Como posso melhorar meu arroz frito?

Sou cozinheira amadora, quase sem experiência (nunca ensinada por meus pais, a primeira vez que cozinhar sozinha foi nos primeiros dias vivendo sozinha), por isso estou estudando muito, porque quero ser uma ótima cozinheira para a família. pessoas morando comigo.

Estou tentando pregar o arroz frito teppanyaki feito em alguns restaurantes muito populares que visitei há vários anos.

Parece que definitivamente estou perdendo algo com a técnica. A carne e vegetais não tenho nenhum problema. Cortei o frango ou a carne em tiras e cozinhei na panela com uma quantidade moderada de molho teppanyaki, e ficou ótimo.

Para o arroz, o que faço é cozinhar o arroz de jasmim (em um caldo feito com caldo de galinha) um ou dois dias à frente e mantê-lo na geladeira. Eu cozinho em uma panela grande e redonda de aço inoxidável (não tenho experiência suficiente em cozinhar para cuidar adequadamente de panelas de ferro fundido) em fogo médio a alto (7-8 no meu fogão) e começo adicionando o arroz , óleo vegetal e algumas ervilhas e cebola. Misturo tudo e adiciono uma quantidade razoável de molho de soja até obter uma cor decente. Eu misturo o ovo separadamente e o adiciono quando estiver quase pronto, misturando-o com o arroz e os legumes. Depois, adiciono a carne cozida e os legumes por último.

Dois problemas principais:

• O arroz parece grudar demais. Parece bastante pegajoso na geladeira, mas se separa facilmente. Depois de fritar, porém, tenho esse grande pedaço de arroz que gruda com alguns outros ingredientes espalhados por dentro.
• O sabor dos ovos parece ter todo o arroz. Mesmo quando mexo no ovo, o "pedaço" tende a ficar menor do que eu previa, uma vez que adiciono isso ao arroz, e o sabor é muito forte em comparação com o arroz ou vegetais.

O que preciso alterar para aproximar mais a qualidade da restauração? Eu sou muito novo em cozinhar, então realmente não sei o que procurar ou o que mudar.

Observe que estou tentando reduzir o açúcar e o sódio, por isso não quero adicionar excesso de sal ou molho de soja.

Isso se baseia no que me foi ensinado por um cozinheiro chinês quando eu trabalhava em seu restaurante aos dezessete anos. Qualquer elogio deve ser dirigido ao velho Tommy Wu. Qualquer reclamação pode ser devido à minha memória imperfeita. O processo dele era parecido e diferente em alguns aspectos do seu.

1. Use arroz branco frio cozido do dia. Passar a noite refrigerada tornará mais seco e fácil quebrar pedaços pegajosos.

2. Frite os ovos mexidos primeiro e reserve.

3. Use uma panela ou panela bem temperada com muito pouco óleo. Não adicione brócolis, cebola ou outros vegetais neste momento. Eles serão adicionados depois que o arroz frito marrom estiver pronto para transformá-lo em um prato específico.

4. Despeje o arroz frio em uma panela ou frigideira fria e adicione os sabores básicos por cima. Lembro-me de que as proporções e os ingredientes são cerca de 3 a 4 litros de arroz, 2 xícaras de molho de soja comum, uma xícara de molho de soja preto grosso e 1/8 de xícara de sal. Essas são suposições grosseiras da minha parte, pois não medimos nada com precisão. Os "copos" eram na verdade grandes conchas de metal e o sal era uma certa quantia no fundo da concha. Você precisaria experimentar para reduzi-lo para quantidades domésticas e para combinar com seu gosto, já que deseja limitar o sódio.

5. Aumente o fogo e prepare-se para um treino. Um wok comercial produz uma quantidade extraordinária de calor. Eu poderia usar uma frigideira de ferro fundido com lados altos ou um forno holandês em casa. De qualquer maneira, o fogão deve ser acionado o mais alto que puder. A principal coisa que as pessoas fazem de errado ao fritar o arroz é que elas têm medo de esquentá-lo e queimar demais. Você quer deixar a panela super quente, mas manter o arroz em movimento para evitar que queime. Essa é uma das razões pelas quais você deve usar muito pouco ou mesmo nenhum óleo, pois ele fumaria nessa circunstância.

6. Supondo que você seja destro, pegue uma espátula de metal na mão direita e uma concha de metal na esquerda. Use a espátula para raspar cada centímetro da panela repetidamente na concha, que é um recuo. Isso é feito com os dois braços se movendo em um movimento de "arremesso" para cima. Se o calor estiver alto o suficiente, você terá que trabalhar rápida e constantemente por vários minutos raspando e jogando. Não deixe de raspar o lado oposto da panela ou ela queimará.

7. A cada trinta segundos, segure a espátula verticalmente no centro da concha voltada para cima e martele-as juntas sobre uma variedade de pontos na panela. Isso deixa o arroz mais quente e realmente obtém o efeito de escurecimento desejado. Faça esse carimbo apenas por dez segundos ou mais e volte imediatamente à raspagem ou ela começará a queimar.

8. Após cerca de cinco minutos, deve estar fervendo bem, o douramento parecerá cozido, em vez de apenas tingido de soja, e seus braços parecerão que querem cair. Retire o arroz frito da panela rapidamente em uma tigela grande e junte os ovos mexidos. Como você os adiciona no final, eles não devem se separar tanto quanto foram para você.

9. Agora você pode comer como arroz frito comum ou usá-lo como base para um prato mais sofisticado com carne ou legumes. Isso pode ser mantido e reaquecido por um dia ou dois, se você quiser, desde que coberto. É melhor mantê-lo quente (140 graus?) Em um vaporizador para evitar que seque. Se bem me lembro, cozinhamos as carnes, os legumes e os cogumelos em um molho marrom à base de soja e depois adicionamos o arroz marrom quente à panela quando a carne e os legumes estavam prontos. Isso evita que você cozinhe o arroz duas vezes e permite cozinhar esses componentes da maneira mais adequada para eles.

Arroz

Minha tia era dona de um restaurante há cerca de 15 anos (ela já se aposentou), mas quando uma vez fiz o arroz para ela na panela do restaurante, ela me disse que eu tinha colocado muita água. Coloquei a mesma quantidade que faria quando fazia arroz em casa, mas ela disse que isso é incorreto. Para o arroz em um restaurante, deve ser mais seco, ou seja, menos água deve ser adicionada.

Também costumo fazer meu arroz "mais seco" em casa, colocando um pouco menos de água do que o recomendado e, quando está fresco e quente fora da panela (ou fogão), você não percebe muita diferença até que esteja frio ( quando você percebe que é um pouco mais difícil que o normal).

Então, talvez tente ajustar como você faz seu arroz e veja se isso faz alguma diferença? O arroz mantém mais sua forma dessa maneira; portanto, quando você o deixar esfriar durante a noite na geladeira, ficará mais lento do que o normal (e não tão desajeitado), o que é desejável no arroz frito.

* Por um pouco, quero dizer, colocar a quantidade habitual de água e depois (rapidamente) retirar um pouco. Eu sempre acho que calculo a quantidade, mas provavelmente é algo como algumas colheres de sopa de água por três xícaras de arroz ou algo assim. O nível da água diminui em 2 mm (algo quase imperceptível)? Você pode experimentar.

Ovo

Como você está fazendo seus ovos? Normalmente, o ovo é diluído pela água (mais uma vez, acho, mas talvez duas colheres de chá para um ovo?) Antes de ser mexido. Se você não os está diminuindo, eu arriscaria um palpite, por isso o sabor é muito mais forte em comparação.

Tente espalhar o arroz em uma bandeja e deixe esfriar brevemente, apenas alguns minutos, girando suavemente algumas vezes para liberar o vapor. Em seguida, cubra com filme plástico e coloque na geladeira durante a noite. Secará e quaisquer aglomerados podem ser suavemente pressionados com as costas de uma colher ou similar.

Na minha experiência, parece que você está fazendo muitas coisas certas. Ter arroz frio de um dia é essencial, e eu também mexo delicadamente o ovo separadamente e depois o adiciono no final, mexendo para combiná-lo suavemente com o resto. É assim que eu faço, mas adiciono as coisas em uma ordem diferente da que você lista: porém, primeiro, garanto que minha panela esteja o mais quente possível. Os restaurantes têm um BTU muito maior do que os eletrodomésticos, e é assim que eles podem obter aquele sabor e aparência especiais. Depois, adiciono o óleo e certifico-me de que está quente e brilhante (mas não de fumar!) Antes de acrescentar a próxima coisa, que normalmente para mim é a cebola. depois que esses ficam dourados ou até um pouco marrons nas bordas, eu adiciono os vegetais mais duros (como brócolis e cenoura); depois de alguns minutos, adiciono vegetais mais macios, como ervilhas. Só no final adiciono arroz, ovo e molho,

Parece que você está na maior parte do caminho até lá, você cozinha o arroz com antecedência e coloca na geladeira, o que é bom, pois o arroz fresco também não mexe. Sua preparação para todo o resto parece sólida. Um passo que eu recomendaria é separar o arroz com um garfo ou parte de trás de uma colher grande para livrar-se de todos os pedaços.

Eu acho que é como você está fazendo o ovo que é o problema. O ovo precisa estar totalmente cozido e o ovo cru vai atuar como uma cola, fazendo com que fique grudado. Tente cozinhar o ovo completamente, usando uma técnica de omelete em vez de mexer.

Os utensílios de cozinha da OMI não são tão importantes quanto o calor ao fazer arroz frito, eu fiz um ótimo arroz frito nas panelas mais baratas com saída de calor suficiente. Dito isto, se você quiser cozinhar muitos pratos asiáticos, uma wok seria um bom investimento. Você pode escolher os antiaderentes baratos com bastante facilidade ou pode comprar um de um restaurante. Se você tiver um supermercado asiático por perto, eles também terão uma seleção.

O arroz parece grudar demais.

Tente lavar mais o arroz (a água deve ficar clara.) Além disso, cozinhe até ficar al dente, levemente mal cozida do que serviria à mesa.

Para os ovos, movo o arroz e os legumes para o lado uma vez da wok depois que frita, adicione um pouco de óleo fresco no lado limpo e quebre e mexa os ovos no lado limpo, misturando-os apenas como estão quase pronto.

Como passo final, adicione tempero / molho de soja / etc. Boa sorte!

Eu cozinho arroz frito com bastante frequência e nunca fica pegajoso (eu fiz isso esta manhã). Provavelmente, o problema é que você cozinha demais o arroz: frite os legumes primeiro e, quando estiver pronto, adicione a carne e o arroz.

Para os ovos que cobrem todo o outro sabor, não tenho muita certeza. Quantos ovos você coloca? Eu cozinho com os legumes: na panela, coloque os legumes (já cozidos ou quase) de lado e quebre o ovo. Quando estiver bem cozido, misture com os legumes, adicione a carne e o arroz. Tempere com molho de soja.Você deve usar molho de soja escuro, pois é um pouco mais espesso que o leve e mantém o arroz seco. Cuidado para que o molho escuro tenha um sabor mais intenso, para que você possa usar menos.

Finalmente, se você quiser dar um chute no arroz, tente adicionar um pouco de 5 especiarias chinesas.

Eu acho que uma maneira fácil de ter arroz frito não pegajoso seco é usar um tipo diferente de arroz: o arroz jasmim tem essa qualidade pegajosa (embora cozinhar com menos água do que o normal ajuda). Experimente o seu arroz frito usando "arroz Basmati". Isso tem sabores semelhantes aos do arroz jasmim, mas não é pegajoso. Além disso, durante o cozimento do arroz frito, eu normalmente cozinho o arroz cerca de 2/3 - o resto é cuidado ao fritá-lo.

Parece que seu arroz está muito úmido quando você o cozinha. Você está cozinhando com muito caldo ou usando o método de absorção ? O método de absorção seria melhor para o arroz mais seco, o que você está procurando.

Para o ovo, eu recomendaria fazer o que as outras pessoas estão dizendo e cozinhe o ovo separadamente e, em seguida, adicione-o novamente.

Aprendi a cozinhar arroz em uma aula de culinária chinesa na faculdade e o método é confiável ...

Primeiro, você deve lavá-lo muito bem. Lave e enxágüe o arroz até que a água esteja limpa. Não use arroz de grão curto, como é o sushi.

Meça a quantidade de água usando o dedo. Não se preocupe com a quantidade de arroz. Não importa quanto arroz você tenha, o nível da água deve chegar à primeira articulação do seu dedo indicador. Isso lhe dá cerca de 2,5 cm de água. Eu cozinhei grandes quantidades de arroz em panelas grandes usando esse método.

Deixe o arroz de molho nessa quantidade de água por 30 a 60 minutos. Escorra a água e coloque o arroz na panela em que será cozido. Adicione a polegada final de água.

Coloque a panela no fogo sem tampo. Ferva em temperatura média alta até aparecer apenas bolhas grandes. Coloque o topo na panela e vire o fogo para a configuração mais baixa. Cozinhe o arroz até ficar pronto.

Um aprimoramento simples do sabor é adicionar o ketchup ao molho de soja usado no arroz frito.

Eu mexo meu ovo primeiro e depois o separo. Em seguida, adiciono o arroz e a cebola e frite até sentir o cheiro da cebola. Depois acrescento as carnes ou camarões e cozinho até misturar bem. Então vem o ovo. Finalmente o molho de soja. A adição do ketchup proporciona um sabor tailandês distinto. Pelo menos é assim que experimentamos na minha área, que é pesada com restaurantes asiáticos.

Na minha experiência, você deve refogar o arroz lavado em pouco ghee ou óleo por um tempo, até sentir que os grãos não grudam um no outro e ficam crocantes. Em seguida, adicione a quantidade necessária de água (a medição do dedo indicador é a melhor). Se estiver usando ccoker pressurizado, deixe 2 apitos virem e remova imediatamente a pressão sem abrir a panela por mais 10 minutos. O arroz nunca grudará.

Nota: como você mencionou Teppanyaki Fried Rice, ou seja, Chahan. O arroz frito chinês não será referenciado.

Problema 1.

Comece escolhendo um arroz adequado, Chahan usará um arroz de grão curto (aka uruchimai = arroz comum, hakumai = arroz branco). Geralmente será rotulado como arroz de sushi. Por fim, sua escolha sobre qual grão você deseja, grão curto ou longo. Só não use um arroz pré-cozido ou fácil de cozinhar (pré-cozido).

Esperemos que seja arroz e 'arroz velho' (colhido pelo menos um ano antes), desculpe-me por não ter dicas sobre como comprar arroz velho, a menos que exista uma data de produção na sacola. O arroz jovem (desta estação) precisará de menos água para cozinhar e terá um grão mais macio e poderá quebrar durante o cozimento ou a fritura.

O arroz precisará ser lavado com excesso de amido até que a água esteja quase clara (cerca de 3 lavagens e esgotos). O arroz japonês é geralmente embebido em água de meia hora a duas horas.

Use o método de absorção do cozimento e, com algumas experiências com o saco de arroz usado, você pode medir água suficiente para o arroz ser cozido (ou seja, não é mais giz no centro, mas não é macio ou macio). O arroz precisará ser frio antes do uso, então espalhe cuidadosamente o arroz sem esmagar demais, pois os grãos quentes são mais macios. Se você deixar uma lacuna no centro, o arroz pode esfriar mais rápido.

Ao fritar o arroz, deixe o calor transferir para o arroz e apenas mexa / misture o arroz para impedir que ele se queime. Isso reduzirá qualquer quebra ou esmagamento dos grãos, mas acho que os grãos estavam moles demais antes de serem usados ​​no chahan.

Problema 2.

Ovos batidos são geralmente adicionados ao arroz e misturados para revestir todo o arroz, uniformemente. O calor médio utilizado e a menor agitação do chahan permitem que o ovo se aglomere antes de endurecer.

Em alternativa, misture ou frite uma omelete batida de ovo em uma panela separada e divida-a em pedaços grandes antes de adicionar ao seu chahan.

Tenha cuidado com a temperatura do wok / panela que você está usando, em fogo médio, será fácil perder calor na panela carregando ou misturando demais.

Há um monte de material na internet para o chahan, embora, como a maioria das coisas disponíveis, muitas pesquisas e (imho mais peneiramento) sejam necessárias para guiá-lo ao seu chahan perfeito.

Como fazer arroz frito. Eu uso arroz de jasmim. Você deve usar o arroz do dia anterior, mas eu costumo fazer arroz no mesmo dia que o arroz frito.

Use uma wok de aço, aqueça a wok, adicione o óleo de amendoim, frite o ovo mexido, quebrando em pedaços pequenos. Retire da panela e reserve para mais tarde. Adicione mais óleo de amendoim, adicione legumes e carne, eu uso cebola, ervilha, pimentão em cubos, cogumelos, presunto em cubos ou outra carne. Camarão pode ser usado em vez ou em adição à carne. Frite adicionando água, se necessário, ou xerez seco. Quando os legumes estiverem quase prontos, eu adiciono molho de soja e molho de ostras. Kikoman produz tanto em versões sem glúten, soja com baixo teor de sódio também pode ser usada, mas difícil de encontrar com baixo teor de sódio e sem glúten. Eu prefiro molho de soja chinês sobre molho de tamari. Misture os molhos com os legumes e adicione o arroz e frite. Abaixe o fogo para não queimar os ingredientes. Por fim, adicione os ovos de volta ao arroz frito. Às vezes, adiciono petiscos de abacaxi à mistura para uma versão mais polinésia.