Por que suar, mas não marrom?

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Muitas receitas exigem que você transpire vegetais (aipo, cebola, etc). Por que não refogue-os e doure-os um pouco? Isso não desenvolveria os sabores ainda mais? Por que você não iria querer isso?

frying vegetables onions sauteing Sly
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Aaronut 22/01

Respostas:

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Cebolas

Quanto mais você cozinhar uma cebola, mais doce ela ficará; o calor quebra os voláteis e os amidos complexos e os converte em açúcares.

Quando uma cebola é completamente marrom, é basicamente caramelizada . O objetivo de suar cebolas é extrair parte da pungência, mas não todas . Se você cozinhá-los até ficarem marrons (caramelizados), eles serão muito doces, e não reterão realmente esse sabor sulfuroso de "cebola-y".

Portanto, não é realmente uma questão de quanto você está desenvolvendo os sabores, é uma questão de quais sabores você está desenvolvendo. Quanto mais doçura você desenvolve, mais perde o sabor original da cebola.

Na minha experiência, as cebolas caramelizadas raramente são usadas como um "ingrediente" - elas são mais um enfeite ou acompanhamento, já que não dariam um sabor significativo ao prato principal.

Aipo e outros aromas

Elas não sofrem as mesmas mudanças drásticas de sabor que as cebolas, mas o princípio é o mesmo: você as suga para extrair umidade e aromas sem iniciar uma reação de Maillard ou de caramelização .

A chave é que a transpiração é uma etapa de preparação . Sim, fritar / refogar por mais tempo desenvolveria mais sabor (ou pelo menos mais de um certo tipo de sabor), mas você não quer fazer isso muito cedo, pois eles vão ficar na panela por um tempo mais longo; suar significa amolecê-los um pouco, sem eliminar todos os aromas ou a textura crocante natural.

Você geralmente não marrom legumes durante a preparação de uma receita; você só faz isso se planeja comê-los sozinhos, sem cozinhar mais. Se você os dourar, continue cozinhando, você os transformará em mingau e possivelmente os queimará, e não há como corrigi-lo depois que isso acontecer.

Aaronut
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obrigado por essa boa resposta. Note que minha pergunta não é específica para cebolas. Mas suponho que a sua resposta também se aplique ao aipo ou a outros vegetais que normalmente suamos. Eu editei a pergunta para ser menos "específica para cebola".
Sly
Também atualizei a pergunta para comparar a transpiração com a refração ... Por isso, eu tinha marcado a pergunta com a tag "técnica de cozinhar" em primeiro lugar.
Sly
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@ Sly: Eu atualizei minha resposta para outros vegetais (não é realmente muito diferente para aqueles). Quanto à [cooking-techniques]etiqueta, estamos tentando nos livrar dela; realmente não é muito útil quando você considera que mais da metade das perguntas aqui são, de um modo geral, sobre técnicas de culinária.
Aaronut 22/01
Quando você escreveu "Você geralmente não marrom legumes durante a preparação de uma receita", eu estava totalmente de acordo. Por coincidência, acabei de ler "50 Grandes Caril da Índia" amazon.com/GREAT-CURRIES-INDIA-PANJABI-CAMELLIA/dp/1856266966/… (um ótimo livro a propósito). Parece que muitas receitas indianas de curry usam cebolas douradas como ingrediente para o sabor e como agente espessante. - Eu não estou discutindo sua resposta muito boa; apenas fornecendo informações adicionais sobre o assunto.
Sly
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É uma pergunta interessante. Sem uma receita específica, é difícil dizer se uma das técnicas é melhor que a outra. Você sempre pode caramelizar metade das cebolas e usá-las com metade da receita para comparar os gostos e ver o que você prefere.

Eu digo que você precisa usar seu julgamento para decidir se deseja aquele sabor diferente que a caramelização oferece. Por exemplo, as cebolas terão um sabor secundário principal ou forte ou estarão lá apenas para criar um sabor mais completo?

Exemplos:

  1. Fígado e cebola - As cebolas são tradicionalmente muito caramelizadas e cozidas, pois o sabor forte e doce combina bem com o fígado mole.
  2. Pimentas e cebolas para cachorro-quente - As cebolas (e pimentas) são suadas para remover o sabor forte inicial. O sabor menos cozido combina melhor com o cachorro-quente.
  3. Estoques / sopas - Eles apenas suam os vegetais para criar um sabor sutil de vegetais. Eles não estão tentando criar um caldo doce.

Além disso, e quanto tempo? Você provavelmente economizará de um terço à metade do tempo para suar as cebolas em vez de dourá-las. Se tudo o que você pretende fazer é remover alguns dos sabores fortes, basta suar. Caso contrário, tente os dois e veja o que você mais gosta.

Chade
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