Por que minhas tampas de conservas foram abertas?

Minha esposa está tentando latar alguns alimentos usando as técnicas de conservas que ela conhece da Romênia, mas com os frascos e tampas de conservas de estilo americano que chegamos aqui. Isso envolve embalar o frasco com os enlatados, enchê-lo com salmoura fervida até o topo e fechar manualmente a tampa. Os frascos não são imersos em água fervente com as tampas, como é recomendado pela maioria dos guias de conservas americanos.

1. Esta técnica é segura? Por que os guias de conservas americanos insistem em ferver o pote depois de fechado?
2. Vários frascos, após o resfriamento, têm as tampas abertas e levemente convexas ao invés de côncavas. Isso é um problema? O que causa isso?

Se você observar esse efeito depois que os frascos estiverem armazenados por um longo período, não coma o conteúdo! Este é um sinal de botulismo devido a conservas impróprias; as bactérias freqüentemente (mas nem sempre) produzem gás à medida que crescem esporos.

Se isso estiver acontecendo imediatamente após o processo de enlatamento, provavelmente é porque você não está criando um selo de vácuo adequado. Existem três métodos aceitos para fazer isso: Exaustão térmica, vedação mecânica (por exemplo, usando uma câmara de vácuo) e injeção de vapor AKA por deslocamento de vapor. Veja o link para mais informações; os dois segundos requerem equipamento especializado; portanto, a exaustão térmica é o que normalmente é feito em um ambiente doméstico.

No método de exaustão térmica, o conteúdo é muito quente (71-82 ° C), o que faz com que eles se expandam e liberem gases (ar e dióxido de carbono). Após a vedação e o resfriamento, a contração subsequente criará uma vedação a vácuo. Este é o método mais comum de conservas em casa.

Se você despejar salmoura quente e selar imediatamente o recipiente, estará fazendo o oposto disso. Como o calor demora a ser distribuído, você está causando essa expansão inicial quando o frasco já está fechado, e isso forçará mais gases no espaço livre e provavelmente abrirá ou entortará a tampa; se você tiver azar, pode até quebrar o recipiente.

Este método é seguro? Não . O quão inseguro é depende da acidez. Alimentos com baixo teor de ácido devem ser processados ​​em uma lata de pressão. Isso inclui a maioria dos vegetais, principalmente alho, pimentão etc. O principal motivo é o botulismo; o ambiente anaeróbico é perfeito para as bactérias C.botulinum, mas os esporos não podem crescer em ambientes ácidos com pH <4,6 . Se o alimento é rico em ácido ou foi acidificado (em conserva), não precisa se preocupar, mas com alimentos com baixo teor de ácido, você deve matar todas as bactérias e esporos, e os esporos do botulismo são extremamente resistentes ao calor.

Na verdade, eles são tão resistentes ao calor que você não pode matá-los de maneira confiável em água fervente. É por isso que você precisa de um coletor de pressão, para obter a temperatura até 121 ° C / 250 ° F , e você deve mantê-lo lá por pelo menos 3 minutos. Essa é a única maneira de obter com segurança alimentos com baixo teor de ácido. Simplesmente ferver não é bom o suficiente e despejar salmoura fervendo definitivamente não é suficiente.

Para alimentos com alto teor de ácido, como geléias, um banho de água quente é bom. Isso ainda envolve ferver todo o frasco depois de fechado, mas você não precisa de um coletor de pressão. Despejar líquido fervente em uma jarra de comida fria ou quente ainda não levará a comida a uma temperatura suficiente e, mesmo se o fizesse, você ainda precisaria esterilizar a jarra em si; isso é feito fervendo todo o aparelho. Nesse caso, você não está preocupado com o botulismo (já que não pode crescer nessas condições), mas ainda precisa matar os outros tipos de bactérias domésticas, que não têm esporos resistentes ao calor.

Como o enlatamento se destina a preservar os alimentos, ou seja, para armazenamento a longo prazo, você deve ter muito mais cuidado com as bactérias. Você não pode deixar nenhuma oportunidade para crescer. Muitas pessoas podem do jeito que sua esposa fica e não fica doente, mas é uma proposta arriscada, e eu recomendo fortemente que você use métodos mais seguros, principalmente se houver convidados ou filhos.