Como encontrar um afiador de facas competente

Eu tenho um santoku que desejarei ser aprimorado profissionalmente nos próximos meses. Esta é a primeira faca que eu possuía que era razoavelmente cara, então quero ter certeza de que cuido dela. Os locais de afiação de facas mais profissionais estão familiarizados com as diferenças nas bordas das facas japonesas em relação às facas alemãs mais tradicionais (para os EUA)? Por exemplo, o ângulo é diferente e um lado é plano no meu santoku em comparação com, digamos, a faca de um chef francês.

Além de apenas perguntar se eles sabem o que estão fazendo, há algum detalhe que eu deveria procurar ou perguntas a fazer para encontrar alguém que possa fazer isso corretamente? Além disso, existe algum tipo de faixa de preço razoável que eu deva esperar ou isso varia muito a dizer?

Permita-me ajudá-lo a avançar rapidamente através dos meus anos de dor, tentando afiar minhas facas. Procurei em todo lugar um serviço de afiação local. Liguei para restaurantes chiques, cadeias de restaurantes e lojas de suprimentos para restaurantes. Encontrei alguém que disse que realizava o serviço e que tinha três facas prontamente arranhadas.

Eu mesmo tentei afiar. Esta não é uma má idéia, mas a maioria dos sistemas de afiação doméstica não permite que você coloque uma nova vantagem na sua faca. A melhor sorte que tive foi com um Spyderco Sharpmaker. Isto irá fazer um bom trabalho, mas eu achei que fosse uma dor, e nunca realmente me pegou os resultados que eu estava procurando.

Então eu descobri a nitidez pelo correio. É incrivel. Envie suas facas, devolva-as a um estado em que você deve manter os bandaids à mão. Aqui está um artigo do Wall Street Journal comparando vários serviços. Eu usei o Knife Guy e não poderia estar mais feliz. Infelizmente, parece que ele não está mais aceitando novos clientes desde a publicação do artigo, mas os outros serviços comparados parecem ter se saído bem.

Uma outra nota. Li em uma entrevista com Alton Brown que ele só envia suas facas para ser afiado profissionalmente uma vez por ano. Se você usar um aço de polimento corretamente, é tudo o que precisa. Eu certamente descobri que esse é o meu caso.

Eu recomendo consultar uma loja de panelas / talheres de sua região para obter uma recomendação - idealmente local, pois é mais provável que tenham recomendações do que uma grande cadeia nacional (embora lugares como Sur La Table ainda possam ter alguns )

Você também pode consultar os restaurantes da sua região - alguns deles podem ter um serviço que usam.

Eu levo o meu para a loja de costura local. Eles mandam alguém uma vez por mês para afiar as tesouras. Eu conversei com o cara que ele também faz facas. Levei-o primeiro a uma das minhas antigas facas de chef baratas e fiquei satisfeito com o resultado, agora ele também recebe as minhas boas.

Realmente caberá a cada empresa individual. Seja específico sobre o tipo de faca ao perguntar e ao deixá-la para afiação, obtenha uma folha de recibo / trabalho detalhando isso e especifique a afiação unilateral: 'Faca japonesa, afie apenas um lado'. Dessa forma, você tem algum retorno se eles f% ^ & it up.

Você precisa encontrar um ourives. Muitas vezes, afiam mais coisas do que apenas equipamentos de cozinha, como ferramentas de carpintaria. Às vezes, eles trabalham em lojas de hardware não encadeadas. Procure empresas com nomes como "Nitidez", por exemplo: Nitidez de serra superior.

Oh garoto. Seja cuidadoso. Afiar facas não é fácil como as pessoas pensam. Há uma tonelada de informações por aí, todas elas dando conselhos diferentes, técnicas diferentes, ferramentas diferentes.

Eu sou um chef profissional há 9 anos e dediquei inúmeras horas a tentar dominar a arte de afiar ... A realidade é: para a pessoa comum, você precisa ter cuidado.

Como observou o interlocutor - há grandes diferenças entre como você afia facas. As facas de estilo ocidental (sabatier, henkel, wustof ...) têm um ângulo (chanfro) diferente das lâminas de estilo japonês. As lâminas japonesas tradicionais têm um ângulo muito mais baixo (15 graus?). E as lâminas japonesas de estilo ocidental estão no meio (mac, global)

Torna-se complicado muito rapidamente quando você começa a entrar nas lâminas mais agradáveis. Se você usar a técnica ou a ferramenta de afiação errada, você estragará o chanfro e precisará realmente trabalhar para recuperar a borda direita.

Você também deve considerar a experiência que eles têm com diferentes tipos de facas - Hollow vs. regular, por exemplo, e sua familiaridade com as arestas. No mínimo, os apontadores devem ser capazes de distinguir a borda oca da retífica em V e a borda convexa. Você pode perguntar se eles estão familiarizados com a afiação de um e outro ou com dois chanfros. Pergunte que tipo de pedras e grãos de água eles têm. Você pode vê-los afiar suas facas? Esta é uma oferta inoperante. Tive a sorte de encontrar mais do que alguns ótimos afiadores de facas na cidade, e eles estão uniformemente felizes em vê-los afiar suas facas / facas e conversar sobre o que estão fazendo e por quê.

Geralmente, as facas japonesas se beneficiam de ser afiadas sobre uma pedra da água, uma formação de pedra natural ou uma lama de pedra prensada que, quando molhadas, formarão uma lama que abrasivamente e consistentemente abrasão a ponta da faca para afiá-la muito bem. Quanto maior o grão de pedra que eles possuem, mais nítidos eles são capazes de obter facas. Eles podem exigir algo entre 15 e 19º para a borda; alterar o ângulo altera as características da faca. O ângulo da aresta afeta a limpeza da faca através do material, sua retenção da aresta e várias outras características. Dependendo da qualidade do metal da sua faca, você pode não precisar ou conseguir atingir ângulos mais baixos ou arenitos de grão mais fino.