O arroz deve ser lavado com água quente ou água fria?

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Tanto para o arroz de grão longo (jasmim) quanto o de grão curto, normalmente lavo o arroz com água fria para remover parte do amido e limpar um pouco o arroz. Qual temperatura (quente / quente / fria) devo usar para lavar o arroz e por que isso importa?

Obrigado!

rice OO
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Por que você colocou "Jasmine" depois de grãos longos? Eu uso ocasionalmente arroz jasmim para pratos tailandeses, mas não é a forma mais comum de arroz de grãos longos, o Basmati é muito mais comum.
Orbling 28/02
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Só uso arroz de jasmim, esta é a primeira vez que ouvi falar de Basmati. Obrigado por essa informação.
OO
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Eu cresci no sudeste da Ásia e agora moro na Austrália. Os grãos longos sempre se referem ao arroz jasmim. Basmati sempre é nomeado explicitamente.
Megasaur
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@ subt13 - você não ouviu falar de Basmati? Coitadinho - é o arroz mais agradável por uma milha (admite Inglês viciado curry)
Martin Beckett
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@mgb - Preciso sair mais :(
OO

Respostas:

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Geralmente, recomenda-se que o basmati e o jasmim não sejam enxaguados, porque eles não são ricos em amido e o sabor é melhor não enxaguado. O arroz de grãos curtos do estilo americano e o arroz japonês geralmente são lavados para proporcionar um sabor mais limpo, mas isso também pode eliminar parte da fortificação vitamínica. Não lave o arroz com risoto, pois o amido é importante para o prato.

Quando você lava o arroz, o objetivo é limpá-lo e reduzir o amido, mas não cozinhá-lo, para que a água fria seja provavelmente a melhor opção, mas provavelmente não importa muito.

No final, enxaguar ou não não é muito perceptível e, na maioria das vezes, se resume ao gosto. Você definitivamente verá os dois lados discutindo bem. Para mim, isso geralmente significa que os dois lados estão bem.

Michael
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Quem recomenda o jasmim não lavado? Todas as fontes que me lembro de encontrar recomendam enxaguar pelo menos 2 a 3 vezes (algumas pessoas sugerem até 6 vezes). Se você quer que seja pegajoso, suponho que não o enxague.
Aaronut
Como eu disse, tudo se resume a gosto. Se eu estivesse usando jasmim, seria obter essa consistência mais cremosa. Mas, apoio totalmente que você possa preferir isso de maneira diferente. Eu encontrei uma referência que possa ajudar alguém a decidir se deve ou não lavar tipos diferentes aqui: busycooks.about.com/od/howtocook/a/ricescience.htm
Michael
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Eu sempre lavo arroz basmati, não é polido, então há muito amido. A lavagem é a única maneira de deixá-la leve e macia.
Martin Beckett
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Também lavo arroz basmati a maior parte do tempo - recomendado por parentes iraquianos que fazem arroz o tempo todo. Quando lavado, o arroz se separa em grãos individuais que permanecem distintos, mesmo quando misturados com outros ingredientes. Sem enxaguar, o arroz ficará um pouco mais grudento e terá um sabor mais distinto do que misturado com outros ingredientes.
Martha F.
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Idem. Eu sempre lavo meu basmati 5 ou 6 vezes, depois de molho por 15 a 20 minutos e depois enxágüe novamente uma ou duas vezes.
precisa saber é o seguinte
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Eu cozinho jasmim e basmati regularmente e não me preocupo em enxaguar nenhum deles. As receitas que comecei sugerem enxaguar com água fria até a água ficar clara, mas descobri que realmente não fazia uma diferença notável para mim, então parei de enxaguar. Meu arroz fica macio e delicioso toda vez. Outros tipos de arroz podem ter uma diferença mais perceptível, lavada ou não. Por exemplo, um arroz amiláceo como o arborio, você NÃO enxágua especificamente porque geralmente deseja que o amido faça risoto ou pudim de arroz cremoso.

Meu palpite é que o jasmim e o basmati não são ricos em amido o suficiente para tornar o arroz pegajoso com o meu método de cozimento, já que provavelmente seria por isso que você gostaria de enxaguar - para obter um resultado mais macio e menos pegajoso. Obter a proporção certa de arroz para água provavelmente terá um efeito maior na textura final. Se você prefere a textura obtida com ou sem enxágue, é uma questão de gosto pessoal. Como gosto muito sem enxaguar, pulo essa etapa.

Para referência, aqui está o meu método de cozimento:

  • 1,5 xícaras de arroz de jasmim (ou 2 xícaras de arroz basmati)
  • 1,75 xícaras de água (ou 2,5 xícaras para basmati)

Deixe ferver, depois tampe e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Retire do fogo e deixe descansar 5 minutos (ou 10 minutos para o basmati) com a tampa.

Allison
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Suspeito que também possa haver um componente cultural para enxaguar o arroz, o que pode depender de fatores além do nível de amido do arroz, como tradição / história e como o arroz é processado / empacotado / vendido em diferentes países. Enquanto seu arroz não precisar ser enxaguado para limpá-lo, duvido que haja realmente uma resposta "certa" para saber se você deve ou não enxaguar o arroz. Tente fazer um lote de lavagem ao mesmo tempo que um lote de lavagem, comparar e decidir o que melhor se adequa ao seu gosto.
Allison
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De acordo com On Food and Cooking, o enxágue remove o amido da superfície, resultando em um resultado mais macio e menos pegajoso, enquanto a imersão permite que o arroz absorva um pouco de água, acelerando o tempo de cozimento. Ele também menciona que, na China e no Japão, os métodos de cozimento são orientados para o arroz que pode ser facilmente consumido com os pauzinhos; portanto, remover todo o amido é menos desejável.
Allison
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Eu estou de acordo com isso. Eu costumava lavar o arroz, mas não lavo mais. Penso, porém, que a proporção arroz: água pode precisar de alguma experimentação para cada indivíduo. Estou certo de que a construção da panela e a temperatura do fogo brando têm um grande efeito na proporção necessária. No meu fogão de casa, usando o que eu descobri é o anel de cozedura de temperatura mais baixa e as panelas de alumínio anodizadas pesadas e bem tampadas, minha proporção é de cerca de 1 arroz a 1,6 água. Mais e sai pegajoso. Eu uso um método similar de simmer / rest como você descreve, mas tende a 15/15. Verifico o som do estalido para determinar meu ponto de desligamento.
Tetsujin
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Infelizmente não concordo com as respostas dadas. Recentemente, comprei uma panela de arroz zojirushi de US $ 350. De acordo com o manual, existe o arroz "sem enxágue". Existe até uma função na panela de arroz para esta configuração. Além disso, o manual da panela de arroz explica que o arroz deve ser lavado várias vezes com água fria.

OO
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O arroz "sem enxágue" é um produto vendido principalmente no mercado japonês, que é o arroz japonês de grão curto que foi moído de forma a não precisar ser enxaguado. Esse tipo de arroz requer um pouco de água extra; no entanto, essa configuração não é para outros tipos de arroz. (comentário sugerido por Anon usuário.)
rumtscho
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Eu sempre lavo o meu depois de cozinhar com água fervente. Eu nunca lavo se tomar creme e açúcar no deserto. Muitos restaurantes e até muitos Iron Chefs concordam; lavando o arroz em água QUENTE e fritando-o com qualquer que seja a maneira como deve ser feito.

Li BingBing
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A lavagem da água fervente não começa a cozinhar o arroz?
Lemontwist
Qual Chef de Ferro?
KatieK