Sim, você pode criar fermento a partir de leveduras regulares, mas não é necessário. A farinha comum vem com um traço de fermento. Na área de São Francisco, esse fermento é famoso. Basta misturar a farinha e a água 50/50 para fazer uma mistura tipo massa e deixar em uma jarra no balcão. Coloque uma tampa levemente ajustada na jarra.
Adicione mais farinha e água a cada 12 horas (mais ou menos). Você deve dobrar o valor inicial de cada vez, então 1 colher de chá, 2 colheres de chá, 4 ...
Depois de alguns dias, você verá bolhas se desenvolvendo na massa. Quando estiver nesse estágio, você poderá reduzir a quantidade de cuidados. Atualize a massa uma vez por semana: misture, retire 1/2 da massa, adicione a mesma quantidade (50/50 de farinha / água como antes) e misture. Segundo a Wikipedia , isso pode ser mantido à temperatura ambiente.
Sourdough é uma mistura de farinha, água, fermento e bactérias. Quando desacompanhado por algum tempo, a 'água' se forma na superfície. Este líquido contém um pouco de álcool que contribui para o sabor da massa. Faz parte da massa de fermento e deve ser misturada ao refrescar a massa.
Você não pode produzir fermento com apenas fermento para máquina de pão; falta a bactéria lactobacillus no fermento, que produz o ácido lático que azeda o pão. No entanto, você pode usar o fermento para a máquina de pão e o fermento para fermento em massa para produzir uma massa com sabor de fermento, mas com a qual uma máquina de pão pode lidar ( consulte minha resposta para "fermento para máquina de pão" ).
Felizmente, o fermento de fermento é fácil de obter, e é tão fácil de cuidar que faz com que os Sea Monkeys de estimação pareçam com alta manutenção ! Como o BaffledCook sugere, você pode preparar o seu próprio fermento de massa a partir do zero. Você também pode perguntar às padarias se elas compartilharão um pouco da sua entrada. Por fim, a entrada para fermento está disponível por correspondência a partir de uma variedade de fontes, incluindo o catálogo on-line de farinha King Arthur .
Edit: minha recomendação atual para iniciantes de pedidos por correio é Breadtopia . Recentemente, usei alguns depois de perder a partida, e é de longe o mais rápido que já vi. Os tempos de subida são apenas 2/3 do que a maioria das receitas exige (fatorando a temperatura) e cria um pão mais arejado.
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Siah,
A resposta curta: o fermento para máquina de pão não é o caminho certo para começar a fermento. Use o fermento natural presente no ar da área da baía.
A resposta longa:
Como você mora perto daqui (moro em SF), iniciar uma massa fermentada não poderia ser mais fácil se você tiver um pouco de paciência. Eu tenho um fermento que chamamos de "HP", como em "Lovecraft", porque é um shoggoth branco grande, assustador e pegajoso. A HP trabalha há 6 anos e produziu inúmeros lotes de pão, bagels, massa de pizza, panquecas e waffles.
Vou lhe contar como a HP começou.
Primeiro, compre alguma farinha orgânica moída não branqueada e de baixo calor moída na costa oeste. Bob's Red Mill, Arrowhead Mills e Butte Creek Mill trabalham para isso. Guisto é o melhor, mas eles não vendem para cozinheiros domésticos. Segundo, misture 1,5 xícaras com 1,5 xícaras de água filtrada e sem cloro (veja abaixo). Deixe isso no balcão, em temperatura ambiente, por 3 dias.
Após 3 dias, jogue fora metade da gosma e adicione 3/4 de xícara de farinha e 3/4 de xícara de água. Deixe de fora por mais 2 dias. Repita por mais 2 dias. Em seguida, divida e misture novamente, coloque em uma jarra com uma tampa solta (uma jarra de vidro não parafusada até o fim funciona bem) e coloque na geladeira. Deixe por 2 semanas.
Depois disso, você deve ter uma massa fermentada. Divida e reabasteça com farinha e água a cada 3-4 semanas, no mínimo, ou uma vez por semana, no máximo (a menos que você comece a cozinhar seriamente em várias etapas). Se você achar que seu fermento não tem muito aumento, adicione 1/8 de colher de chá de fermento comercial (qualquer tipo) a ele uma vez para melhorar a tensão do fermento.
Uma observação sobre a água: a maioria das águas da torneira da área da baía contém cloramina, o que melhora a qualidade da água, mas mata a massa de fermento. Você precisa usar água não clorada purificada.
Livros recomendados sobre o fermento da Bay Area:
A Sunset Magazine também tem uma receita para fazer fermento em uma máquina de pão. Como parece depender de iogurte para a cultura bacteriana, não penso muito nisso, mas tente se ousar: http://www.myrecipes.com/recipe/sourdough-starter-10000001151410/
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Estou em Singapura. A primeira vez que tentei fazer uma partida, levou cerca de 3 dias antes de ver as primeiras bolhas e uma semana antes de tentar fazer meu primeiro pão. Era fraco e não tinha aumento, mas estava deixando o pão azedo, então eu sabia que havia bactérias Lactobacilus. Depois de algumas tentativas fracassadas de não subir, trapacei e adicionei levedura comercial a ela, que ficou ótima. Então, coloquei uma pitada de levedura na minha cultura inicial e ela tem funcionado muito bem desde então, mas me senti culpada por ter feito isso pensando que o pão não era verdadeiramente autêntico.
Então começou uma segunda partida. Sabendo que já existe levedura na farinha, decidi começar com uma colher de chá de duas marcas diferentes de farinhas comuns e uma colher de chá de farelo de aveia Red Mill de um pacote que eu tinha na geladeira. A idéia era tentar variar a fonte das farinhas, esperando que houvesse levedura e bactérias de uma delas. E uau, no dia seguinte estava borbulhando. Na minha primeira tentativa, não houve sinais de vida por 3 ou 4 dias. Depois disso, eu apenas a alimentei com farinha de arroz. Está ficando forte agora, mas sem aumento, por isso continuo adicionando fermento à massa ao misturar, mas mantenho o iniciador em seu estado natural.
O iniciador levará pelo menos uma semana antes de poder ser usado para fazer pão. Dos caras da Peratos na Bélgica, eles dizem que, nos primeiros dias de uma partida, existem cerca de 20 cepas de bactérias. À medida que os dias passam, alguns começam a morrer e após 2 semanas, restam apenas três cepas. Parece rastrear minha experiência. As bolhas iniciais, do segundo ao quarto ou quinto dia, cheiravam a vômito e, em um estágio, pareciam muito aguadas. Pensei que estava desaparecendo ou algo assim, mas eu continuei. Cortou pela metade e adicionou nova massa e, após uma semana a 10 dias, estava produzindo uma massa muito grossa e com cheiro de massa. A mina está em sua segunda semana e não está subindo, mas mais ou menos a bactéria está estabelecida. Agora, estou imaginando se o fermento selvagem pode se firmar em uma cultura tão forte.
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Eu gosto de começar com um pequeno pacote de uvas com 2 a 5 dias de atraso e com líquido de ser mantido no saco plástico para criar um iniciador, leva apenas alguns dias a partir dessa fase
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Como você está impressionado com algumas cepas locais de massa azeda (por um bom motivo), você também pode tentar reconstituir uma dessas culturas locais, começando com um pouco do pão real. Você pode fazer isso usando pão cozido, pois nem toda a cultura é normalmente morto durante o cozimento, mas você pode tentar algumas partidas paralelas, pois nem todas as partidas decolam.
Comece com um pouco do pão de fermento desejado e corte-o em cubos com cerca de 2,5 cm, sem crosta. Você precisará de 7 cubos por tentativa.
Use esses cubos com as instruções @BaffledCooks, no lugar da farinha nos primeiros 3 dias do processo (1 cubo, 2 cubos, 4 cubos e depois mude para farinha).
No dia 4, você deve saber quais amostras estão sendo retiradas pela ação de bolhas na amostra. A partir daí, você agora duplicou a cultura em sua padaria favorita. É claro que outros ingredientes trazem sabores à mistura, mas com isso você deve estar muito perto de sua massa favorita.
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