Por que um saco de papel marrom acelera o amadurecimento?

41

Costumo ver essa técnica sugerida como uma maneira de acelerar o amadurecimento. Por que faz isso?

Além disso, existem dados disponíveis sobre a rapidez com que amadurece comparativamente?

hobodave
fonte

Respostas:

36

O amadurecimento em si é causado pelo gás etileno liberado pelos alimentos, que é preso por qualquer tipo de saco.

Até onde eu sei, não há nada inerentemente especial em um saco de papel marrom , exceto o fato de ser poroso e, assim, ainda permitir a entrada e saída de ar. As sacolas plásticas ziplock não têm ventilação, portanto não funcionam tão bem.

Aaronut
fonte
48

Colocar frutas em um saco ajudará a acelerar o amadurecimento de apenas algumas frutas. A maioria das frutas não amadurece (nunca) depois de colhidas. As únicas frutas que amadurecem quando são colhidas são bananas, abacates, peras, manga e kiwis. A maturação das frutas é baseada no teor de açúcar, não na cor; portanto, a maioria dos tomates dos supermercados não tem sabor porque foram colhidos em verde e expostos ao gás etileno para induzir a mudança de cor. Os tomates são conhecidos como "frutas climatéricas", o que significa que eles mudam de aparência com base nas condições climáticas, mas não amadurecem. Sim, eles continuam a amolecer, mas esse é simplesmente o processo de deterioração das células conhecido como decomposição.

Algumas frutas, como pêssegos, ameixas, etc., parecem desenvolver mais doçura quando sentadas no balcão, mas é porque também estão perdendo umidade e os açúcares residuais estão concentrados nas paredes das células.

A colocação de frutas em um saco de papel ajuda a concentrar os níveis de gás etileno, o que ajuda a induzir o amadurecimento das frutas mencionadas acima (bananas / abacates, etc.). De fato, abacates e peras devem ser colhidos para amadurecer. Peras que são deixadas na árvore simplesmente apodrecem. Como mencionado anteriormente ... sacos de papel pardo costumavam ser algo que todos tinham em casa, por isso era um item comum antes da troca para sacos de plástico.

Você já reparou em algumas pessoas como pimentão vermelho e não verde? O motivo é devido ao amadurecimento .

Darin Sehnert
fonte
6
Se você declarar que apenas bananas, abacates, peras, manga e kiwi amadurecem após a colheita, forneça algumas referências. Experiência cotidiana, um rápido google e uma verificação de fontes respeitáveis, e bom senso indicam o contrário.
hobodave
8
@ Hobodave: Referência re: Ripening "On Food & Cooking", de Harold McGee, Scribner, edição revisada 2004, capítulo 7, página 350-353. "Frutos não climatéricos, como abacaxi, frutas cítricas, a maioria das bagas e melão, não armazenam amido ou melhoram acentuadamente após a colheita; portanto, sua qualidade depende de até que ponto amadureceram a planta". "Com apenas algumas exceções (peras, abacates, kiwis, bananas), até as frutas climatéricas serão muito melhores se elas puderem amadurecer na planta, das quais elas poderão continuar acumulando as matérias-primas do sabor até a colheita. "
Darin Sehnert 17/07/10
1
Interessante. Estou encontrando informações conflitantes em todo o lugar. seasonalcooking.suite101.com/article.cfm/fruit_ripening_stages possui uma lista de frutas que se enquadram em diferentes categorias (possui referências próprias). No entanto, lancaster.unl.edu/food/ciqaa.shtml parece entrar em conflito com a primeira fonte dizendo que pêssegos e damascos amadurecem. : - \
hobodave
6
Re: a lista mostrando damascos como amadurecimento. "On Food & Cooking" edição de 2004, p. 352 Howard McGee oferece um gráfico destacando Frutas e seu potencial de melhoria após a colheita. os únicos que ele lista para melhorar a doçura são: Maçãs, peras, banana, manga, kiwi, mas ele lista outras como melhorando em Aroma e Suavidade (que, novamente, a suavidade faz parte da deterioração). Entre os listados como melhoradores de aroma e suavidade: damasco, pêssego, ameixa, mirtilo, framboesa, melão, melada, cherimólia, goiaba, mamão, maracujá, abacate, caqui, tomate.
Darin Sehnert 17/07/10
1
O truque do saco de papel não funcionou para uma manga verde que eu tinha. Depois de alguns dias na bolsa, desenvolveu manchas escuras / pretas onde estava começando a apodrecer, e o restante da manga ainda estava verde.
Pacoverflow
12

O segredo é que a fruta produz etileno (um hormônio encontrado nas plantas), e o etileno promove o amadurecimento. Ao colocar as frutas em um saco de papel, o etileno coleta (em vez de se dispersar na sala), aumentando a concentração em torno das frutas e acelerando o amadurecimento. O About.com tem um artigo interessante sobre amadurecimento de etileno e frutas, denominado Fruit Ripening and Ethylene Experiment .

Guildencrantz
fonte
1
Esta parte eu sabia. Mas, por que marrom? Porquê papel? Por que não um saco de papel branco? ou um saco de plástico? ou uma caixa de pão?
hobodave
2
Como esclarecimento, os sacos de papel são melhores que os plásticos porque permitem algum fluxo de ar. Mais informações aqui - state.nj.us/jerseyfresh/howtoripen.htm
Kiesa
2
Que eu saiba, é realmente apenas tradição. Eu já usei sacos de pano antes também. As chaves são para manter o etileno próximo à fruta, mas não para selá-lo com muita força (como em um saco plástico) para que ele possa respirar e não suar.
Guildencrantz
6
@ Hobodave: é mais provável que os sacos de papel branco sejam tratados para torná-los macios ao toque (acho que eles usam argila?), o que pode tornar menos fácil a entrada de ar. Além disso, os sacos de papel pardo costumavam ser uma coisa bastante comum, antes que a maioria das mercearias passasse para os sacos de plástico.
21710 Joe
2
@ Joe - para obter papel branco, ele também tem que tenham sido branqueadas, que altera sua estrutura de fibra
Warren
5

Mais importante, os sacos de papel pardo permitem a passagem da umidade , para que você não obtenha condensação que acelere o crescimento do molde. Basta deixar os produtos em seu balcão em um saco plástico e testemunhar a placa de Petri flexível!

O branco provavelmente funcionaria se for poroso o suficiente.

Jay
fonte
1

Alguns tipos de frutas amadurecem com o aumento da produção de etileno e um aumento na respiração celular (a fruta amadurece absorve oxigênio e libera etileno). Isso acontece em "frutas climatéricas": maçãs, bananas, melões, damascos e tomates, entre outros (frutas cítricas, uvas e morangos não são climatéricos - você pode pesquisar por "frutas climatéricas" para ver quais são e quais não são).

O etileno produzido durante a respiração aprimora o processo de amadurecimento; portanto, quando colocamos frutas climatéricas em uma sacola de papel (ou plástico), "nenhuma" do etileno pode escapar, expondo a fruta a cada vez mais etileno, à medida que continua amadurecendo. Os sacos de papel restringem apenas o fluxo de entrada / saída de oxigênio, enquanto o plástico evita essencialmente todo o fluxo de oxigênio. Como as frutas climatéricas precisam de oxigênio para a respiração, as sacolas plásticas fechadas limitarão a quantidade de respiração à permitida pelo oxigênio preso na sacola plástica fechada. A abertura de um saco plástico irá permitir um pouco de oxigênio em (enquanto deixando alguns saída de etileno) ... nesse caso, as frutas amadurecem mais rapidamente com um saco de plástico aberto do que as frutas que estão no balcão, mas amadurecem mais lentamente do que em uma sacola de papel, porque o papel mantém mais etileno enquanto ainda permite a entrada de oxigênio.

A resposta curta é que as sacolas de papel mantêm o etileno preso na sacola, o que melhora o processo de amadurecimento e, ao mesmo tempo, permite a entrada de oxigênio na sacola, permitindo que as células da fruta respirem e produzam mais etileno. Supondo que os sacos de papel pardo sejam iguais aos outros sacos de papel, isso também deve ser verdade para os sacos de papel pardo.

user70891
fonte
-1

Eu nunca ouvi isso, mas o amadurecimento geralmente é acelerado por vários produtos químicos transportados pelo ar que funcionam como hormônios vegetais. É por isso que uma maçã ruim faz com que os outros fiquem ruins - está sinalizando para eles. Então, suspeito que seja uma questão de conter os produtos químicos transportados pelo ar ou que os sacos de papel liberam alguns desses produtos químicos.

indicador
fonte