Estou procurando recriar uma tartelete de frutas em estilo de padaria. Fiquei me perguntando o que é o esmalte em cima das tortas de frutas que você encontra nas padarias dos EUA e como você pode criá-lo em casa.
Ouvi dizer que é apenas geléia de maçã aquecida, mas imagino que isso possa mudar o sabor da torta inteira. Parece que é em grande parte um conservante, já que não vejo esmalte nas receitas caseiras, mas gosto de textura que acrescenta.
Na verdade, é chamado de "esmalte de espelho" ou "esmalte de espelho" (acho que é francês). É muito difícil de encontrar e, quando você faz, geralmente é vendido a granel (por exemplo, 6 kg), pois é realmente usado apenas por chefs de pastelaria profissionais.
Atualmente, estou fazendo tortas de coalhada de limão e quero obter esse lindo acabamento brilhante, por isso planejo experimentar algo assim (observe que é um experimento!):
Ingredientes - folhas de gelatina de ouro - suco de limão - açúcar - água
Floresça as folhas de gelatina em água fria.
Em uma panela, adicione quantidades de suco de limão, açúcar e água ao seu gosto e deixe ferver ou até que o açúcar se dissolva.
Depois que o acima esfriar um pouco, adicione as folhas de gelatina florescida e mexa até dissolver. Reserve até que a mistura comece a engrossar, depois despeje / coloque sobre as tortas cheias.
Observe que, com as folhas de gelatina, a proporção é de 2 g de folhas de gelatina para cada 100 ml de líquido.
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Eu já vi isso no supermercado:
Parece que funcionaria para o que você deseja. Mais detalhes em http://www.oetker.us/en/product/baking-aids/glazes-and-sauces/clear-glaze sugerem que é basicamente amido, e você pode usar amido de milho e açúcar na água ou amido de milho em frutas reduzidas suco, para o mesmo efeito.
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