Estou usando um iniciador de fermento da receita nos pães artesanais de Peter Reinhart todos os dias e passei por vários ciclos de reconstrução com ele. Ele tem funcionado bastante bem para mim e eu o atualizo toda semana. Ele é armazenado em um recipiente hermético na geladeira.
Por quanto tempo a partida pode ser deixada na geladeira sem ser atualizada antes que ela não possa ser recuperada e precise ser descartada?
Respostas:
O seguinte é parafraseado no excelente livro de Andrew Whitley Bread Matters
Fermento de trigo
Fermento de centeio
Whitley descreve "negligência construtiva". Ele mantém uma massa de centeio na geladeira com vários meses de idade, para que ele possa demonstrar aos alunos com que facilidade ele pode tomar 50 g e produzir uma massa adorável dentro de 16 horas.
É um ótimo livro.
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Eu tenho o meu sentado por seis meses ou mais sem alimentação e ainda tenho vida nele.
Não use um pão tão velho assim. Faça uma lavagem completa primeiro. Caso contrário, terá gosto de cocô em uma meia de academia.
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Deve durar algumas semanas sem se alimentar. Você deve alimentá-lo pelo menos duas vezes antes de usá-lo novamente. Provavelmente a coisa mais segura a fazer é pegar um pouco do iniciador e usá-lo como um experimento; fique um pouco por uma semana sem se alimentar e veja se funciona, e outro por dois, etc.
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No outono, fiz cerca de cinco pães de massa azeda com uma entrada que um amigo me deu. Durante as férias, a entrada estava na geladeira por cerca de cinco semanas sem eu usá-la. Depois, depois de alimentá-lo duas vezes, parecia voltar ao normal e fiz um pão branco padrão com massa azeda. Ele subiu lindamente e parecia ótimo. No entanto, não ficou ótimo. Não foi ruim, mas nada de especial. Vou fazer outro pão em breve e ver o que acontece. AL
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De acordo com thejoykitchen.com, pode demorar pelo menos um mês. Eu tive excesso de arranque que fiz na geladeira agora por 4 semanas, tirei um pouco, mexi na 'buzina' na parte superior, dei levemente um pouco de 'jantar' muito grosso ... (quase a mesma farinha e água) proporção que eu pudesse misturar e ainda assim parecer uma massa de panqueca muito grossa demais) e colocá-la de volta na geladeira. Borbulhou um pouco, mas não o suficiente para transbordar o recipiente.
Também li que, mesmo em alguns meses, ele ainda é totalmente recuperável, embora ainda precise experimentar. Vou testar minhas entradas salvas em diferentes recipientes na geladeira para verificar o que fazer quando. Você também pode secar a sua entrada, e eu pedi papel vegetal para fazer isso. Espero que ajude.
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