Muitas pessoas pensam que certos alimentos, como lasanha, muitos ensopados e sopas saudáveis, molho de tomate e outros, têm um sabor melhor no dia seguinte. Minha pergunta é: isso é realmente verdade? Se sim, por quê? A resposta convencional é essencialmente "os sabores se casam", mas isso não significa muito. Fiz essa pergunta no podcast de Dave Arnold's Cooking Issues e ele teve algumas respostas interessantes, mas estou curioso para saber o que mais essa comunidade criará.
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Michael Natkin
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No episódio do Good Eats " Stew Romance ", Alton Brown diz
(Observe que, como de costume para Alton, sua ciência é sólida, mas seus outros "fatos" devem ser tomados com um enorme grão de sal. Por exemplo, o prato que ele faz que chama de goulash húngaro não é húngaro e não é " E o guisado húngaro que a maioria dos americanos pensa que é goulash é pörkö l Não tenho a menor idéia de onde ele obteve o "pörkoft". Ah, e as batatas são uma parte muito comum do goulash, isso faz parte o que distingue goulash de pörkölt.)
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Em qualquer caso em que os sabores sejam solúveis em água e os principais ingredientes absorvam água, isso acontecerá. Isto é especialmente verdade para sopas, ensopados e pratos de lentilha. É válido igualmente para qualquer coisa cozida na água.
Eu notei isso particularmente nos meus dahls de lentilha. No jantar, quando acaba de sair do fogo, a água parece um pouco granulada e o prato não tem o sabor certo. Na manhã seguinte, os temperos se dissolveram melhor e a solução água / tempero mergulhou nas lentilhas.
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Durante o cozimento, temos os processos químicos ativos ocorrendo. No entanto, assim como qualquer outro processo químico, a decomposição do composto criado é igualmente metamórfica.
O calor excita os processos de transporte passivo, mas também cauteriza os alimentos, tornando-os inúteis após um certo ponto para a infusão de sabor. O resfriamento e repressurização sofridos no refrigerador farão com que os sabores continuem a se redistribuir sem cozinhar mais os alimentos (duh) e farão com que as camadas de gordura e água se redistribam apenas para serem reincorporadas durante o processo de reaquecimento.
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Para sopas, caldos, molhos, pimentões ou qualquer preparação / receita que tende a ter muita gordura solta, refrigerá-la por várias horas fará com que a gordura congele na parte superior, quando é facilmente removida. Definitivamente, isso confere uma textura e sabor menos oleosos.
Não tenho certeza se esse é o tipo de resposta que você estava procurando, mas desde que você mencionou explicitamente ensopados, sopas e molhos, é provável que isso se aplique. Acho que muitas pessoas tiram a gordura sem saber conscientemente o que estão fazendo (eu sempre fazia isso antes de realmente entender o que estava acontecendo) e, como resultado, a comida reaquecida tem um sabor mais agradável.
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Ouvi uma teoria de um chef profissional de que é um conceito semelhante ao temperamento do chocolate que deve ser alternadamente aquecido e resfriado às temperaturas exatas para dar certo.
Além disso, um pouco de álcool pode liberar sabores que você obtém de compostos não solúveis em água.
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Minha teoria pessoal é que, quando cozinho um prato, me habituo / dessensibilizo aos aromas através de uma exposição prolongada. No dia seguinte, estou experimentando todos esses aromas e sabores intensos frescos, e eles se sentem muito intensos, e eu gosto mais do prato.
Você já cozinhou um prato com um aroma forte, como um molho de tomate? O aroma de cebola, alho, tomate, etc. encherá a cozinha e talvez até toda a casa. Digamos que você o deixe fervendo no fogão enquanto estiver fora por 10 minutos ... quando voltar, os aromas serão incrivelmente intensos quando você deixar seus receptores de cheiro relaxarem e restaurar parcialmente o suprimento de neurotransmissores.
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