Lavar o sal de um bife antes de cozinhar?

Eu tenho tentado aperfeiçoar minha técnica para cozinhar um bife dentro de casa.

Recomenda-se salgar o bife cerca de 30 minutos antes de cozinhar. Usei sal kosher e cozinhei o bife em ferro fundido. Tudo saiu espetacularmente, na verdade, foi o melhor bife que eu já fiz. No entanto, a camada externa do bife era significativamente mais salgada do que eu acho normal. Não estragou o bife, mas foi mais do que eu gostaria. Eu simplesmente assumiria que exagerei em excesso, mas, considerando o idioma que as pessoas usam quando recomendam a técnica e a quantidade que realmente apliquei, não tenho certeza. Receio que, se usar menos sal da próxima vez, perderei a crosta / crosta perfeita e o sabor incrível da carne interior que consegui.

Então, dada a semelhança com a salga de aves (nesse caso, a carne é lavada antes de cozinhar), eu me pergunto se o sal deve ser lavado antes de cozinhar? Não recebi essa impressão de nenhuma das recomendações, mas agora não tenho tanta certeza.

Definitivamente não lave o sal. Uma das coisas boas que o sal faz é puxar sucos para a superfície da carne - não o suficiente para secar as coisas, mas o suficiente para que, quando o bife atingir a panela quente, você tenha um bom revestimento carregado de proteínas (é chamado de película) ao falar sobre peixe defumado - não tenho certeza sobre carnes) por fora para caramelizar. Se você o enxaguar, estará enxaguando imediatamente.

Se o seu bife estiver muito salgado, salgue levemente. Você não precisa de uma tonelada, pois o que você pega lá derreterá um pouco, misturará com os sucos e se espalhará. Eu acho que provavelmente uso 1/4 de colher de chá ou menos por lado, e parte disso ricocheteia / falha. E você não perderá a crosta com menos sal - nem a perderá sem sal. É mais fácil conseguir se você usar o sal para puxar alguns sucos para a superfície.

Se você tiver problemas para obter uma boa distribuição de sal, use os dedos e polvilhe-os um pouco mais - como 20 cm do bife. Isso tornará mais fácil obter uma aspersão uniforme sem encharcá-la.

Vou apresentar um ponto de vista um pouco oposto. Meu palpite é que você (ou outras pessoas que estão lendo isso) pode estar seguindo ou pelo menos um pouco influenciado por um artigo bastante popular em alguns círculos há algum tempo - Como transformar bifes de escolha baratos nos bifes da Gucci .

Neste método em particular, você drasticamente sobre sal o bife, praticamente revestindo a coisa com sal uma hora ou mais antes de cozinhar. O sal começa a se dissolver e através da osmose começa a ser puxado para o bife, enquanto menos água salgada é puxada para a superfície. O sal que entra ajuda a relaxar a proteína da carne que leva para um bife mais macio. Você precisa enxaguar todo esse sal e excesso de água.Um é sal em excesso e dois toda essa água servirá para cozinhar a carne. Não está tirando sucos - está tirando água. Isso também ajuda a dar ao bife um sabor um pouco "mais forte" - semelhante ao envelhecimento seco, mas não tão pronunciado porque a proporção de água para carne bovina agora é menor. Não estou ciente do sal que está realmente puxando a proteína do bife na água. É meu entendimento que é principalmente apenas água, então lavá-la não deve ser grande coisa.

Eu usei essa técnica antes para obter bons resultados, embora não tenha feito um experimento com ela (ou seja, não há controle para ver como seria o sabor sem a técnica).

Esta é uma técnica muito diferente do que simplesmente salgar e jogar na grelha. Nesse caso, o sal não penetrará na carne, mas simplesmente cobrirá a superfície e, obviamente, você não deseja lavá-la, pois é possível que você não a tenha salgado.

Se você salgar seu bife da maneira que está tentando fazer, sim, lave o sal e a água que é retirada do bife; secar completamente o bife, pimenta e grelhar!

Percebi que a maioria das pessoas que respondem não entende completamente o que você está tentando realizar. Você não está apenas temperando o bife com esse método; você está retirando a água e o sal (incluindo os temperos adicionados) que são absorvidos de volta no bife. O sal decompõe a gordura e a proteína, proporcionando um bife saboroso e macio. Se você está começando com um bife caro perfeitamente em mármore, não precisa saltar por muito tempo, mas normalmente sal por 1 hora por polegada de espessura.

Não "enxágue" o sal! Se você quiser remover o excesso de sal, tudo bem, mas enxaguando com água (que é o que eu acho que você está falando), você acabará essencialmente cozinhando seu bife, o que é nojento.

Mesmo se você secar com uma toalha de papel, a superfície ainda estará úmida após a lavagem. Isso impedirá que a reação de Maillard ocorra, que é o que produz o delicioso sabor do bife na superfície. (Eu não vou entrar na química, mas a versão curta é que a diferença de temperatura na superfície do interior faz com que as proteínas se combinem com os açúcares que produzem essa deliciosa coloração marrom).

Outras dicas:

1. Você pode com segurança secar a carne em casa!

2. Retire os bifes da geladeira 30-60 minutos (dependendo da espessura) antes de cozinhar, para permitir que eles atinjam a temperatura ambiente.

3. Sempre use pelo menos um pouco de sal Kosher ou sal marinho.

4. Nunca adicione pimenta antes de cozinhar (queima muito facilmente).

5. Verifique se o seu frango ou grelha está muito bem pré-aquecido. As cozinhas profissionais cozinham seus bifes sob frangos de carne que chegam a mais de 1000 graus. Você realmente não pode fazer isso em casa, exceto em uma churrasqueira a carvão.

6. Não existe algo como "selar os sucos" por queimar primeiro. Searing pode ajudar tanto quanto escurecer, mas você não está segurando nenhum "suco".

7. Com bifes maiores, deixe descansar 3-5 minutos frouxamente cobertos com papel alumínio antes de servir ou cortar. (Esteja ciente de que, se fizer isso, talvez seja necessário retirá-las do forno mais cedo, pois elas continuarão a cozinhar.)

8. Eu vou admitir livremente esta última é uma questão de gosto: Aprenda a comer seus bifes médio raro ou até mesmo (surpresa!) Rara . Se você estiver cozinhando bem, terá um excelente sabor por dentro e por fora; e não estou falando de 'preto e azul', do qual não gosto. Eu acho que você obtém um sabor muito melhor do bife quando apreciado raro!

O sal precisa de gerenciamento. Por favor, não enxágue ou escove. Use menos sal da próxima vez. Somos criadores da Blonde d 'Aquitaine, uma carne francesa que produz carne menos gordurosa e com "fibras finas". Quando grelhamos nossa carne, usamos apenas sal como tempero. E é incrível!

Parece nojento para mim.

Aqui está a melhor maneira de cozinhar um bife que eu encontrei:

Aqueça o forno o mais alto possível. Coloque sua frigideira de ferro fundido por uma boa meia hora sob esse calor. Ligue o queimador e retire o ferro fundido. Atire em seu bife e deixe-o de cada lado por 1 minuto. Sal, pimenta, alho ... é tudo que um bife precisa. Coloque-o neste momento. Quando o seu segundo minuto acabar, coloque tudo de volta no forno e cozinhe no forno quente por 4-9 minutos, dependendo da espessura e do nível de cozimento desejado.

Fiquei cético sobre isso pela primeira vez que ouvi, mas por Zeus é a melhor maneira de fazê-lo. Certifique-se de ter um prato com algumas bordas boas e altas porque é muito suculento. Coloquei o óleo do lado de fora do meu bife primeiro apenas para evitar que grude na panela, mas não é estritamente necessário, é claro.

Obviamente, você deseja começar com um pedaço de carne bem escolhido, como costela ou algo assim. Você também vai querer abrir todas as portas e janelas, porque é maldita fumaça.

Como um segundo benefício, ele faz maravilhas pelo tempero da sua panela.

Só salgo os meus bifes se forem cortes menos macios.

Ao salgar, faça isso por pelo menos 40 minutos ou diretamente antes de cozinhar.

Sempre lavei o sal e depois sequei os bifes com uma toalha de papel.

Ao cozinhar, uso um pouco de azeite em vez de manteiga para aumentar a temperatura da queima para que eu possa obter uma crosta melhor.

Depois de cozinhar, eu viro meus bifes a cada 3 minutos. Isso produz um corte muito consistente, bem como uma crosta de reação muito boa.

Eu lavei o meu e bife era perfeito !!!