Como encontrar um afiador de facas competente

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Eu tenho um santoku que desejarei ser aprimorado profissionalmente nos próximos meses. Esta é a primeira faca que eu possuía que era razoavelmente cara, então quero ter certeza de que cuido dela. Os locais de afiação de facas mais profissionais estão familiarizados com as diferenças nas bordas das facas japonesas em relação às facas alemãs mais tradicionais (para os EUA)? Por exemplo, o ângulo é diferente e um lado é plano no meu santoku em comparação com, digamos, a faca de um chef francês.

Além de apenas perguntar se eles sabem o que estão fazendo, há algum detalhe que eu deveria procurar ou perguntas a fazer para encontrar alguém que possa fazer isso corretamente? Além disso, existe algum tipo de faixa de preço razoável que eu deva esperar ou isso varia muito a dizer?

Ryan Elkins
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Mesmo se você for a um local profissional, a pessoa que trabalha naquele dia pode não ter experiência; um dos meus amigos tinha uma faca de sushi massacrada em um lugar que ele frequentava há anos - o cara normal da faca não estava trabalhando naquele dia e a pessoa que fazia a afiação nos dois lados.
Joe
Você pode aprender a afiar sua própria faca de maneira rápida e barata. Seus resultados serão tão bons quanto um profissional se você demorar. Então você não precisa se preocupar com alguém estragar tudo. Uma boa pedra de amolar custará menos de US $ 50, e você estará pronto por anos.
31511 Michael

Respostas:

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Permita-me ajudá-lo a avançar rapidamente através dos meus anos de dor, tentando afiar minhas facas. Procurei em todo lugar um serviço de afiação local. Liguei para restaurantes chiques, cadeias de restaurantes e lojas de suprimentos para restaurantes. Encontrei alguém que disse que realizava o serviço e que tinha três facas prontamente arranhadas.

Eu mesmo tentei afiar. Esta não é uma má idéia, mas a maioria dos sistemas de afiação doméstica não permite que você coloque uma nova vantagem na sua faca. A melhor sorte que tive foi com um Spyderco Sharpmaker. Isto irá fazer um bom trabalho, mas eu achei que fosse uma dor, e nunca realmente me pegou os resultados que eu estava procurando.

Então eu descobri a nitidez pelo correio. É incrivel. Envie suas facas, devolva-as a um estado em que você deve manter os bandaids à mão. Aqui está um artigo do Wall Street Journal comparando vários serviços. Eu usei o Knife Guy e não poderia estar mais feliz. Infelizmente, parece que ele não está mais aceitando novos clientes desde a publicação do artigo, mas os outros serviços comparados parecem ter se saído bem.

Uma outra nota. Li em uma entrevista com Alton Brown que ele só envia suas facas para ser afiado profissionalmente uma vez por ano. Se você usar um aço de polimento corretamente, é tudo o que precisa. Eu certamente descobri que esse é o meu caso.

Brian
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Eu também uso o Sharpmaker em casa e os dois tipos de pedras de cerâmica padrão são ótimos para manter uma borda, mas você realmente não será capaz de atingir a nitidez da navalha ou definir arestas totalmente novas, a menos que apareça nas pedras ultrafinas e ultrafinas vendido separadamente. Obrigado pela dica do artigo de Wall Street. Definitivamente vou dar uma olhada nela.
Joshua Aslan Smith
Além disso, talvez observe que, para obter os melhores resultados ao afiar em casa, você deve sempre aprimorar a lâmina primeiro para ter uma borda reta para trabalhar.
Joshua Aslan Smith
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Eu recomendo consultar uma loja de panelas / talheres de sua região para obter uma recomendação - idealmente local, pois é mais provável que tenham recomendações do que uma grande cadeia nacional (embora lugares como Sur La Table ainda possam ter alguns )

Você também pode consultar os restaurantes da sua região - alguns deles podem ter um serviço que usam.

bikeboy389
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Açougues e mercados de peixe também são ótimos lugares para pedir conselhos. A maioria das empresas que usam facas como parte de sua rotina diária deve ser capaz de apontá-lo na direção certa. Geralmente é mais fácil entrar em uma loja como um açougue e começar a fazer perguntas técnicas sem sentir que você está interferindo nos negócios da equipe, então eu provavelmente começaria por aí.
Hayden Fennell
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Eu levo o meu para a loja de costura local. Eles mandam alguém uma vez por mês para afiar as tesouras. Eu conversei com o cara que ele também faz facas. Levei-o primeiro a uma das minhas antigas facas de chef baratas e fiquei satisfeito com o resultado, agora ele também recebe as minhas boas.

jantares em caixas
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+1 para não correr o risco dos bons fora do portão
zanlok
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Realmente caberá a cada empresa individual. Seja específico sobre o tipo de faca ao perguntar e ao deixá-la para afiação, obtenha uma folha de recibo / trabalho detalhando isso e especifique a afiação unilateral: 'Faca japonesa, afie apenas um lado'. Dessa forma, você tem algum retorno se eles f% ^ & it up.

ElendilTheTall
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Você precisa encontrar um ourives. Muitas vezes, afiam mais coisas do que apenas equipamentos de cozinha, como ferramentas de carpintaria. Às vezes, eles trabalham em lojas de hardware não encadeadas. Procure empresas com nomes como "Nitidez", por exemplo: Nitidez de serra superior.

Zumbis
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Oh garoto. Seja cuidadoso. Afiar facas não é fácil como as pessoas pensam. Há uma tonelada de informações por aí, todas elas dando conselhos diferentes, técnicas diferentes, ferramentas diferentes.

Eu sou um chef profissional há 9 anos e dediquei inúmeras horas a tentar dominar a arte de afiar ... A realidade é: para a pessoa comum, você precisa ter cuidado.

Como observou o interlocutor - há grandes diferenças entre como você afia facas. As facas de estilo ocidental (sabatier, henkel, wustof ...) têm um ângulo (chanfro) diferente das lâminas de estilo japonês. As lâminas japonesas tradicionais têm um ângulo muito mais baixo (15 graus?). E as lâminas japonesas de estilo ocidental estão no meio (mac, global)

Torna-se complicado muito rapidamente quando você começa a entrar nas lâminas mais agradáveis. Se você usar a técnica ou a ferramenta de afiação errada, você estragará o chanfro e precisará realmente trabalhar para recuperar a borda direita.

Chefe de cozinha
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Para uma pessoa comum, eu usaria um aço de afiar. E se eu tiver que afiar minhas facas de estilo ocidental, use um afiador elétrico. Não use muito o moedor, senão você comerá a lâmina mais rapidamente. Este é o método mais fácil, mais barato e mais consistente para iniciantes.
Chef
Para lâminas japonesas, envie-as. Pode haver correio nos serviços. Eu sei que Korin em NY tem um serviço de afiação de facas. E o mestre da faca é muito bem treinado em polimento / afiação. Eu confiaria em alguns outros. A maioria das pessoas aponta apenas uma maneira e não sabe a diferença. Ah, sim - moer uma lâmina japonesa em uma pedra de amolar danificará a lâmina (o metal / borda é muito fino). Claro que você sempre pode aprender como fazê-lo manualmente com uma pedra de amolar. Mas isso requer muita prática.
Chef
Um aço de afiar não afia uma lâmina verdadeiramente opaca, é uma ferramenta de manutenção. E moedores elétricos não refrigerados são sempre péssimos conselhos, especialmente para iniciantes.
precisa saber é o seguinte
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Você também deve considerar a experiência que eles têm com diferentes tipos de facas - Hollow vs. regular, por exemplo, e sua familiaridade com as arestas. No mínimo, os apontadores devem ser capazes de distinguir a borda oca da retífica em V e a borda convexa. Você pode perguntar se eles estão familiarizados com a afiação de um e outro ou com dois chanfros. Pergunte que tipo de pedras e grãos de água eles têm. Você pode vê-los afiar suas facas? Esta é uma oferta inoperante. Tive a sorte de encontrar mais do que alguns ótimos afiadores de facas na cidade, e eles estão uniformemente felizes em vê-los afiar suas facas / facas e conversar sobre o que estão fazendo e por quê.

Geralmente, as facas japonesas se beneficiam de ser afiadas sobre uma pedra da água, uma formação de pedra natural ou uma lama de pedra prensada que, quando molhadas, formarão uma lama que abrasivamente e consistentemente abrasão a ponta da faca para afiá-la muito bem. Quanto maior o grão de pedra que eles possuem, mais nítidos eles são capazes de obter facas. Eles podem exigir algo entre 15 e 19º para a borda; alterar o ângulo altera as características da faca. O ângulo da aresta afeta a limpeza da faca através do material, sua retenção da aresta e várias outras características. Dependendo da qualidade do metal da sua faca, você pode não precisar ou conseguir atingir ângulos mais baixos ou arenitos de grão mais fino.

Karim
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