Por que as “frigideiras” têm lados retos?

Já li várias vezes que, ao refogar, a panela usada costuma ter lados curvos para permitir que alguém jogue a comida. No entanto, sempre que olho panelas em sites de compras e outros, a panela rotulada "refogue a panela" tem lados verticais retos e uma tampa. A tampa é ainda mais confusa quando se pensa nisso, uma vez que a tampa causaria vapor - exatamente o oposto do objetivo de refogar. Então, o que há com esse nome confuso?

editar:

Conforme solicitado, aqui está um "link" para muitas panelas rotuladas como "refogue" ... Google shopping

equipment cookware pan sauteing Benny Jobigan
fonte

Você pode compartilhar um link para uma dessas frigideiras?

Chad

Você está certo - isso não faz sentido, eles deveriam ter inclinado lados para que você pode facilmente atirar (ou salto como Daniel disse abaixo) as coisas sauteeing

Sam Titular

Acho que, de longe, o uso mais essencial de uma panela grande com tampa, de frente reta, é para cozinhar pilau / pilaf. Como resultado, considero o equipamento essencial.

Orbling

Respostas:

As empresas norte-americanas de panelas parecem usar os termos "refogue" e "refogue" de forma intercambiável, mas tecnicamente, a panela refogue é a do lado reto, e a refogue ou "frigideira" é a do lado da encosta.

Em termos de equipamento de cozinha francês, o lado reto é chamado de "sautoir", e o sauteuse tem lados mais altos e, embora inclinado para fora, eles não são curvos. O lado curvo e mais curto é chamado de poema (e provavelmente o que a maioria dos norte-americanos identificaria como uma "frigideira"). Portanto, a questão é realmente que existem muitos nomes diferentes circulando por apenas 3 tipos de panelas.

Quando você refoga, deseja maximizar a área da superfície de cozimento, para que as coisas não fiquem no vapor. Os lados inclinados reduzirão a superfície de cozimento; é por isso que uma panela refogue terá lados retos. No que diz respeito à tampa, ela seria usada no caso em que você deseja cobrir a panela após um cozimento, para refogar ou refogar. Também torna sua panela mais versátil.

Independentemente da etimologia do "refogue", de acordo com La Cuisine de Reference, a definição de refogue é cozinhar rapidamente em uma pequena quantidade de óleo, e qualquer uma das panelas mencionadas acima pode ser usada para esta técnica de cozimento.

"Sauter - Cuire quickement of petites pièces of viande, poisson or légumes dans un sautoir, une sauteuse or une poèle, with a peu of matière grasse."

Allison
fonte

Para a culinária francesa, a fritura está usando especificamente óleo / gordura como meio para a troca de calor, o que requer bastante óleo / gordura. Refogue usaria uma pequena quantidade de óleo / gordura e fogo alto com cortes pequenos e macios de carne ou legumes que cozinham rapidamente (ou são, potencialmente, já cozidos na maior parte do caminho com outro método). Com refogar, o óleo é mais apenas para proteger a superfície da queima; portanto, as técnicas não são tão relacionadas quanto sugeridas acima - uma usa óleo para transferir o calor e a outra usa o calor radiante da panela para transferir o calor.

Um site que encontrei disse a seguinte coisa muito confusa: "Uma frigideira oferece vantagens para refogar e uma frigideira oferece vantagens para fritar em brasa ou refogar". É assim que as vias estacionadas estão onde dirigimos e as vias estacionadas onde estacionamos ou este site estava errado? tigerchef.com/blog/…

merlinpatt

Os lados retos são úteis quando você desglazing a panela para um molho. Caso contrário, o molho pode grudar nas laterais inclinadas da panela, vaporizar e queimar à medida que reduz. Para mim, refogar é basicamente dourar a carne, mas pegar os sucos para fazer uma refeição picante. A tampa é usada se a panela for muito grande para a quantidade de carne que você usa; se você não usar a tampa, os sucos vão vaporizar e não haverá molho.

Para obter mais informações sobre utensílios de cozinha, consulte: http://www.vegetable-recipes-by-cooking-method.com/cookware-review.html

addam
fonte

refogar é de fato a ação de fritar em fogo alto enquanto joga o produto (refogue é francês para 'pular') na panela. o que você está descrevendo é uma panela.

Para mim, as panelas são as que têm lados altos (tão altos quanto o diâmetro), as sauté têm lados baixos, as frigideiras têm os lados curvos. Você está certo sobre o calor elevado, mas eu não chamá-lo de fritura, porque para mim fritura é feito sem mexer a carne ao redor, apenas transformá-lo de vez em quando

addam

Bem, você estaria meio errado lá. Fritar é qualquer técnica de cozimento que envolva comida em uma superfície quente (que não é uma grelha ou uma plancha, basicamente). Sauteeing é um subconjunto de frituras.

Sim, é por isso que digo "para mim" :) obrigado por deixar isso claro para mim. Eu não estou treinado profissionalmente, apenas um entusiasta de cozinhar, como você deve ter percebido até agora :)

addam