Eu tenho um conjunto de panelas de aço inoxidável que eu absolutamente amo, e minha frigideira de 12 "recebeu MUITO uso desde que a comprei. Esta é a minha primeira panela de aço inoxidável e estou ciente de todas as maneiras de limpá-la (deglazing, amigo de barkee, etc.) Recentemente, minha esposa comprou algumas esponjas de serviço pesado com boas intenções, mas eu não percebi exatamente como eram "serviço pesado". Eu estava lavando minha frigideira uma noite e esfregue o lado da esponja para ficar um pouco preso na graxa e notei que realmente arranhei minha panela.Os arranhões não parecem muito profundos, mas estou um pouco preocupado.
Esses arranhões danificam a panela e reduzem sua vida? Devo parar de usar o lado de limpeza das esponjas no meu aço inoxidável?
Respostas:
Isso é bastante comum e bastante inofensivo. Os arranhões que você vê não são muito profundos, nem são muito amplos. Minha frigideira All-Clad está chegando aos 10 anos e tem uma tonelada de micro arranhões no interior. Ainda funciona lindamente.
Dito isto, os arranhões podem agarrar-se às proteínas e causar aderência. No entanto, isso é simples de evitar com o pré-aquecimento adequado do óleo e da panela.
Quando uma panela é pré-aquecida adequadamente, o metal se expande, fechando essencialmente todos os micro-riscos. Isso evita que as proteínas as agarrem e fiquem presas. Obviamente, você também precisa de óleo / gordura para ajudar com isso.
Para aquecer adequadamente uma panela na temperatura apropriada, sugiro usar o método de gota d'água. Se você colocar uma panela fria no fogo e pingar uma gota de água nela, a água ficará lá por alguns segundos e depois desaparecerá. À medida que a panela esquenta, isso acontece mais rapidamente, desaparecendo em um segundo. Quando os arranhões começam a fechar, algo estranho acontece.
Primeiro, a gota de água quebrará em algumas mini gotas que se espalham pela panela à medida que evaporam. Este é um sinal de que você está quase lá. Quando a gota de água permanece inteira (principalmente) e se espalha pela panela como uma bola de mercúrio, essa é a temperatura perfeita. Se a água vaporizar instantaneamente em contato, você foi longe demais e precisa deixar a panela esfriar. Nesse ponto, você deve adicionar seu óleo / gordura, girar e adicionar imediatamente sua comida. (Verifique se a bola de água de mercúrio se foi antes de adicionar óleo).
Observe também que a fase de bola de mercúrio é definitivamente muito quente para manteiga não esclarecida e pode ser muito quente para alguns azeites extra-virgens. Eles podem fumar instantaneamente após a adição.
Novamente, é importante ter o óleo e os ingredientes no lugar (mise en place) antes de começar. É muito fácil passar rapidamente pela fase da bola de mercúrio se você precisar abrir o óleo, derramar e temperar os ingredientes.
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Não acho que você possa reduzir sensivelmente a vida de uma panela dessa maneira. Eu tenho uma panela que estou esfregando há 16 anos e está tudo bem.
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