Como fazer óleo de alho de uma maneira segura… amanhã

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Estou pensando em fazer um pouco de óleo de alho para um amigo meu como presente de aniversário. Seu aniversário é amanhã, então essa pergunta é um pouco urgente.

Eu li alguns dos posts que indicam que o botulismo é um risco real ao fazer isso.

Existe uma maneira de fazer óleo de alho sem os riscos?

Algumas reflexões:

  • faça o óleo e retire o alho
  • use vinagre para preparar o alho (mas como e com que tipo de vinagre? Como isso afeta o sabor?)
  • aqueça o alho e o óleo a mais de 250 graus e coloque em um vaso higienizado.

Alguma solução? Ter óleo de alho na mão é bastante útil.

mlissner
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Faço óleo com alho no local - uma ou duas xícaras de azeite, alguns dentes de alho amassados ​​e um raminho de alecrim. Cozinhe o alho e o alecrim (não frite, não deixe o óleo esquentar) e use-o imediatamente. Esta é uma técnica bastante comum. Não tenho certeza de que um óleo com alho seja um bom presente, tendo isso em mente.
RI Swamp Yankee

Respostas:

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De acordo com pesquisa realizada na Universidade de Idaho e publicada em 2014 na revista Food Protection Trends , agora existem diretrizes do consumidor para processar alho (e certas ervas) com segurança através da acidificação antes de adicionar ao óleo.

Eu leria o primeiro link completamente para entender o processo necessário. Para garantir a segurança, siga as etapas com precisão. (O segundo link fornece ao artigo científico original dados detalhados e protocolos de teste.)

Para resumir o procedimento:

  1. Descasque e pique o alho para que as peças não tenham mais que 1/4 "de comprimento em qualquer dimensão. (Cravo-da-índia inteiro ou pedaços maiores NÃO são aceitáveis, pois o ácido precisa penetrar completamente.)

  2. Faça uma solução a 3% de ácido cítrico combinando 1 colher de sopa de ácido cítrico granular com 2 xícaras de água. (Observe que outros ácidos, suco de limão, vinagres, etc. NÃO foram verificados e testados para uso doméstico seguro nesta etapa.)

  3. Combine o alho picado com uma solução a 3% de ácido cítrico na proporção de 1 parte de alho para 3 partes de ácido cítrico em peso . Isso significa cerca de 2/3 de xícara de alho picado, se você usar a quantidade de ácido na etapa (2).

  4. Deixe o alho de molho no ácido por 24 horas. (É o mínimo para garantir a segurança; pode ser usada uma camada mais longa, mas pode degradar o sabor.)

  5. Escorra bem o alho acidificado. Combine o alho acidificado com óleo e infundir. Recomenda-se uma proporção de 1 parte de alho para 10 partes de óleo em peso, mas a proporção pode variar para obter sabor adequado.

  6. Embora o procedimento recomende a remoção do alho quando o sabor apropriado for alcançado (geralmente em 1 a 10 dias), não há risco à segurança alimentar se o alho for mantido no óleo por mais tempo.

Quanto ao armazenamento, eles escrevem: "A refrigeração desses óleos infundidos é recomendada pela qualidade, mas não é necessária por segurança". E depois:

Embora os óleos com aromas de alho acidificado, manjericão, orégano e alecrim possam ser armazenados com segurança à temperatura ambiente, a qualidade do sabor do óleo é mantida por um longo período de tempo no armazenamento em geladeira ou freezer. Também é melhor proteger os óleos infundidos da luz, armazenando-os em garrafas de cor escura. Verifique se as garrafas estão limpas e comestíveis. Todos os óleos vegetais mantêm a qualidade melhor em temperaturas frias e quando protegidos da luz.

O artigo científico também observa que o sabor e a qualidade do óleo infundido produzido usando esse método doméstico não foi menor que o óleo comercial infundido:

Como os participantes do painel não conseguiram distinguir o azeite infundido com alho acidificado com ácido cítrico do mesmo azeite infundido com alho acidificado comercialmente (acidificado com ácido fosfórico), a aceitabilidade do ácido cítrico para uso na acidificação de alho e ervas por consumidores a produção de óleos infundidos foi verificada.

Observe que a acidificação é a etapa essencial aqui e é o único método testado para uso doméstico até o momento, para garantir a segurança de armazenamento por mais tempo. O documento observa especificamente que não há procedimentos aprovados para conservar alho em óleo em pressão em casa, e o alho não acidificado em misturas de óleo deve ser refrigerado (e usado dentro de 2 a 4 dias) ou congelado .


AVISO LEGAL IMPORTANTE: A preservação de alimentos não deve ser tomada de ânimo leve, principalmente em situações conhecidas como riscos para o botulismo. As pessoas que estão familiarizadas com as receitas de conservas domésticas já sabem que só se deve usar receitas e procedimentos aprovados que foram exaustivamente testados; esse procedimento não é exceção. Os riscos de botulismo são geralmente baixos, mas as consequências dos desvios podem ser graves.

Se você não estiver disposto a seguir esse procedimento detalhado (ou outro aprovado por uma organização respeitável de segurança e preservação de alimentos), guarde na geladeira todos os óleos com alho com infusão de alho e use-o dentro de 2-4 dias ou congele.

Atanásio
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Com base nisso (e no conhecimento comum do alho cozido), acho que a falta de conservas sob pressão aprovadas é mais porque o resultado não seria tão bom assim, porque é difícil torná-lo seguro.
Cascabel
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Eu recomendo que você dê uma olhada nisso:

Para resumir os pontos mais importantes, existem três métodos seguros de preservar o alho em casa:

  • Congelando
  • Secagem (desidratação)
  • Decapagem (armazenagem em vinho ou vinagre)

Observe que "preparar" o alho em ácido não é decapado. Tem que ser armazenado dessa maneira; os esporos do botulismo não podem crescer em ácido, mas também não serão necessariamente mortos . Observe também que, eventualmente, você verá mofo com esse método (muito mais cedo à temperatura ambiente). De qualquer forma, isso não envolve óleo, portanto provavelmente não é o que você deseja.

Fazer o óleo e depois remover o alho também não é claramente uma solução aqui; as bactérias e os esporos podem migrar facilmente do alho para o óleo em menos tempo do que o necessário para infundir qualquer sabor.

É verdade que cozinhar alho a 121 ° C / 250 ° F por não menos de 3 minutos matará todas as bactérias e esporos, mas isso também matará a maior parte do sabor e, mesmo assim, é difícil (na verdade, é impossível sem um laboratório) para ter certeza de que você foi bem-sucedido - e isso pressupõe que ele não seja contaminado a caminho do frasco.

O alho é um alimento com baixa acidez e o óleo proporciona um ambiente anaeróbico. Combinado com a temperatura da sala ou até da geladeira, é precisamente o ambiente em que as bactérias e os esporos da C.botulinum crescem melhor . Mesmo se você conseguir matar tudo, precisará tomar medidas para evitar a recontaminação.

O alho engarrafado comercialmente em óleo não é apenas enlatado em pressão para garantir a segurança imediata, mas também possui ácidos fortes (isto é, fosfórico) e geralmente alguns outros conservantes adicionados para evitar qualquer contaminação futura. E mesmo assim, eles geralmente recomendam que seja armazenado na geladeira, e não à temperatura ambiente.

Se você tem experiência com conservas sob pressão doméstica (e não posso enfatizar a palavra experiente o suficiente aqui), provavelmente poderia usar um método semelhante ao de pimentas em conserva ; os riscos são os mesmos (os pimentões também têm baixo teor de ácido) e você acidifica a mistura ao mesmo tempo que a conserva. Obviamente, isso afetará o sabor, mas será razoavelmente seguro. E, novamente, os vegetais enlatados em casa devem sempre ser armazenados na geladeira, nunca em temperatura ambiente.

Outra opção é secar o alho primeiro e depois armazená-lo no óleo. As bactérias precisam de água (não de óleo) para sobreviver e se multiplicar; portanto, se o nível de umidade for inferior a 6% ou menos, o risco de contaminação é extremamente baixo. Como mencionado acima, você pode usar esse método em casa; a desvantagem é, obviamente, que o alho seco não infundirá tão bem, mas pelo menos não terá um sabor em conserva / ácido.

Então, em poucas palavras, suas opções para fazer o óleo de alho em casa são: (a) não faça isso, (b) desidrate o alho primeiro ou (c) faça pressão com um ácido. Dessas, eu escolheria (a), mas se você estiver decidido a seguir com isso, siga as instruções com muito cuidado.

Aaronut
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Obrigado pela resposta muito completa. Ainda estou confuso. Se eu cozinhar o alho por alguns minutos (como é recomendado em receitas como esta ), retire o alho, o óleo não será delicioso e todo o botulismo de mortos-vivos não será removido? Eu suponho que armazenar óleo em temperatura ambiente sem nada está bom, certo (todo mundo faz isso)?
Mlissner
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@mlissner: Por que você acha que as bactérias e os esporos estão permanentemente presos ao alho? Não funciona assim - as bactérias são móveis. Observe os avisos óbvios publicados na receita da Emeril: use dentro de 24 horas ou guarde em um recipiente esterilizado na geladeira por até 1 semana. Um fritar rápidas provavelmente vai matar a maioria das bactérias e torná-la segura para consumo imediato, mas é não seguro para armazenamento de longo prazo; para isso, você precisa usar uma das abordagens acima.
Aaronut 29/05
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minha teoria é que remover o alho remove a fonte do botulismo e que qualquer coisa que foi cozida no óleo deve estar morta. Se isso for verdade, parece que remover o alho seria suficiente. Não estou tentando ser contraditório - realmente não entendo por que isso não funcionaria.
Mlissner
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@mlissner: Se você apertar a mão de alguém, esfregar os olhos e descobrir que eles tiveram uma infecção bacteriana, você acha que lavar as mãos depois e se afastar dessa pessoa vai mantê-lo seguro? O estrago já esta feito. As bactérias se espalham extremamente rapidamente em contato, e você realmente só precisa de algumas bactérias ou esporos para acabar no óleo para que seja perigoso. Há uma boa razão para que nenhuma das receitas ou guias de conservas diga que está tudo bem.
Aaronut 31/05
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@ LeeK-B: Talvez você tenha perdido a maioria do diálogo aqui. As pessoas esperam que simplesmente fritar / cozinhar o alho torne seguro colocar óleo e armazená-lo à temperatura ambiente indefinidamente, daí a noção de dar de presente . Todas as receitas, incluindo tudo o que você acabou de vincular em seu comentário, alertam o leitor para sempre refrigerar e consumir em uma semana. Você pode colocar alho no óleo, simplesmente não pode preservá- lo dessa maneira ou armazená- lo por um longo período. O que é "letal" é quando você falha em permanecer dentro dessas diretrizes e potencialmente acaba com botulismo letal.
Aaronut
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A menos que você cozinhe com equipamentos limpos cirurgicamente (panelas, utensílios e recipientes), com máscaras, luvas e em uma sala livre de germes (boa sorte nisso), bactérias e germes estão por toda parte. O fato de nosso corpo lidar com ele a cada segundo de cada dia é o que cria anticorpos internos em nossos corpos para combater o próximo ataque. Seja Real por si mesmo. Aprenda a macerar o óleo de alho. Muito fácil e seguro. Sem mencionar incrivelmente mais barato. PS. Não se esqueça de lavar as mãos !!!

TLL
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Infelizmente, o problema do alho no óleo não é diretamente os microrganismos. É a toxina produzida pelo clostridium botulinum. Uma vez que é uma toxina, seu sistema imunológico será SOL.
precisa saber é o seguinte