Liguei a TV ontem bem a tempo de ver um cara usar nitrogênio líquido para fazer seu sorvete. No começo, pensei que era apenas para tornar o show mais emocionante, mas parecia ser uma parte importante do processo de fabricação de sorvete dele.
Quais são os benefícios (se houver) do uso de nitrogênio líquido na fabricação de sorvete?
Respostas:
Sorvete é uma emulsão e nele você tem ar, gordura e gelo. Quanto menores os cristais de gelo, mais suave é o sorvete e maior chance de obter uma textura aveludada, cremosa e suave. O sabor também é elevado, dados os cristais menores. Coloque no freezer e os cristais de gelo começam a crescer e você perde os benefícios.
Além disso, a temperatura mais baixa inibe a capacidade das papilas gustativas de adquirir doçura. Em temperaturas de resfriamento nitro líquido, você pode obter uma explosão de sabor à medida que o sorvete esquenta e derrete na boca e o paladar começa a ficar mais doce.
Finalmente, além de um programa, é muito mais rápido fazer sorvete com o LN2 do que em uma máquina comum. Segundos versus 30-45 minutos.
Existem problemas perigosos com nitrogênio líquido e manuseio. Como ponto de partida, analise esta cartilha .
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