Existem substitutos de ovos vegetarianos que possam ser usados ​​em bolos?

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Passei cerca de 2 anos e meio como vegetariana lacto-ovo, mas desisti de ovos em outubro. O problema é que eu realmente gosto de bolo. Infelizmente, as receitas de bolo que eu descobri que não usam ovos produzem bolos muito densos. Existe uma maneira de contornar isso?

somehume
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Google "bolinhos veganos". Foi assim que encontrei todas as receitas que uso. Eu até escrevi alguns dos melhores. Além disso, uso o substituto de ovo Ener G na maioria dos assados, mas as bananas funcionam bem e produzem uma textura macia se usadas corretamente (elas tendem a mudar o sabor).
colejkeene
@SunishthaSingh - Se você usa sabores fortes o suficiente sobre a banana, ela não sai muito, e a massa é mais macia. Mantido na geladeira que eu tinha há mais de uma semana. Dito isto, a substituição do ovo Ener G ( ener-g.com/gluten-free/egg-substitute.html ) é a melhor que eu encontrei.
precisa saber é

Respostas:

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Existem substitutos, mas os ovos têm efeitos muito importantes na textura da massa e, portanto, são difíceis de substituir. Você precisará experimentar bastante até encontrar a textura correta, porque precisará ajustar todos os outros ingredientes e talvez incluir novos, por exemplo, substituir parte da manteiga e usar creme para compensar a perda de umidade dos substitutos dos ovos. .

O link de Mien já inclui algumas idéias substitutas, como molho de maçã e imitações comerciais. Não posso lhe dar mais sugestões, porque sempre coloco ovos nos meus bolos;). Mas ao ajustar, lembre-se do seguinte:

A clara do ovo fornece uma malha resiliente que retém pequenas bolhas de ar, tornando o bolo mais arejado. Pode ser necessário ajustar um pouco o fermento em pó. Se for uma receita de refrigerante, você precisará aumentar a acidez também. Mas todo o efeito não pode ser aproximado apenas com o fermento em pó, porque suas bolhas são muito grandes. Para isso, você precisa de uma melhor emulsificação (abordada abaixo).

As claras de ovos também têm uma qualidade vinculativa. Isso não deve exigir compensação em um bolo, pois você precisa de uma massa sem muita emperramento (em vez de pão), mas se o bolo começar a desmoronar, considere usar uma farinha com maior teor de glúten (farinha de uso geral em vez de farinha de bolo) ) O glúten também se liga.

Se, por outro lado, o seu bolo for muito pão, talvez você precise de menos vinculação. As gemas são uma fonte de gordura, o que impede que o glúten da massa forme uma malha forte cobrindo as partículas. Você sentirá falta disso com os substitutos dos ovos, especialmente se eles forem à base de pectina (como molho de maçã), porque a pectina aumenta a ligação. Use a massa com menos glúten (não faz com que o bolo se desfaça) ou adicione mais gordura.

Depois, há a importância dos emulsificantes. As gemas são uma das melhores fontes de lecitina na cozinha. Um emulsificante ajuda os ingredientes úmidos a se ligarem a uma emulsão, em vez de ficar em duas fases separadas, com a fase aquosa de molho na farinha e a fase gordurosa, tornando a coisa toda oleosa. Também ajuda a prender pequenas bolhas de ar na parte úmida da massa (é o que acontece quando você bate ovos com açúcar em alta velocidade até a cor clarear), o que proporciona um fermento muito fino. Talvez os imitadores comerciais de ovos contenham emulsificantes - verifique a lista - mas, se não, você deve comprar lecitina pura. Geralmente é derivado de soja, mas talvez você precise verificar com o fabricante se sua marca é adequada para vegetarianos. Além disso, considere incluir creme, a gordura já está emulsionada em água, ao contrário da manteiga (que é a água emulsionada em gordura). Você deve calcular com precisão e ajustar outros ingredientes para garantir que a quantidade total de gordura e umidade não mude (exceto se você estiver compensando as alterações causadas pelo substituto do ovo).

Se for um bolo de chocolate, considere reduzir a gordura e a farinha e adicionar um pouco de cacau em pó (a variedade de gordura normal). O cacau possui propriedades de ligação e espessamento e ajudará na distribuição de gordura mais uniforme. O chocolate derretido tem um gosto bom em bolos, mas os torna muito densos, portanto, não o use.

A maneira mais fácil seria encontrar uma receita publicada por alguém que já fez todo o trabalho. Mas apenas folheando um livro de receitas, você não pode dizer se eles fizeram certo ou simplesmente bateu uma colher de molho de maçã em vez de um ovo e o chamou de bolo vegano.

Edit: Eu só tive uma idéia quando vi a questão da gelatina de Mien e a sua juntas na lista. Eu nunca ouvi falar de alguém usando, e não sei se vai funcionar, mas funciona, será ótimo. Então tente.

Eu já disse que usar creme ajudaria. Como você precisa de uma espuma cheia de bolhas muito pequenas para obter um fermento perfeito, você pode experimentar chantilly em vez de ovos batidos. O problema é que o ar sairá da massa muito rapidamente durante e depois de dobrar o creme. Então você precisará estabilizá-lo. A gelatina em quantidades incomumente pequenas resultará em um experimento muito bom, mas obviamente não é o que você deseja fazer. Mas os agentes gelificantes derivados de plantas podem ajudar. A carragenina é comumente usada com laticínios e você pode comprá-la online. Portanto, tente dobrar o creme estabilizado na massa.

rumtscho
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Sim, existem vários substitutos. Não posso explicar melhor do que aqui , mas tentei resumir:

O melhor substituto para o ovo em um prato depende do próprio prato (porque a função do ovo não é a mesma em todos os pratos). Como regra geral, quanto menos ovos uma receita exigir, mais fácil será substituir. Considere também como o substituto afetará o sabor geral do prato acabado.

Substitutos possíveis:

  • Bananas e / ou molho de maçã (não assados ​​e sem sabor, como muffins, panquecas ou pães rápidos sem fermento, especialmente pão de banana; se você quiser algo fofo, adicione um pouco de fermento em pó)
  • O tofu (sedoso), o melhor * substituto da salada de quiche, fritatta ou ovo, pode funcionar em `` assados ​​pesados ​​'', como brownies ou panquecas, não funciona bem em pratos macios; adicione um pouco de mostarda, açafrão ou fermento nutricional se você quiser a mesma cor que usaria ovos de verdade; aconselho você a procurar receitas que usem tofu em vez de ovo em primeiro lugar, pois outras adaptações de receita podem ser necessárias)
  • Substituto de ovos Ener-G (sem sabor, funciona melhor * em produtos de panificação, também pode funcionar como um aglutinante; se você optar por usar uma marca diferente, tenha cuidado ao ler a lista de ingredientes, pois alguns podem conter clara de ovo)

Substitutos menos comuns (embora não tenha certeza se / como eles funcionam):

  • Sementes de linhaça
  • Refrigerante
  • Migalhas de pão ou aveia (para pratos salgados)

*) Na opinião do site, não tenho experiência com ele.

Mien
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Existe um produto chamado EnerG Egg Replacer. É um aglutinante / emulsificante em pó que é especificamente usado como substituto de ovo em produtos de panificação. Você pode encontrá-lo em lojas de alimentos naturais e, às vezes, nos corredores vegetarianos de supermercados.

D.Wise
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Para scones veganos, você está procurando eliminar alguns subprodutos animais.

Em primeiro lugar: leite

Qualquer leite sem leite será suficiente (que eu encontrei), embora os mais pesados, como coco ou cânhamo, tendam a fornecer uma textura e consistência melhores quando terminar.

Em segundo lugar: manteiga

Há muitas substituições de manteiga não láctea que podem ser encontradas na maioria dos supermercados e, quimicamente / estruturalmente, oferecem tudo o que você precisa. \

Terceiro (e como sua pergunta faz): ovos

Existem algumas maneiras de substituir os ovos ao assar.

Aqui está uma ótima lista que inclui o melhor para usá-lo:

  1. Molho de maçã sem açúcar; Muffins, brownies, bolos, bares
  2. Iogurte natural ou baunilha; Muffins, bolos, bares
  3. Tofu, adicione ao liquidificador e adicione água suficiente para ficar macia; Tortas, pães rápidos, bolos e bolos mais densos
  4. Purê de abóbora enlatada; Pães, bolos, bolos rápidos
  5. Purê de banana; Pães, bolos, bolos rápidos
  6. Farinha de soja; Muffins, biscoitos, bolos
  7. Linhaça moída; Brownies, biscoitos e pães
  8. Substituto de ovo Ener-G ; Cozimento multiuso

Negrito denota métodos que usei com sucesso. Dito isto, o molho de maçã, abóbora e banana mudam o sabor dos seus produtos assados, tornando o Ener-G o melhor substituto na maioria dos produtos assados.

colejkeene
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Mesclamos sua resposta da outra pergunta, pois ela foi fechada como duplicada e acho que também é uma contribuição valiosa, apesar do número de respostas existentes.
Cascabel
Ovos em scones ?? Isso faz bolos no meu livro. Muitos culpados por fazer biscoitos não suficientemente macios; principal suspeita de falta de experiência. Over-trabalho, o excesso de cozimento, muito pouca gordura, esfregou gordura no ponto de fusão, massa muito seco ....
Pat Sommer
@ PatSommer Já vi muitas receitas que incluem ovo. Como vegana, eu a cortei completamente. Então, eu estava me alinhando com a pergunta original (de um segmento diferente, antes da minha pergunta ser mesclada). Dito isto, eu concordo com você. O excesso de trabalho provavelmente é o problema aqui.
precisa saber é o seguinte
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Gosto de assar, mas não consigo comer ovos. Não tive problemas para substituir os ovos em todas as minhas receitas favoritas. Eu uso uma das seguintes substituições para cada ovo na receita:

UM: - 2 colheres de sopa. farinha - 2 colheres de sopa. água morna - 1/2 colher de sopa. manteiga - 1/2 colher de chá. fermento em pó

DOIS: - 2 colheres de sopa. semente de linho moída - 1/8 colher de chá. fermento em pó - 3 colheres de sopa. água

Para cada um deles, misture em uma tigela separada e deixe descansar por alguns minutos enquanto recolhe o restante dos ingredientes. Em seguida, adicione como ovos.

Esses dois subs podem ser encontrados aqui: http://www.foodsubs.com/Eggs.html, entre outros. Estes são os que eu achei que funcionaram melhor.

Os únicos bolos para os quais ainda uso os ovos são bolos de anjo e creme brulee ... mas você não pode mexer com eles!

orvalho
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Obrigado! Você pode dar exemplos de receitas onde você as usou?
somehume
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@somehume Acabei de fazer pão de banana esta manhã usando a versão de linho: 4 bananas moles, 1 xícara de açúcar, 1 ovo, 2 colheres de sopa. manteiga derretida, pitada de sal, 1 colher de chá. fermento em pó, 1 colher de chá. bicarbonato de sódio, 1,5 colher de chá. baunilha, 1,5 xícaras de farinha e algumas nozes picadas. Asse a 350 por 50 minutos. Não cresce tanto quanto acontece com o ovo, mas é bem perto.
dewdle
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@somehume para bolos, procure receitas que exigem apenas um ou dois ovos para começar. Depois que você ultrapassa alguns, é menos provável que eles funcionem, pois a receita depende mais dos ovos do que de outros ingredientes para fazê-lo funcionar. Boa sorte!
dewdle
+1 cada para a resposta e os comentários. Eu nunca considerei o impacto da frequência para os ingredientes. Parece fundamental agora que você mencionou.
somehume
Como você mói as sementes de linho?
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