Por que jogar sal em um churrasco antes de cozinhar?

Em um churrasco recente no Chile, vi o chef jogar grandes quantidades de sal sobre o carvão alguns minutos antes de colocar a carne.

Qual seria o motivo disso?

O sal é um bom meio de controlar / suprimir chamas e chamas sem ter um efeito de resfriamento nos carvões.

Possivelmente eles estavam usando para diminuir um pouco as brasas. O sal não queima realmente (embora, se você conseguir derreter, você pode obter uma bela chama alaranjada do sódio queimando), e se você colocar o suficiente no fogo ao mesmo tempo, poderá sufocá-lo.

Também é possível que eles acreditassem, como @Jasie mencionou, que o sal de alguma forma passaria dos carvões para a carne e temperasse-o. Isso não aconteceria. Principalmente porque o sal não queima ou atomiza, por isso não sobe para atingir a carne. Talvez, se tivesse MUITAS impurezas saborosas, eles pudessem fumar ou atomizar e atingir a carne - mas não adicionariam um sabor salgado. Eles teriam o gosto do que quisessem.

Portanto, no interesse de supor que os cozinheiros não estavam apenas sendo supersticiosos, eu iria com a idéia de controle de chamas: é algo que poderia ser usado para diminuir o fogo que não transformaria em vapor (arruinando o calor seco que você está depois com carvão) e é um composto conhecido e seguro, para que você não se arrisque a receber algo prejudicial na carne.

Fui ensinado por pessoas que usam fornos holandeses de ferro fundido ao ar livre, que não apenas o sal espalhado sobre o carvão reduz o brilho, mas também ajuda a manter o calor, além de reduzir a rapidez com que os briquetes queimam. Minha própria experiência com tortas ou recheios de frutas é que ela evita que os resíduos se queimem e fumem por períodos prolongados. Certamente funciona no meu forno para facilitar a limpeza de derramamentos e eliminar o fogo.

Acho que isso não fornece uma resposta completa para sua pergunta, mas o seguinte trecho que encontrei pode pelo menos fornecer alguma pista:

Os cristais de sal sólido derretem a 800 ° C e evaporam em torno de 1.500 ° C, temperaturas atingidas em fogos de madeira e carvões brilhantes, que podem vaporizar o sal e depositar uma película fina nos alimentos acima deles.

(Fonte: Sobre comida e culinária, Harold McGee, p. 643)

Mas isso aparece em uma breve seção sobre "As propriedades físicas do sal" e não há mais explicações sobre as implicações na culinária na prática, ou seja, se os carvões brilhantes em um churrasco comum ficam quentes o suficiente para vaporizar o sal e se o filme depositado nos alimentos é suficiente para fazer uma diferença notável no sabor dos alimentos.

Embora já se passaram anos desde a pergunta original, apenas recentemente encontrei outra resposta possível: aparentemente, ao cozinhar com carvão Binchotan japonês, os chefs jogam sal de rocha nos carvões para eliminar as cinzas brancas ao redor deles, expondo mais a superfície quente e vermelha.

É claro que binchotan é realmente uma categoria totalmente diferente de carvão vegetal do que a maioria das pessoas usa - chega a algo como 1500 graus F -, por isso pode ser que o sal tenha um propósito diferente do carvão "normal".

No caso de queimar incenso, você colocaria sal no carvão para não ficar com fumaça e cheiro desagradável e apenas cheirar a erva ou enraizar sua queima. Também controla a velocidade com que o incenso queima. Eu acho que pode ser uma razão válida em um churrasco.