Por que o equipamento resfriado ajuda na hora de bater o creme?

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Por que a tigela da batedeira refrigerada ajuda na hora de fazer chantilly? Isso tem algum efeito sobre quanto tempo o creme permanece chicoteado?

KatieK
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Se você usar o método de agitação da jarra, a massa da jarra não aquecerá o creme da geladeira mais do que os poucos graus exigidos, e a entrada de energia mínima impedirá que o creme aqueça ainda mais. Faz um creme liso espalhando, não uma rígida limpou creme
TFD

Respostas:

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Basicamente, o creme chicoteia melhor quando está frio. Se o creme fosse armazenado quente, o conselho seria esfriar o creme. Como já está frio, o conselho é esfriar o equipamento (pois o equipamento quente aumentará a temperatura do creme).

Ciência leve: a temperatura afeta o tamanho das bolhas que se formam, como a gordura se agarra a si mesma, o tempo de chicoteamento e a superação (estrutura celular celular / volume da fase aérea). Em outras palavras, quão leve e fofo ficará e quanto tempo provavelmente permanecerá assim.

Aviso, ciência pesada da influência da temperatura de chicoteamento nas propriedades e características reológicas do chantilly :

Foram estudados os efeitos da temperatura de chicoteamento (5 a 15 ° C) sobre o chicoteamento (tempo e excedência de chicoteamento) e as propriedades reológicas do creme chicoteado. A agregação de glóbulos de gordura (razão de agregação de glóbulos de gordura e viscosidade sérica) e fatores de bolhas de ar (excedência, diâmetro e área de superfície) foram medidos para investigar o mecanismo de chicoteamento. O tempo de chicoteamento, a saturação e os diâmetros das bolhas diminuíram com o aumento da temperatura, com exceção do tamanho da bolha a 15 ° C. A taxa de agregação dos glóbulos de gordura tendia a aumentar com o aumento da temperatura. As mudanças na dureza e no tamanho da bolha durante o armazenamento foram relativamente pequenas em temperaturas mais altas (12,5 e 15 ° C). As mudanças na saturação durante o armazenamento foram relativamente pequenas na faixa de temperatura média (7,5 a 12,5 ° C). A partir dos resultados, a faixa de temperatura de 7,5 a 12. Recomenda-se 5 ° C para fazer cremes batidos com uma boa textura, e uma temperatura específica deve ser decidida ao levar em consideração o excesso preferido. A correlação entre a dureza da cepa de chantilly e a viscosidade sérica foi alta (R2 = 0,906) e persistiu em toda a faixa de temperatura testada (5 a 15 ° C). Um resultado semelhante foi obtido a uma velocidade de chicoteamento diferente (140rpm). A análise de regressão múltipla na faixa de 5 a 12,5 ° C indicou uma alta correlação (R2 = 0,946), na qual uma variável dependente foi o módulo de armazenamento de chantilly e as variáveis ​​independentes foram a área de superfície da bolha e a viscosidade sérica. Portanto, a agregação de gordura e as propriedades das bolhas de ar são fatores importantes no desenvolvimento da dureza do creme.

yossarian
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Para mim, isso se resume a jogar alguns cubos de gelo na tigela da batedeira e girá-lo por uns bons 30 segundos ou mais para garantir que esteja muito frio (depois despejar o gelo - a água pode arruinar o seu chicote) creme).
Ray
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Se você bater o creme à mão, poderá aninhar uma tigela em uma tigela maior com água gelada. Não se preocupe em obter água no seu creme!
BobMcGee