O que é uma boa fonte vegetariana de sabor umami?

9

Eu estou procurando uma fonte do sabor umami para adicionar vários pratos. No entanto, desde que me tornei vegetariano, não consigo pensar em uma boa fonte para o sabor.

Eu costumava usar molho Worcestershire, ou Nam Pla (molho de peixe). Eu não posso pensar em uma fonte vegetariana do sabor na mesma veia embora.

Eu tentei molho de soja, e funciona, mas dá muito salgado ao prato.

substitutions flavor vegetarian Carmi
fonte

Respostas:

18

O Centro de Informação Umami tem uma lista de alimentos ricos em umami juntamente com concentrações naturais de glutamato. Eu copiei algumas das listas abaixo (incluí algumas carnes para comparação) caso o link desapareça (o número de concentração é mg de glutamato / 100g de alimento). Há também algumas informações no link acima sobre como preparar os alimentos para maximizar o gosto umami.

Comida / Concentração:

  • Carne / 107
  • Atum / 188
  • Nori / 1378 (não é um erro de digitação)
  • Tomates / 246 (o estripador, melhor)
  • Cogumelos Shiitake Frescos / 71
  • Cogumelos Shiitake Secos / 150
  • Cogumelos Enoki / 22
  • Feijão Soja / 66
  • Batatas / 102
  • Batata-Doce / 60
  • Repolho Chinês / 100
  • Cenouras / 33
timmyp
fonte
Acho estranho que as algas não estejam nesta lista. Afinal, é aí que eles descobriram ...
Mien
5
Nori é alga marinha. Está na seção de frutos do mar no site.
timmyp
@timmyp: Como alguém que realmente adora comida saborosa, adicione MSG às coisas, etc. Acho estranho que eu despreze o nori, não possa suportá-lo.
Orbling
3
Tomates secos ao sol são excelentes - os tomates já estão no topo da lista acima, e a secagem concentra-os. (Além disso, @Orbling: ahh, eu amo Nori. Amor, amor, amor. Pode comê-lo como doce ...)
PLL
@ PLL: Realmente? Eu posso comer doces como doces. Nori (e de fato sushi) me deixou querendo ter minha boca lavada industrialmente.
Orbling
14

Você não especifica que está procurando por um natural fonte, então considere que Glutamato monossódico (MSG) é basicamente nada além de uma dose concentrada de umami (que é definido por um nível relativamente alto de L-glutamatos).

Não é muito difícil de encontrar, especialmente se houver uma loja de comida a granel perto de você. Você também pode encontrá-lo comercializado como tempero de destaque (MSG é o ingrediente predominante).

Aaronut
fonte
1
A.k.a. bom ol 'E621.
Konrad Rudolph
11

As sugestões para usar MSG, Marmite (qualquer extrato de levedura forte) e Parmesão são todas muito boas. Eu costumo adicionar MSG se a comida é só para mim, já que muitas pessoas reclamam disso como um aditivo, apesar de ser onipresente na natureza. Em certos pratos, apenas adicionando um pedaço de parmesão à mistura funciona muito bem.

Eu às vezes uso "Ketchup de cogumelos" para este fim, já que é um potencial potenciador potente.

Geo Watkins Mushroom Ketchup

Orbling
fonte
Vegemite (equivalente australiano aproximado de Marmite) também é muito bom, e ligeiramente diferente - um pouco mais doce e menos adstringente, então vai melhor em alguns pratos delicados.
PLL
@PLL: Eu costumo usar algumas das marcas próprias de supermercado de extrato de levedura em vez de marmite, eles estão mais próximos do Bovril no sabor e composição (embora obviamente vegan).
Orbling
Agora preciso encontrar ketchup de cogumelos aqui nos palitos. Agora, se eu pudesse obter o prazer de Henderson ...
Carmi
@Carmi: Bem, o link que eu forneci oferece em todo o mundo, mas ouso dizer que custa uma bomba.
Orbling
6

Eu uso cogumelos secos shitake para fazer um dashi e funciona muito bem, missô também ajudará a dar esses sabores.

Manako
fonte
Idem. Note que o miso pode ser bem salgado.
offby1
4

queijo parmesão é, creio eu, a maior concentração de umami no mundo da comida. marmite pode ser o segundo mais alto. Usar glutamato em pó (MSG) também parece fácil. Não tenho certeza de quão alto eles avaliam, mas os aminoácidos líquidos também têm glutamatos que ocorrem naturalmente, e você geralmente pode encontrar uma garrafa disso em qualquer loja de produtos naturais ou suplementos alimentares.

franko
fonte
2
Eu sei que estou respondendo a algo de anos, mas contém algumas informações ruins e eu senti que deveria responder. Quase nenhum parmesão é vegetariano. É feito com coalho, que é feito a partir do estômago de um bezerro. Lá está coentros artificiais (e vegetarianos), e há parmesão lá fora feito com eles, mas eles são muito a minoria no mundo parmesão. E, infelizmente, o parmesão feito com coalho de vitelo tem um gosto melhor do que o parmesão feito com coalho artificial, de modo que as empresas que usam o coalho artificial geralmente não anunciam o fato. Não tentando ser um vegenazi - coma o que quiser!
3

Costumo usar cogumelos forrest secos para este fim. Eu os molho e uso os cogumelos e o líquido encharcado.

Outras boas fontes vegan de umami são flocos de levedura e pasta de tomate.

Olga
fonte
0

Levedura nutricional é um favorito da família. Além disso, os cogumelos porcini / shiitake são excelentes. Use o mais adequado ao prato.

Matthew
fonte
0

Eu fiz uma grande salada saborosa com tahine, tamari ou molho de soja e um pouco de azeite. Misture as proporções para a sua consistência ideal. A adição de tahine e azeite ajuda a reduzir a salinidade crua do tamari / soja.

tM --
fonte