Hambúrgueres raros são seguros?

Em uma recente viagem à França, tomei um hambúrguer que ainda estava rosa no meio. Sei que isso é incrivelmente comum na França (e foi delicioso!) - mas, pelo que entendi, nunca seria permitido no Reino Unido.

Estou ciente de que a sabedoria comum é que a carne moída precisa ser cozida completamente, pois qualquer área de superfície exposta pode abrigar bactérias perigosas (quase toda ela, no caso de carne moída / hambúrguer). Os franceses tomam precauções especiais ao preparar alimentos dessa maneira? Comer isso é particularmente arriscado?

A aplicação dos padrões do USDA (que podem ou não ser os 'iguais' em outros lugares, mas (IMHO) serve como um padrão razoável para "Seguro") O hambúrguer deve ser cozido a uma temperatura interna de 71 ° C (160 ° F) para para ser 'Seguro garantido', que normalmente é definido como 'bem feito'.

Por outro lado, o hambúrguer pode ser perfeitamente seguro, de médio a raro a raro (120 ° F - 49 ° C), dependendo de como a carne foi criada e processada. Casos reais de doenças graves transmitidas por alimentos, inclusive de carne crua, são bastante raros (ou devo dizer incomum?;)). Pelo que sei, os franceses não estão fazendo nada de "especial" para não diminuir nem aumentar os riscos envolvidos.

Muitos restaurantes (nos EUA) especificarão no menu algo como:

Todos os hambúrgueres cozidos bem, a menos que solicitado de outra forma

Uma variedade de circunstâncias, desde os níveis de ácido na carne até a aplicação de corantes, pode fazer com que a carne pareça 'rosa', mas é perfeitamente segura; a carne moída também pode parecer marrom, mas pode não ser de todo segura. Rosa não é necessariamente um bom padrão .

Como é improvável que você obtenha uma 'leitura precisa' carregando seu próprio termômetro de comida com você aonde quer que você vá (se sua comida estiver no balcão por um tempo antes de receber a temperatura no momento em que chegar, será menor) , o melhor teste a ser aplicado em um restaurante é 'cozido' vs. 'cru'

Uma rápida pesquisa no Google " Hamburger Rare vs. Raw " exibirá uma infinidade de imagens das quais você pode discernir com o que se sente confortável.

Por doença " séria " transmitida por alimentos, estou me referindo a coisas que podem exigir cuidados médicos ou colocar sua vida em risco. Embora as doenças de baixo grau possam ser "desagradáveis", elas não são necessariamente "inseguras"

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"Até onde eu sei" denota a incapacidade de provar um negativo. Tendo consultado o site da Anses , particularmente sua seção sobre 'nutrivigilência' e 'nutrição e bem-estar animal', procurando métodos excepcionais (tratamento com radiação, quarentenas, terapias químicas etc.) que possam ter o objetivo (mesmo que não seja o efeito) de produzir o suprimento de carne é mais seguro ... não achei nada para me fazer acreditar que eles estão realmente fazendo algo excepcional (acima dos padrões dos EUA ou da UE)

Depende do processo de moagem de carne. É alguma grande instalação de produção onde sucatas e porções de carne abaixo do padrão são jogadas em um tanque e moídas, com muitas oportunidades de contaminação (eventualmente sendo vendidas em grandes tubos de plástico como carne moída congelada barata)? Muito perigo lá.

O açougue local, feito à mão em equipamentos limpos todos os dias ou mesmo entre lotes? Ou feito sob demanda? Muito menos risco lá.

A principal preocupação e perigo da carne moída é o fato de que geralmente, com um corte de carne, a superfície externa pode estar em risco de contaminação bacteriana. Como você obtém muitos cortes / aparas, há muita "área de superfície", que fica moída e misturada, em oposição a uma laje sólida de carne, onde a grande maioria do interior da carne não é exposta.

Portanto, se eu pegar um pedaço grande de carne assada, cortá-la em pedaços menores e moer imediatamente, eu mesmo, na minha cozinha, o risco bacteriano não será tão diferente do risco do assado, se meu equipamento é limpo usando métodos apropriados para manter o equipamento de cozinha livre de bactérias.

A propósito, se o seu hambúrguer é rosa no meio, provavelmente é médio, não é raro.

Você está perguntando se é seguro prepará-lo dessa maneira ou se é seguro tê-lo em um restaurante?

Aqui está uma orientação útil para restaurantes, como complemento de outras respostas:

Essa maneira de cozinhar é comum e aceita nessa região? É assim que o chef e o garçom preferem aquele hambúrguer? Na França, a resposta é sim. Em muitos lugares, você precisaria explicitamente pedir que fosse bem feito, caso contrário, eles assumem que você deseja que seja raro. Tartare de bife também é popular.

Como os hambúrgueres raros são tão populares na França, os procedimentos e regulamentos de segurança apropriados estão em vigor para toda a cadeia de produção, e as pessoas sabem como preparar esses pratos de maneira segura. Um erro afetaria imediatamente muitos clientes e faria a notícia.

Em um país onde esses pratos não são comuns ou tradicionais, eu seria muito mais cauteloso. Por exemplo, na China, mesmo coisas que você pode dar como garantidas, como um copo de água fria ou vegetais crus, podem não ser seguras (dependendo do local), porque os locais nunca comem essas coisas (fervem a água e cozinham os legumes) ) A chance de manuseio acidental é muito maior.

Se você estiver em um restaurante melhor - ou hoje em dia em um restaurante de nível médio, talvez - esteja comendo comida cozida em câmera lenta . O Sous-vide é útil não apenas para deixar o restaurante pré-preparar os alimentos sem perda de qualidade, mas permite uma preparação substancialmente mais rara, sem risco adicional de doenças transmitidas por alimentos.

Enquanto um hambúrguer de 160 ° F / 71 ° C é o requisito da FDA para um hambúrguer de cozimento rápido, se você cozinhar por uma hora ou mais, poderá cozinhá-lo a 145 ° F (médio) e duas horas a 130 ° F (raro). ) e ainda tem o mesmo efeito antibacteriano do cozimento a 160 ° F por alguns segundos.

Você pode ler mais sobre hambúrgueres sous-vide na página do Food Lab .

Além disso, suspeito que você simplesmente esteja vendo uma diferença cultural. Os franceses tendem a escolher alimentos com melhor sabor, mesmo que haja um pequeno risco de doenças transmitidas por alimentos.

"A FSA criou e publicou uma lista de estabelecimentos aprovados para fornecer carne picada e preparados de carne (hambúrgueres raros) destinados a serem consumidos menos do que bem cozidos".

A partir de março de 2017, a Agência de Normas Alimentares introduziu um requisito específico para estabelecimentos que fornecem carne picada (MM) e / ou preparados de carne (MP) destinados a serem consumidos menos que bem cozidos (LTTC) para serem aprovados pela FSA ou sua autoridade local . A aprovação específica dessa atividade é vista como um passo importante no fornecimento de um alto nível de proteção pública. A manutenção continuada e a publicação de uma lista definitiva de estabelecimentos aprovados para esta atividade ajudarão as FBOs dos estabelecimentos de restauração a identificar os produtores aprovados de MM / MP que são adequados para uso na produção de hambúrgueres destinados ao LTTC.

Fonte: https://www.food.gov.uk/enforcement/sectorrules/meatplantsprems/approvedmeatplants

Como residente francês, eu sempre comi carne rara ou crua, tenho 23 anos e ainda vivo;) Se você está preocupado com a qualidade da carne servida em restaurantes, aqui estão algumas coisas que você deve saber:

• Do animal ao bife, sua carne terá que respeitar muitos regulamentos. Isso resultou na França tendo apenas alguns casos de infecções por bactérias E. coli que eram realmente devidas à má conservação da carne, que era de responsabilidade das lojas de supermercados que vendiam essa carne infectada. Isso resultou no maior escândalo de carne na França desde a doença da vaca louca no final dos anos 90.

• Exceto para refeições pré-cozidas que contenham carne que possa ser feita a partir de partes brutas da "carne" (partes muito oleosas, gotas de carne ao cortar os bifes etc.), cada pedaço de carne que você possa comer em um restaurante ou comprar em uma loja é processado de acordo com os mesmos regulamentos, por isso é seguro comer bife raro, mesmo que seja picado como no carpaccio de carne bovina.

• Só tome cuidado se for a restaurantes de fast food, onde eles podem servir carne descongelada. Nas lojas de fast food, verifique sempre se sua carne está bem cozida ou então ... é provável que você sofra um caso grave de diarréia.

Na França??? Carne mal cozida ?!

Que tal o Steak Tartare , que, na França e em outros países, é feito com a mesma carne crua moída ou moída ou cortada em Laguiole usada para hambúrgueres e é perfeitamente segura para comer devido ao rigoroso controle veterinário nos matadouros franceses: todos um único animal é verificado quanto a parasitas e doenças e removido da cadeia alimentar, se infectado.

Além disso, nas cozinhas profissionais, não há diferença entre o manuseio de carne crua para o Steak Tartare e a carne moída para hambúrgueres: toda a carne é mantida em uma geladeira especial, a "ilha quente" e a "ilha fria" devem ser separadas pelo " ilha de trabalho "com distâncias mínimas uma da outra, esponjas amarelas são para utensílios, esponjas azuis são para pisos, vermelhas para banheiros, ... A lei na França é bastante rigorosa sobre higiene ...

Atualmente, ainda é aconselhável que as mulheres grávidas não comam carne crua devido a algumas bactérias, mas se você estiver em perfeitas condições de saúde, não há risco algum.

E como você é do Reino Unido: Mr Bean - Steak Tartare :-)

O único momento em que pode ser considerado seguro comer carne picada mal cozida é se você a picou (e tratou a carne adequadamente antes, é claro), ou se confia que o estabelecimento em questão tenha feito a mesma coisa.

E.coli, que é freqüentemente considerado o fator de risco mais importante em carnes picadas, pelo menos na Europa, decorre do intestino de ovinos e bovinos. A transferência de e.coli para carne normalmente ocorre durante o abate. Por esse motivo, é bom comer bifes médios ou até raros, pois toda a área de possível contaminação é aquecida. A carne picada, no entanto, corre o risco de misturar qualquer bactéria originalmente colocada na superfície da carne no meio do hambúrguer.

As infecções por E.coli não acontecem com muita frequência, e mesmo aqueles que comem carne infectada nem sempre pegam as bactérias, mas devido a cepas selvagens de bactérias resistentes a antibióticos e à severidade potencial de certos tipos de infecções por e.coli , é sempre aconselhável garantir que a carne tenha sido aquecida até uma temperatura central superior a 165F.

Comer não é apenas arriscado devido a bactérias. Como as bactérias não são a única coisa ruim encontrada na carne mal cozida, você também pode obter infecções por parasitas da toxoplasmose na carne mal cozida.

Se você tiver alguma condição de saúde em que uma infecção parasitária não seja segura para você, comer essas coisas seria altamente arriscado e não recomendado.

Esse hambúrguer rosa pode ter sido totalmente cru no centro. Se o seu hambúrguer era um tartare aller retour ... sim, é basicamente carne crua.

No Reino Unido, é possível obter hambúrgueres raros. O bar de vinhos de Davy apelou à proibição dos conselhos de Westminster de servir carne rara e venceu em 2013. No entanto, exige que a carne seja rastreável até o fornecedor e picada no dia (existe um pdf muito bom sobre os requisitos em algum lugar, mas posso encontre).

Isso significa que, se você estiver vendendo hambúrgueres raros, é melhor se preparar para uma briga com as equipes de inspeção do conselho.

Aqui no Canadá parece muito com o Reino Unido: cozinhamos nosso hambúrguer até ficar bem cozido, até o fim. A maioria dos restaurantes também é mantida nesse padrão por razões de segurança alimentar.

No entanto, nos Estados Unidos, você pode obter hambúrgueres médios ou até raros com muito mais frequência.

Isso ocorre devido às diretrizes de segurança alimentar no país. Não apenas para as pessoas que cozinham a carne, mas para as fábricas que produzem a carne. Se as diretrizes são mais rigorosas sobre a produção de carne moída, o risco de cozinhar para médio também é reduzido.

Existem restaurantes no Canadá que moem sua própria carne e, portanto, podem servi-la da maneira que desejarem. Ou sirva tartare de carne crua e faça-o com segurança.

Portanto, para torná-lo uma opção segura, tanto os regulamentos de alimentos na França quanto as próprias práticas de restaurantes fazem com que se sintam seguros em servir.

Não sei qual é a sua preocupação específica com segurança, mas a OMS (Organização Mundial da Saúde) estava acompanhando vários problemas de saúde relacionados aos padrões alimentares antes dos anos 70 . Obviamente, há uma luta contínua com a indústria.

Isso chegou ao ponto em que a OMS declarou a carne como cancerígena tipo I em 2015. Não é que ela produz câncer, a carne a promove. O que é bem diferente. Você pode conferir as perguntas e respostas aqui para obter mais informações .

Não obstante o fato de que carne, pão branco, gorduras grátis, batatas fritas e a maioria dos ingredientes de hambúrguer estão associados a mais de um problema de saúde.

Há mais pesquisas publicamente disponíveis (e amigáveis) no site cancer.org (HCAs, etc.) e outras fontes respeitáveis, mas não posso publicar mais links devido ao meu status como novo usuário.

Então não. Eu não diria que é seguro, apenas comestível para aqueles que se sentem tão inclinados.