Por que fritar o arroz antes de ferver?

47

Normalmente, quando faço arroz frito, o processo geral é:

  • Ferva o arroz até ficar pronto.
  • Frite o arroz cozido em óleo.

No entanto, recentemente fiz uma receita de arroz diferente, que virou a ordem:

  • Frite levemente o arroz seco em uma panela.
  • Em seguida, ferva o arroz até ficar pronto.

Isso me pareceu muito estranho. Por que eu fritava levemente o arroz antes de cozinhá-lo? Geralmente associo a fritura de arroz à mudança de textura, mas depois de fervê-la, a textura não é notavelmente diferente do que se eu não tivesse frito.

Nos dois casos, eu usava arroz branco de grão médio.

rice indigochild
fonte
4
Fry, em seguida, ferva é como eu fui ensinado a fazer arroz branco (e arroz espanhol com açafrão). Obviamente, também envolvia fritar primeiro com alho . Recentemente, só tomei consciência de que não é assim que a maioria das pessoas aborda o processo de produção de arroz.
Roddy das ervilhas congeladas
10
Apenas um lado, mas quando você está fazendo arroz frito, você realmente precisa dar um passo no meio - 1) cozinhe o arroz (não ferva, na verdade - ele deve ser íngreme , coberto, em água quase fervente), 2) Coloque o arroz na geladeira durante a noite ; 3) Frite o arroz. Se você fritar arroz recém cozido, você acaba com uma bagunça. Durante a noite, o arroz libera um pouco da umidade e evita que os grãos fiquem moles e pegajosos quando fritos.
J ...
11
Você está comparando uma receita de arroz frito com uma receita de arroz cozido. Você pode usar o arroz cozido da segunda receita para o arroz frito na primeira receita.
Beanluc
Se esta é a primeira vez que você frita, cozinha primeiro e depois o arroz, vale a pena ressaltar que o resultado não deve ser mantido à temperatura ambiente depois (coma ou leve à geladeira). Um resultado muito possível de mantê-lo à temperatura ambiente é chamado de 'síndrome do arroz frito'.
tevemadar
@J ... Isso depende do tipo / marca de arroz que você usa. Esse conselho parece estar correto com os arroz de grãos médios / longos, mas definitivamente não se aplica ao arroz de grãos curtos que eu prefiro. (Concedido, arroz de grão curto, provavelmente, apenas não é o ideal para o arroz frito, mas eu gosto dele, lol Ele definitivamente frito até mais de uma confusão pegajosa depois de ser refrigerado, embora nunca mais...)
kitukwfyer

Respostas:

86

Isso às vezes é chamado de "estilo pilaf", embora tecnicamente reais pilafs não requerem o passo sauteeing. No entanto, é muito comum em pilaf e pratos relacionados.

A principal função disso é alterar a composição do amido na superfície do arroz. Isso reduz os amidos que reticulam e tornam o arroz pegajoso. Ajuda o arroz a cozinhar em grãos separados.

Enquanto você está nisso, também adiciona algum sabor ao arroz, caramelizando alguns amidos. Além disso, ele adiciona óleo, que pode ter sabores próprios e ajudar a distribuir sabores lipossolúveis nos outros ingredientes.

O efeito é muito diferente do "arroz frito", onde os amidos já foram cozidos e gelatinizados antes de fritar. Os objetivos são os mesmos, adicionando sabores dourados e distribuindo ingredientes solúveis em gordura, mas as mudanças químicas na superfície do arroz serão diferentes.

Joshua Engel
fonte
11
Você consegue esse efeito ao usar uma panela de arroz para a fervura?
Fodder
2
Eu não acho que o fundo da panela de arroz fique quente o suficiente para permitir isso, pelo menos não para qualquer panela de arroz que eu já usei. Você pode fazer a etapa de fritura em uma panela separada, como nesta receita: food.com/recipe/rice-cooker-rice-pilaf-175027 . (Embora eu não tenha idéia do que significa "O alho fará a cebola queimar um pouco, não se preocupe, isso lhe dará sabor"), então eu aceitaria essa receita com um grão de sal. )
Joshua Engel
4
@ Forragem: não em algo vendido como uma 'panela de arroz', mas se você tiver um 'Instapot' ou outra marca de 'multicooker', poderá começar na configuração 'refogue' e depois mudar para pilaf ... mas você arrisque queimar o fundo. Consegui consegui-lo como uma boa crosta de paella no fundo, mas não experimentei descobrir o que poderia estar fazendo de maneira diferente.
1111 Joe
6

Quando o arroz está seco, é mais fácil tostá-lo antes de fervê-lo, pois possui menos conteúdo de umidade. Arroz embalado, como Rice-a-Roni, você faz esse método para obter o sabor tostado do arroz.

haakon.io
fonte
3

Além das outras respostas, torrar o arroz primeiro pode reduzir consideravelmente o tempo de cozimento. Quando você tosta o arroz primeiro, não apenas aquece toda a panela, mas também o arroz completamente. Você é capaz de adicionar seu líquido e começar imediatamente a ferver e cozinhar o arroz.

Jon Church
fonte
1

Minha solução para o fogão plano cerâmico - o queimador leva um tempo para esfriar depois de ser desligado:

Fritar antes de ferver acrescenta sabor, mas parece selar o arroz para que não se expanda tanto e libera menos amido ao ferver. Geralmente frito primeiro e depois adiciono a água (normalmente 1 parte de arroz duas partes de água, a menos que seja instruído de outra forma) e deixo ferver - a fritura anterior significa que quando o arroz ferver, não subirá e transbordará a panela. Depois de ferver um pouco, desligo-o, espero que cozinhe, depois cubro com um pano absorvente e coloque a tampa apertada sobre o pano - o pano absorve a umidade e cria uma tampa muito apertada para que o vapor não possa fuga.
Depois, deixo-o enquanto faço outras coisas (fazendo salada ou algo assim ou escrevendo esta nota) - e depois volto a ele e está pronto.

Cuidado - não deixe o pano arrastar-se sobre o fogão, pois ele pegará fogo; se necessário, amarre-o sobre a tampa - os quatro cantos - com um elástico ou, na sua falta, apenas DESLIGUE O QUEIMADOR A UMA PARTE REFRIGERADA DO FOGÃO - porque ele continuará a cozinhar em seu próprio calor, com o vapor preso dentro - aguarde um pouco mais de tempo desde que você o removeu do queimador.

OK, acho que está pronto, vou comer agora. Bom apetite.

Peter Machado
fonte