Comprei um agitador de sorvete elétrico, experimentei muitos sabores diferentes, receitas diferentes, álcoois usados. Leia as perguntas anteriores e não acredite que deixar o sorvete descongelar - refresque e recongele - é a única resposta. Como as empresas comerciais os mantêm macios. Em geral, acho que no dia seguinte é razoavelmente razoável, mas dia após dia - quanto mais tempo fica mais difícil.
Sim, na verdade, existem dois ingredientes mágicos: goma guar e goma xantana .
A goma de guar é um espessante, mas em pequenas quantidades também pode impedir o crescimento de cristais de gelo, o que causaria o endurecimento do sorvete em pingentes de gelo.
A goma xantana é um estabilizador que ajuda a manter o ar (chamado excesso) na mistura. O ar geralmente é transformado em sorvete pelas máquinas de sorvete, mas não permanece assim sem o estabilizador.
Os ingredientes mágicos para sorvetes comerciais são estabilizadores , emulsificantes e realmente bons congeladores . Como observa Aaronut , os estabilizadores podem percorrer um longo caminho ... Pessoalmente, assistir uma tigela de sorvete derreter sem perder a forma me deixa um pouco desconfortável, então ... use com moderação.
Mas se você não tiver chiclete disponível, aqui estão algumas sugestões extraídas da minha experiência pessoal com agitação em casa:
Você quer ar. Muito ar.
Minha pequena rotatividade (1,5qt) veio com várias receitas começando em 2/3 do volume final (1qt). Isso é suficiente se eu quiser servi-lo dentro de algumas horas, mas como não tenho um freezer na minha cozinha, o resultado final tende a perder um pouco de ar durante o endurecimento. Descobri que apontar para uma mistura pós-rotatividade em que o ar está em torno de 50% do volume funciona muito melhor.
Comece com um creme
Sim, quero dizer ovos. Gema de ovo. Há um pouco de gordura adicional nisso, mas você está trabalhando com creme, portanto já deve ter bastante. Também existem emulsificantes e proteínas, e suspeito que é aí que entra o valor real: lembre-se, o objetivo final é acabar com uma espécie de espuma congelada estável o suficiente para resistir à queda durante o endurecimento. Também é bom se você conseguir misturar esse ar sem transformar a gordura do leite em manteiga ... Eu aponto para uma temperatura máxima de 140 ° a 160 ° F ao cozinhar o creme, pois isso parece fornecer textura suficiente sem coalhar (mas se você tiver problemas com a mistura de coalhada, tente usar uma caldeira dupla). O produto final deve ser espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher, e você deve esfriar o mais rápido possível (e você desejabom e frio antes de tentar agitá-lo - pelo menos até 40 ° F).
Use bastante açúcar
Este é o seu anticongelante. Não vai manter cristais de gelo de formar, mas irá manter o líquido de congelação sólido (os mais os cristais se formam, o mais concentrado à solução e a baixar a temperatura de congelação). Se você adicionar o açúcar ao seu creme, pode ter certeza de que ele está dissolvido adequadamente - os grânulos de açúcar não são muito bons. Uma vez congelada, sua percepção da doçura diminuirá; portanto, se você estiver saboreando, não tenha medo de ir um pouco além do que você normalmente se sentiria confortável em comer.
Use creme pesado
Bem, isso deve ser um dado, mas ... Quanto menor o teor de gordura do leite, mais água e, portanto, mais gelo você terá. Você pode combater isso com mais açúcar, mas ainda terá problemas para absorver ar suficiente, porque terá menos gordura para estabilizá-lo.
Endureça-o rapidamente, armazene-o frio
Você provavelmente também não tem como congelar por explosão o produto final, mas ainda pode fazer o seu melhor: verifique se o seu congelamento está o mais frio possível (eu mantenho o meu a ou abaixo de -10 ° F), coloque o sorvete em recipientes pequenos e de paredes finas (eu reutilizo recipientes de iogurte de tamanho pequeno) e enterro-os em vegetais congelados. O uso de vários contêineres tem a vantagem de permitir que você tome um para consumir sem expor o restante à temperatura ambiente, mas o mais importante é que aumenta a área da superfície: se você deve colocar tudo em um único contêiner, tente encontrar um amplo e raso.
E depois que esfriar, mantenha-o frio - quanto mais tempo demorar para congelar, maiores serão os cristais de gelo, mas quanto mais frio você mantiver uma vez congelado, menos eles crescerão com o tempo (você também perderá menos ar se você puder evitar congelar / rethaw cyles). Não é tão problemático se você quiser comê-lo amanhã, mas crítico se você está buscando uma boa e cremosa bondade por uma ou duas semanas. Evite congeladores com degelo automático pelo mesmo motivo.
Experimentar!
Existem muitas variáveis aqui. Teor de gordura, açúcar e outros ingredientes, o design da batedeira e a temperatura do freezer, a temperatura ambiente, a altitude, o tamanho do recipiente, o gosto pessoal ... Não tenha medo de brincar com as coisas até obter uma receita e processar isso. você está feliz com! Levei alguns dias para me sentir confortável em fazer sorvete de baunilha, mas vários meses de tentativa e erro (maravilhosa, deliciosa tentativa e erro ...) para obter um sorvete de abóbora que eu estava feliz. Felizmente, é bastante fácil encontrar pessoas dispostas a ajudar a cometer seus "erros" ...
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Tanto o açúcar quanto o álcool diminuem o ponto de congelamento da água e mantêm o sorvete "mais suave" a temperaturas mais baixas. Muito açúcar e o sorvete é muito doce. Um pouco de álcool ajuda bastante a diminuir o ponto de congelamento.
Uma das minhas receitas favoritas de sorvete é uísque e sorvete de mel. 2-3 colheres de sopa de uísque em um lote de meio litro de sorvete de mel adicionam muito sabor e garantem que eu possa abrir o freezer e desfrutar imediatamente de uma colher de sorvete.
Aqui está a minha receita: http://www.triplemotion.com/2008/12/26/whisky-honey-ice-cream/
Eu não gosto de emulsificantes ou outros produtos químicos. Na minha experiência, sorvete sem aditivos permanecerá bom por uma semana no freezer; se durar mais do que isso, provavelmente haverá algo errado com o sabor!
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Você está recebendo muitas respostas enganosas. Estabilização e emulsificação são tópicos importantes, mas para lidar com a dureza excessiva, é necessário suprimir o ponto de congelamento. Chefs de pastelaria e sorvetes comerciais fazem isso quase exclusivamente variando o balanço de açúcares.
Os açúcares são solúveis em água e têm pesos moleculares relativamente baixos, o que lhes confere um alto grau de supressão do ponto de congelamento. A resposta fácil aqui é adicionar mais açúcar. Vai funcionar, mas você pode acabar com algo muito doce para o seu gosto. Felizmente, existem açúcares além do açúcar de mesa (sacarose), alguns dos quais são menos doces e oferecem maior supressão do ponto de congelamento. A escolha ideal é dextrose, que é apenas glicose granulada. É cerca de 70% mais doce que a sacarose e oferece o dobro da supressão do ponto de congelamento. você pode comprar na Amazon ou em algumas lojas de produtos naturais ou suplementos * Você pode variar as proporções de sacarose e glicose para obter a doçura e o ponto de congelamento onde desejar.
Outro bom truque é a trimolina, também chamada de xarope invertido. Você pode comprar em uma loja de bolos e doces ou fazer o seu próprio (consulte a Internet). Este é um xarope grosso com metade de glicose e metade de frutose. É cerca de 20% mais doce que a sacarose e oferece significativamente mais supressão do ponto de congelamento. Gosto de começar com uma mistura de açúcar que é 10% ou 15% em peso de trimolina, porque oferece algumas propriedades estabilizadoras e de textura, além de controlar o ponto de congelamento.
A segunda maneira mais comum de suprimir o ponto de congelamento é com o álcool. Apesar do que você possa ler de algumas fontes (David Lebovitz), o álcool não tornará o sorvete mais suave. Geralmente, faz o contrário, já que a maioria das fontes de álcool também são fontes de água. Portanto, recomendo usar álcool apenas se você estiver com um sabor alcoólico (rum, etc.). Então você sabe que vai diminuir o ponto de congelamento e pode compensar com sua mistura de açúcar.
Sim, há matemática envolvida aqui. Ou tentativa e erro excessivos. Escolha um!
* Não confunda com "glicose atomizada", que é um pó feito de xarope de glicose seco. Parece semelhante, mas tem propriedades muito diferentes, incluindo muito menos supressão do ponto de congelamento.
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Estou usando uma máquina de sorvete Krups. Sem acesso fácil aos números E, e apenas uma sorveteira doméstica, acho que as maiores variáveis são o teor de gordura, açúcar e água.
Sem uma sorveteira cara, você não pode realmente confiar no ar ou no congelamento instantâneo. Meu criador simplesmente não fica tão frio o suficiente e não consegue produzir ar suficiente na mistura.
As maiores melhorias em meu próprio sorvete vieram de aperfeiçoar meu creme e simplesmente não usar aromas que adicionam muita água. E antes de me agitar, tento colocar o creme o mais frio possível. Normalmente, deixo na geladeira durante a noite.
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A chave é manter seus cristais de gelo pequenos. Congelá-lo rapidamente (como mencionado por Facas) é uma opção. Eu vi nitrogênio líquido e gelo seco cada um defendido para esse fim. A outra opção é aditivos.
Sorvetes comerciais são o conjunto de química de fato. As gengivas mencionadas, bem como a metilcelulose e a caragenina, formam géis e minimizam a formação de cristais de gelo. O monoestearato de glicerol e lecitina tanto Emulsionar a formação de cristais de gelo e limite.
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Tecnicamente, a goma xantana é um polissacarídeo, derivado da camada bacteriana de Xanthomonas campestris. Não está associado aos ingredientes do leite, mas foi descoberto no milho. Muitas pessoas acreditam que aqueles com alergias ao milho devem evitar esse ingrediente, por mais comercialmente produzido que seja geralmente livre de milho.
Adicionar uma pitada ao seu sorvete definitivamente melhorará a formação, o espessamento e o endurecimento dos cristais de gelo. No entanto, o verdadeiro segredo é o teor de gordura. A gordura não congela, mas a água sim. Portanto, se seu sorvete é principalmente leite, ele tem um teor de gordura relativamente baixo e fica muito mais difícil. Use chantilly pesado para fazer sorvete que você prefere ficar mais macio.
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O principal "ingrediente não tão secreto" é o açúcar . Meu segundo "ingrediente não tão secreto" é a pectina (retirada do segredo de IIRC, na lateral de um recipiente de sorvete Hagen-Daz® na lista de ingredientes). aparece em alimentos processados e a pectina está na prateleira de quase todos os supermercados.
Simplesmente misturo um pouco de pectina em pó - guardo uma caixa na cozinha para esse fim, com a bolsa interna embrulhada firmemente depois de aberta. Algumas pessoas gostam de despejar em um pote de geléia, mas acho que isso acaba com meu orçamento e parece não funcionar melhor. Se o custo não for um objeto ou a única maneira boa / fácil de obter o sabor desejado é geléia ou geléia, vá para lá.
Não sendo uma pessoa que gosta de assistir as coisas repetidamente, eu tinha um roteiro de um episódio de sorvete da Good Eats (Alton Brown) flutuando pela cozinha para referência e insight por algum tempo. Mas o básico é ~ 30% de açúcar e alguma pectina, IME.
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Seria tudo sobre controlar a água e impedir a formação de gelo, assumindo que estamos lidando com sorvete e não com sorvetes ou sorvetes. Qualquer um dos ingredientes comuns adicionados de alguma forma liga a água livre e impede que ela se estenda e junte forças com outra água para formar cristais.
Sólidos extras na forma de leite em pó ou até creme de queijo são particularmente eficazes nisso, assim como as gemas.
Os sólidos são provavelmente o ingrediente mais eficaz que suaviza o sorvete e evita a cristalização. O açúcar é o número dois. O xarope de milho é usado porque contribui com uma certa textura, além de ter um sabor menos doce do que o açúcar de mesa, para que possamos adicionar um toque mais sem deixar o sorvete muito doce.
Com sólidos extras e açúcares extras, obteremos uma textura excepcional, mas ainda haverá água livre, então absorvemos isso com micro esponjas como goma de guar. Ninguém faria um molho sem amido, por que as pessoas sempre esperam que os fabricantes de sorvete engrossem o sorvete sem amido? As micropartículas da goma de guar incham como esponjas minúsculas e agora são esponjas pequenas em vez de gotículas de água. A água não pode esbarrar em outras. Gotas de água formam grandes gotas de água e, finalmente, cristais de gelo.
Por fim, você pode ferver o leite por 4 minutos e pular tudo, exceto os sólidos extras. Isso é chamado de desnaturação. Isso é o que Hagen Daz faz. A proteína do leite se desenrola e, quando reforma, retém a água em seus fios recém-formados.
Eu faço sorvete há 24 anos.
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Sugiro o álcool de grãos como um possível "ingrediente mágico" (desta vez respaldado pela experiência). Eu fiz um tipo de sorvete com iogurte desnatado e sucralose. Deixado no freezer durante a noite, ficou muito difícil de escavar.
Deixei descongelar na geladeira (cerca de um litro) e adicionei duas colheres de sopa de álcool de grão Everclear (álcool 95%, prova 190). Também adicionei uma colher de sopa de amido de milho, cozida por um minuto em meia xícara de leite. Passei a coisa toda na minha sorveteira de bancada. Agora ele mantém uma textura agradável e macia após o congelamento.
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Estou muito atrasado para esta festa, mas ninguém mencionou marshmallows. As outras respostas são melhores e o que o OP provavelmente estava procurando, mas marshmallows podem ser usados com grande efeito em sorvetes. Eles fornecem o fluffiness que você obtém de outros métodos. Não consigo encontrar a receita que realmente gosto, mas aqui estão três outros exemplos, mas outros que ainda não experimentei: isto , isto ou aquilo .
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Uma máquina de sorvete profissional - aquela que não possui uma base que mora no seu freezer, será a melhor maneira.
Como o @Ray disse - você precisa manter os cristais de gelo o menor possível. A melhor maneira de fazer isso é começar com uma base extremamente fria e congelá-la o mais rápido possível.
Os sorvetes comerciais premium não precisam conter estabilizadores e gomas, pois são fabricados em máquinas projetadas para congelar o mais rápido possível.
Dito isto, tive sorte com esta receita: http://www.nytimes.com/2007/08/01/dining/01mini.html?_r=1&oref=slogin
Que não usa produtos químicos loucos, apenas amido de milho.
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Minha mãe sempre fazia sorvete com leite cravo, uma vez que começava a endurecer, mexia bem a cada hora para espumar novamente. Eu tenho um lote no freezerat no momento em que espero que tenha gosto dos bons velhos tempos .. Kate
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Fiz sorvete de pêssego que ficou macio no congelador. Receita de meio galão: 2 xícaras de pêssegos (fatiados e descascados; escalde os pêssegos inteiros para facilitar a casca) 3/4 xícara de açúcar 1 colher de sopa. suco de limão 1 colher de chá de canela (opcional) - adicione e descanse na geladeira por 2-8 horas - pure metade disso e adicione à panela com 2 xícaras halfnhalf 1 xícara de creme de leite 1/4 xícara de açúcar 1/2 xícara de açúcar mascavo (ou mais ou menos para doçura) - adicione 4 gemas batidas e extrato de baunilha e cozinhe para fazer o creme - refrigere para esfriar e depois faça sorvete; No meio do processo, amasse a outra metade dos pêssegos e adicione.
O amolecimento pode ser das gemas (creme), do suco de pêssego ou do álcool da baunilha (eu uso baunilha méxico de st luis; tem o galo vermelho "sello de calidad" .É delicioso, mas requer mais volume. mais álcool)
Demorou cerca de uma hora até o motor parar. Isso é longo, mas minha máquina é um pequeno balde que economiza espaço e a adição de purê de pêssegos provavelmente aqueceu a mistura.
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Ainda melhor, tente a glicerina, uma forma de açúcar líquido claro, não se esqueça de deduzir o valor de açúcar da glicerina da receita. Sempre funciona para mim.
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Veja como as empresas comerciais mantêm o sorvete mole e evitam a formação de cristais de gelo: adicionam propilenoglicol (anticongelante, sim anticongelante)!
Consulte: http://www.ehow.com/list_6962663_foods-drinks-propylene-glycol.html
Veja também: http://www.thehealthyhomeeconomist.com/antifreeze-in-your-ice-cream-2/
Eu prefiro ter os cristais de gelo.
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