo, parece que vale a pena usar nitrito de sódio, mas pode ser omitido, não possui substituto razoável e, infelizmente, não é fácil para a maioria de nós. Obrigado novamente aos comentaristas e respondedores.

Faço linguiça fresca e curada há anos. Aqui estão os detalhes sobre o que você está perguntando. Existem 2 tipos de cura. Comercialmente, eles agora são conhecidos como Prague Powder # 1 e # 2. Você pode encontrá-los em qualquer site que venda suprimentos para fabricação de embutidos (tripas, empacotadores, etc.). O nº 1 também é conhecido como sal de cura rosa e é uma mistura de 1 oz de nitrito de sódio por quilo de sal. Essa cura é normalmente usada para curar / fumar a curto prazo (presunto, lingüiça defumada, bacon, etc.), proporcionando a aparência (cor rosa do presunto em oposição à carne de porco) e prevenindo o botulismo durante o fumo. O botulismo prospera em um ambiente sem oxigênio, onde as temperaturas estão na faixa de 105 a 115 graus (leia fumante aqui). A quantidade típica a ser usada é 1 colher de chá por 5 libras de carne. Eu o uso frequentemente para fumar kielbasa, chouriço, salmão, pastrami, etc.

O Pó de Praga nº 2 foi projetado para produtos de cura a seco, como proscuitti, capicola ou sopressatta. Estes não são fumados / cozidos, mas envelhecem com o tempo, até 6 meses ou mais. O número 2 contém a mesma solução de nitrito de sódio / sal mais 0,64 onças de nitrato de sódio por libra de sal. Isso seria o equivalente a salitre. O nitrato de sódio atua como uma liberação de tempo, decompondo-se em nitrito de sódio e depois em óxido nítrico por um longo período de tempo. Isso suplementa o nitrito de sódio, que pode esgotar em 75% durante um período de duas semanas, muito curto para produtos que curam por um longo período de tempo. Deve-se notar que a cura nº 2 NUNCA deve ser usada para curar o bacon, pois foi descoberto que a combinação de nitrito e nitrato no bacon produziu nitrosaminas (células causadoras de câncer) quando fritas em altas temperaturas.

Comprei alguns na minha farmácia local. Acabei de pegar a receita da minha avó, mostrei ao farmacêutico e ele me pediu uma garrafa; a garrafa era muito grande para as minhas necessidades, mas fica muito bem no armário

Eu recebo o meu do açougueiro local, se você precisar apenas de pequenas quantidades, o açougueiro local pode dar ou vender um pouco do sal de cura

Como já foi observado aqui, os nitritos não são realmente necessários para que a carne seja consumida logo após uma salmoura curta, não mais do que uma semana.

Como estou em uma dieta restrita ao sódio devido à alta HBP, pensei que a Corned Beef era apenas uma lembrança muito boa para mim. Eu descobri que esse não é realmente o caso.

O Trader Joe's vende um Pastrami e um Corned Beef que NÃO são salgados em Nitrato de Sódio nem Sal. A falta de formação de nitrito significa que isso NÃO tem uma vida útil longa e existem avisos em toda a embalagem para MANTER A REFIGERAÇÃO e um CONSUMO ANTES DA DATA. Aparentemente, a empresa descobriu uma maneira de criar a carne enlatada sem nitritos nem sódio, e eles prolongam a vida útil selando as embalagens a vácuo e mantendo-a refrigerada imediatamente após a embalagem e quando você a compra. (Nota: também descobri que, devido à embalagem a vácuo, este produto congela muito bem e prolonga a vida útil quase indefinidamente).

Isso significa que agora eu posso fazer meu próprio curativo com baixo teor de sódio da 1000 Island, enxaguar o chucrute para remover a salmoura e usar a carne em latas com baixo teor de sódio do Trader Joes para fazer Reuben's que têm apenas 340 mg de sódio em vez dos 1000 + mg habituais (que em uma dieta de 1250 mg de sódio por dia é um não-não).

O que pretendo fazer aqui é obter o nitrato de potássio da loja local da China (na verdade, acho que o supermercado coreano local tem mais chances de tê-lo) e fazer a minha carne enlatada com um bom assado redondo, use o método mencionado aqui cozinhe lentamente e divida-o em um jantar e a outra metade entrará em um saco selado a vácuo no freezer para o jantar outra vez.

Obrigado pela informação! :)

Sim, o sal rosa é frequentemente usado em preparações alimentares. Nitrito de sódio é o nome químico. Tenha cuidado aqui, existem alguns usos desagradáveis ​​para as outras formas do produto químico.

você pode fazer o pedido on-line, geralmente em quantidades muito mais do que você precisaria em casa. É difícil de encontrar, mas não muito caro.

Sim, você pode omitir seus preparativos. Mas o resultado final nunca é o mesmo. A textura e a cor são drasticamente diferentes. Desagradável sem ele. O sabor também pode ser afetado. Na minha experiência, sem a sua preparação, o sabor é mais parecido com "carne cozida" e, com ela, com o gosto de "carne delicatessen"

Caramba, é fácil de conseguir. Basta ir à sua farmácia local; eles têm isso. Uso-o todos os anos e ainda tenho que vomitar meu peito vermelho e macio.

Se a farmácia não cooperar ou for muito cara, mas você tiver a sorte de ter uma loja asiática (chinesa, vietnamita etc.) na sua região, verá que a maioria vende ' Nitre Granules ', também chamado de "muoi diem" . É nitrato de potássio granulado puro . Meu saquinho de 2 onças da Panda Brand custou 49 centavos de dólar.

Eu fiz vários da minha própria carne em lata sem usar nitratos. Eu apenas uso uma receita simples de decapagem e injeto a carne e, em seguida, mergulhe-a na salmoura por 3 dias. Enxágue e cozinhe como de costume, e isso fica muito bom. A receita que recebi foi de um livro antigo de açougueiros. Você também pode fazer seu próprio bacon e presuntos sem nitratos (eu não tentei, mas tenho receitas) usando a receita do estilo Virginia Ham, que você pode encontrar pesquisando Virginia Hams no Google.