Como tornar a massa de pizza fina e elástica ao mesmo tempo?

Para o título: não tenho certeza se "elástico" é a palavra perfeita aqui, então alguém sabe qual é a melhor - coloque-a no comentário.

Eu gosto de massa fina de pizza, mas quando eu a fiz foi difícil e dura - não muito agradável de comer.

Sei que fazer uma massa não é uma tarefa fácil, mas gostaria de ouvir suas dicas. O que deve prestar atenção para evitar crostas duras e duras?

Já ouvi falar em colocar uma panela com água no forno para aumentar a umidade. Que tal a existência de óleo na massa, isso muda alguma coisa? E o tipo de farinha?

Eu geralmente uso uma massa bastante úmida e adiciono óleo também. Uma das chaves é manter amassar a um mínimo. Isso resulta em uma massa mais leve, pois possui mais bolhas de ar - amassar as mata. Quanto ao tipo de farinha, gosto do tipo '00', mas existem vantagens para outros tipos de farinha - já que o 00 absorve menos água.

Se você quiser ler um guia completo para muitos fatores, vale a pena ler ...

http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm

Tenha cuidado com a temperatura e o tempo de cozimento. Asse na temperatura mais alta disponível (250 ° C no meu forno) por cerca de 10 minutos. Procure cor dourada. Quando fica agradável, tom acastanhado, é tarde demais.

Um ovo pode ajudar a manter as coisas úmidas e, portanto, mais elásticas. Suspeito que o petróleo não ajude muito, mas não o comparei.

Uma ótima dica para pizza é aquecer uma frigideira de ferro fundido em alta, até que comece a fumar, bater nela e enfiar embaixo do brolier por tempo suficiente para derreter o queijo. Isso cozinha a crosta como um forno de pizza real, que geralmente é algo como 600-800 * F.

Eu também uso farinha '00' junto com uma pedra de pizza, pré-aquecida no forno por cerca de 30 a 45 minutos no ponto mais quente que o forno fica.

Ouvi discos de terracota que podem ser usados ​​como pedras de pizza baratas, mas o meu era um presente e funciona bem - a única dificuldade que tenho é colocar pizzas sem grudar

Não posso dizer o suficiente: você precisa ter uma forte estrutura de glúten na sua massa, ou então ela rasgará / rasgará / etc. Uma massa mais fina (mais viscosa / úmida) pode ajudar com isso, mas geralmente não é suficiente. A estrutura do glúten é o que confere à massa sua natureza elástica, forte e elástica.

O óleo ajuda porque ajuda a crosta a fritar uniformemente e evita que grude. Não inclua muito, porque quebra a força da sua estrutura de glúten.

Se você deseja que a massa seja forte e elástica antes de assá-la :

O que funciona melhor para mim é usar uma farinha com alto teor de glúten (como farinha de pão, e às vezes até adiciono mais glúten) e amassar a massa. Isso cria uma estrutura de glúten muito sólida que pode passar no teste da vidraça .

Se você quiser que a crosta final assada seja mais macia ou "elástica" e mais flexível :

Você provavelmente quer bolhas na massa. Para fazer isso, faça uma massa de levedura e deixe crescer um pouco antes de assar (em vez de pão rápido, use fermento em pó ou bicarbonato de sódio para fazer bolhas). Amasse bastante a massa. A adição de muito óleo pode fazer com que a crosta "frite" em seus próprios sucos, mas você deseja o suficiente para mantê-lo úmido. Uma coisa que faço é assar parcialmente a crosta antes de colocar as coberturas (cerca de 5 minutos - apenas para torná-la um pouco firme). Então eu adiciono as coberturas. Se você quiser que a crosta seja mais macia, coloque um pouco de óleo ou manteiga na parte externa da crosta (nas bordas e até no fundo, mas não onde o molho estará). Isso ajudará a evitar que seque. Você também pode tentar assar a massa a uma temperatura mais baixa para torná-la mais como um pão e menos como uma bolacha - mas você teria que experimentar isso.

Quanto a amassar a massa: amasse bastante, mas deixe crescer. Em seguida, você pode usar um rolo para mantê-lo nivelado. As bolhas não são ruins - pequenas bolhas podem ajudar a dobrar a massa.