Eu acho que você não sabe o que é meningite. Não é algo como varíola ou salmonela, que são causadas por um patógeno específico. A meningite representa uma inflamação das membranas que cobrem a superfície do cérebro e pode ser causada por vários patógenos. Há meningite bacteriana, meningite viral, meningite parasitária e até meningite onde não é possível descobrir o que a causou.
Como tal, é errado dizer que um alimento pode ser um "portador de meningite". Se você quer dizer que todo organismo contaminado com um patógeno que pode potencialmente causar meningite é um "portador de meningite", tudo é portador de meningite, incluindo os lábios do seu parceiro. Se uma proporção significativa de contatos com um "portador de meningite" levasse à meningite, a humanidade morreria antes de descobrir o fogo. Então, primeiro, você não pode reagir a notícias como uma declaração como "escargot pode carregar salmonela". Segundo, se "portador de meningite" era a verdadeira expressão da sua fonte, essa é uma bandeira vermelha por sua credibilidade.
Se o material que você lê disser que "o escargot às vezes está contaminado com a bactéria X, conhecida por atravessar a barreira hematoencefálica em uma grande porcentagem de pessoas infectadas e causar meningite", procure as combinações de tempo e temperatura necessárias para uma redução de 6 log 10 desta bactéria (o USDA publica esses dados) e verifique se essa temperatura foi mantida no centro do alimento pelo menos pelo tempo indicado. Apenas jogar água fervente e esperar não é suficiente, porque você não sabe quando o núcleo da comida atinge a temperatura prescrita.
Se sua fonte não mencionar o tipo de patógeno, você não pode assumir que a fervura o matará. Existem bactérias na Terra que proliferam em gêiseres quentes, e embora seja improvável que ambos possam viver em escargot e causar meningite, é imprudente assumir que a fervura pode matar qualquer patógeno. Se a fonte tiver credibilidade, você precisará buscar mais informações, até saber qual patógeno se destina, e seguir o parágrafo anterior.
Se sua fonte não era especialmente confiável, algo como um tablóide dizendo "Uma criança comeu escargot e aterrissou no hospital com meningite! Todos nós morreremos com nosso cérebro convertido em puss inchado se comermos escargot !!!", então foi patógeno comum que, de alguma forma, atingiu o cérebro de uma vítima em um único caso. Desconsidere o susto da meningite, procure as orientações para cozinhar o escargot e cumpra-o para eliminar os patógenos comuns nele contidos.
editar: agora que você atualizou sua pergunta, foi possível fazer alguma pesquisa. O parasita foi o mais fácil.
Este documento é usado como base para as diretrizes de segurança de alguns órgãos governamentais, por exemplo, a agência de saúde pública do Canadá: link . Como não diz como os 2-3 minutos são medidos, esperaria até que o núcleo de um caracol estivesse a 55 ° C e mediria pelo menos 3 minutos depois disso (ou mais, para maior segurança). Isso o protegerá da infecção do parasita, que às vezes causa meningite (e provavelmente é desagradável, mesmo que não atinja o cérebro).
Quanto às bactérias, não encontrei nenhuma informação especial sobre escargot ou qualquer tipo de caracol terrestre. Como todas as menções de escargot e meningite que eu encontrei apontaram para o parasita como causa, provavelmente não existe uma bactéria específica para o escargot que cause meningite ou outra doença incomum. Portanto, aplicam-se as diretrizes usuais de segurança alimentar. Infelizmente, os vários órgãos de segurança alimentar de diferentes países não parecem ter publicado diretrizes específicas para o escargot (talvez os franceses tenham, mas eu não falo francês). Você pode usar as diretrizes para frutos do mar, porque, para fins de segurança alimentar, os escargots contam como moluscos. Foodsafety.gov é um bom ponto de partida para o cozinheiro doméstico - mesmo se você não mora nos EUA, pode confiar que eles escolheram boas orientações. O site da FDA também contém boas informações, lista a temperatura interna de 145 ° F para frutos do mar, mas, estranhamente, nenhum período de tempo.
A. cantonenis é endêmica na maioria das áreas tropicais e subtropicais. Pode estar em outros locais, embora isso seja extremamente raro. Dito isto, de longe o mais escargot dos EUA é enlatado, então previamente cozido, e eles devem ser aquecidos novamente antes do consumo. Ficar infectado com A.cantonenis e, portanto, a possibilidade de contrair meningite, seria um em um milhão de tiros - é mais provável que você fique doente com frango de supermercado!
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