Algumas respostas para suas perguntas, com base na minha experiência com iniciantes de fermento em San Francisco:
- 70-80F é a faixa de temperatura ideal. Abaixo disso, o fermento incuba muito lentamente; acima dele, o iniciador tenderá a fermentar alcoolicamente.
- Não deixe o motor de arranque exposto ao sol. A luz UV é um poderoso agente esterilizante.
- Uma farinha orgânica processada a frio (por exemplo, moída em pedra) funciona melhor, porque retém a quantidade máxima de seu próprio fermento selvagem. Tabuleiro de queijo: o Collective Works gosta de começar com farinha de centeio e gradualmente adicionar farinha de pão, mas eles não dão uma razão testada para isso.
- Eu nunca ouvi falar de usar suco de frutas em um fermento de fermento. Eu ficaria duvidoso sobre isso; você provavelmente acabará com vinagre.
- O açúcar é desnecessário para iniciantes.
- Use água purificada; cloro / cloramina / ozônio na água da torneira pode matar seu motor de partida.
Finalmente, as entradas que incorporam o leite são entradas apenas para a geladeira (ao contrário das entradas para farinha e água, que podem ser mantidas à temperatura ambiente se forem divididas com freqüência), que dependem das bactérias e do ácido lático do leite fermentado durante parte de sua acidez. Eles podem ser eficazes e, na verdade, uma boa escolha se você mora em algum lugar com fermento fraco / pobre. Observe que você não pode transformar uma massa de leite em massa de água e usar 2 xícaras de leite a cada 2 semanas é mais caro que 2 xícaras de água filtrada.
(1) Um elemento crítico que ainda não foi enfatizado nas respostas é que os microrganismos que estabelecem o seu iniciador vêm principalmente da farinha e não do ar. A idéia de que a criação de um iniciador envolve "pegar fermento no ar" é comumente repetida em muitos, muitos livros e recursos, mas eu estaria interessado se alguém já viu um artigo científico que realmente verificou que o fermento no ar é um fonte significativa para o estabelecimento de culturas de fermento. (Eu olhei um pouco e não vi isso. Por outro lado, existem muitas evidências de uma variedade de microrganismos, incluindo os locais, em culturas estabelecidas. Mas os principais microrganismos que estabelecem provêm principalmente dos farinha.)
Várias pessoas relataram experimentos para testar as condições necessárias para estabelecer um acionador de partida bem-sucedido, incluindo aqueles em que se esforçaram ao máximo para matar todos os iniciantes. Recipientes esterilizados e equipamentos de mistura, recipientes selados e água esterilizada têm pouco impacto. Mas a farinha esterilizada quase sempre falha na produção de um acionador de partida viável. (Também faz sentido que leveduras e bactérias que gostariam de comer grãos sejam encontradas vivendo em uma concentração mais alta que flutuando no ar ...)
De qualquer forma, agora que estabelecemos a fonte primária dos microrganismos, o principal objetivo de um novo iniciador é fornecer alimentos adequados e um ambiente de crescimento que eliminará outros organismos indesejáveis. Pessoalmente, tive os melhores resultados ao começar com um regime inicial que simula um pouco o ciclo de vida que, em última análise, quero para o iniciante. Como geralmente levanto a massa à temperatura ambiente e espero alimentar um iniciador à temperatura ambiente aproximadamente a cada 12 horas para mantê-lo saudável, faço o mesmo ao iniciar o iniciador.
Mas essa é apenas a minha preferência. Você pode obter um iniciador com temperaturas em qualquer lugar entre 55F a 85F - abaixo disso, e o fermento crescerá muito lentamente e acima disso, e é provável que você cultive coisas ruins na primeira semana de um novo iniciador. Como outros já disseram, 70-80 graus é provavelmente o ideal para estabelecer rapidamente uma partida. Por outro lado, temperaturas mais baixas tenderão a produzir um ambiente ácido mais rapidamente, o que eliminará o primeiro lote de bactérias ruins. Então, faça a sua escolha. Quanto ao horário de alimentação, realmente depende das suas preferências, temperatura e nível de hidratação. Eu não esperaria mais de 24 horas entre as refeições iniciais, mas as extras não parecem doer.
Em termos de outras condições, você principalmente deseja evitar a contaminação por outras coisas ruins, pois está incentivando o crescimento da farinha. Portanto, mantenha o recipiente coberto (embora não hermeticamente fechado - ele pode explodir, o que eu sei por experiência própria), e longe da luz solar (o que incentiva o crescimento de fungos). Tentar "pegar o fermento do ar", colocando-o próximo a uma janela aberta ou algo mais provável do que não contaminar o motor de partida e causar falhas. Não tenho sido muito exigente em esterilizar recipientes ou mexer utensílios, desde que estejam razoavelmente limpos. Eu também pessoalmente não tive nenhum problema ao usar água da torneira de vários municípios diferentes - sei que algumas pessoas disseram que mata iniciantes, mas nunca matou a minha. Para ser seguro, use água sem tratamentos químicos.
A hidratação varia muito, e eu tenho tido sucesso com todos os tipos de iniciantes. A maioria das pessoas parece ter cerca de 100% de hidratação (pesos iguais de farinha e água). Isso começa como uma pasta grossa e se tornará um pouco "grosseiro" com o passar dos dias. Outros fazem hidratação mais alta (como massa de panqueca), enquanto outros fazem uma massa muito seca, amassando o máximo possível de farinha na água e depois enterram a massa em um recipiente de farinha para fermentar. Eu realmente não vi ninguém comparar as taxas de sucesso dessas várias abordagens, já que todos parecem ter seu tipo de iniciador preferido, mas descobri que todas elas podem funcionar. De qualquer forma, o mais problemático para mim parece ser a alta hidratação: eles tendem a cultivar coisas estranhas na primeira semana, a menos que sejam alimentados com frequência.
Isso cobre grande parte da questão das "condições". Em suma, uma ampla gama de condições pode funcionar - apenas evite a contaminação e mantenha-se fora do sol. Alimente regularmente. Não jogue nada aleatório no seu motor de arranque (leite, açúcar, uvas, batatas, cerveja, o que for) - na maioria dos casos, é mais provável que sofra com a contaminação do que com a ajuda. (Veja a nota sobre ácidos abaixo, no entanto ...)
Passando para as outras perguntas:
(2) As farinhas integrais funcionam melhor, pois possuem um número maior de microrganismos que as farinhas brancas. Tive maior sucesso com o centeio, que possui açúcares diferentes do trigo, mas conheço outras pessoas que juram com trigo integral. No entanto, algumas entradas com farinha branca falharam, então desisti de tentar começar dessa maneira. Eu sugiro que se você quer um iniciador de farinha branca, estabeleça primeiro com grãos integrais e depois faça a transição para alimentações com farinha branca após algumas semanas.
(3) Os ingredientes ácidos podem ajudar um iniciante nos primeiros 3 dias ou mais. Basicamente, a maioria dos iniciantes passa por uma fase após cerca de 2-3 dias, em que você verá um crescimento muito rápido. Não fique esperançoso - isso raramente se deve ao fermento. Em vez disso, experimentos demonstraram que isso se deve a uma bactéria ruim e, a menos que seja eliminada da sua iniciação, pode impedir que as boas leveduras e bactérias se estabeleçam.
Felizmente, as bactérias ruins produzem resíduos que tendem a acidificar o iniciador de qualquer maneira, e eventualmente acidificam o suficiente para que não possam mais crescer. O fermento e as bactérias da farinha de trigo são selecionados para viver em condições ácidas (daí a massa "azeda"), para que acabem por assumir o controle.
No entanto, você pode ajudar nesse processo de remoção de ervas daninhas, dando um impulso ácido desde o início. A maneira mais simples de fazer isso é incorporada a muitas receitas. Em vez de fazer uma alimentação típica de fermento em que você duplica ou triplica o peso do iniciador, muitas receitas sugerem alimentar apenas a mesma quantidade nos primeiros 3-4 dias de um novo iniciador. Portanto, se você começar com 10 unidades de farinha e 10 unidades de água, continue adicionando 10 unidades de cada em cada alimentação. Na quarta ou quinta alimentação, você estará adicionando apenas uma pequena quantidade de novos alimentos em comparação com o tamanho geral da partida. Isso ainda ajudará o fermento a crescer, mas concentrará o ácido produzido no iniciador até agora e impedirá que as bactérias ruins se estabeleçam.
(Nota: você não precisa de muita farinha para fazer as coisas funcionarem. Mesmo uma pequena quantidade tem uma quantidade enorme de microorganismos prontos para crescer. Geralmente começo com uma quantidade pequena, digamos 10 gramas cada de farinha e água e depois alimente 10 gramas cada com cada alimentação. Não jogue fora. Depois de alguns dias ou uma semana, você estará pronto para assar seu primeiro pão e não desperdiçará ingredientes.)
Vários pesquisadores online tentaram usar outros componentes ácidos desde o início, e a opção mais fácil parece ser o suco de abacaxi usado no lugar da água, pelo menos na alimentação inicial. Suco de laranja e cidra de maçã também podem funcionar se usados nas refeições nos primeiros dias. Outros ácidos (por exemplo, vinagre, suco de limão) podem funcionar, mas é mais difícil acertar a "dose". O mais eficaz parece ser uma dose de pó de ácido ascórbico adicionado desde o início, mas a maioria das pessoas não a tem em mãos. (Não tente esmagar os comprimidos de vitamina C - eles geralmente têm tampões que negam o efeito ácido.)
Pessoalmente, acho que alimentar uma vez a cada 12 horas durante os primeiros dias (em oposição a cada 24 como recomendado por muitas receitas) e manter a quantidade de alimentação a mesma, mas não jogar fora no início é suficiente para superar as bactérias ruins. O suco de frutas também pode adicionar contaminantes, por isso geralmente não o uso, mas parece melhorar significativamente suas chances se você usar horários de alimentação amplamente espaçados ou hidrações mais altas.
By the way - note que o ácido só irá levá-lo ao longo da primeira corcunda. Na maioria dos casos, levará uma ou duas semanas para você realmente eliminar a maior parte das coisas ruins do seu iniciador. Mantenha as refeições regulares.
(4) Leite e açúcar. Apenas não faça isso. O leite pode fornecer uma ligeira acidez à medida que azeda, mas é mais provável que contenha bactérias ruins ou mofo do que a opção de suco de frutas mencionada acima. O açúcar ajuda muitos microrganismos a crescer, mas no início de uma partida, é mais provável que você desenvolva bactérias ruins do que leveduras boas. Eu sei que algumas pessoas adicionam açúcar a um iniciador maduro a cada alimentação, mas isso não é necessário. Não tenho muita experiência com isso, mas, curiosamente, ouvi dizer que ele pode desencadear o "ritmo" do crescimento de leveduras e bactérias, mesmo em uma partida madura, reduzindo efetivamente o potencial crescente de sua partida.
Às vezes, com uma entrada madura, você deve adicionar leite e / ou açúcar como parte da receita para formar a massa final. Isso vai depender do tipo de pão. Mas eu nunca uso em refeições regulares.
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Embora existam condições ideais para a fermentação, ele coloniza o fermento com muita facilidade, pelo que muitas dessas medidas podem ser desnecessárias. Da mesma forma, se você mora em uma área com apenas um baixo volume de esporos de levedura no ar, essas medidas podem até não ajudar, embora elas tornem um ambiente muito mais amigável para o fermento crescer.
Na sua forma mais básica, um iniciador de fermento é feito de farinha e água (quente, não quente ou fria). Tecnicamente, isso é suficiente, já que tudo o que a levedura precisa fazer é converter os açúcares complexos (ou seja, amido) em açúcares simples, com a enzima amilase que ocorre naturalmente, eles podem "comer" os açúcares e produzir CO2. Leva tempo para a levedura produzir a amilase e converter os açúcares complexos em açúcares simples, portanto, às vezes, é adicionado açúcar refinado comum para acelerar o processo. É por isso que acho que o leite e os sucos podem ser adicionados, pois contêm açúcares adicionais; no entanto, como mencionado na resposta anterior, será muito mais caro do que se você usar água.
Até que o fermento tenha sido colonizado, você deve manter o motor de arranque em um local quente, não mais quente que a temperatura do sangue. Uma vez que esteja fermentando claramente, não há necessidade de mantê-lo quente, pois ele respira rapidamente e, portanto, é melhor mantê-lo em temperatura ambiente, mas não em um local frio e com muita umidade.
O fermento na massa inicial não contém cloroplastos, portanto não pode fotossintetizar, isso significa que não fará diferença se estiver no escuro ou na luz. A menos que esteja com muita luz, pois o UV danificará as células, não se preocupe se você tiver feito isso, pois não funcionará imediatamente, especialmente com a farinha agindo como uma espécie de barreira, mas não é bom.
As farinhas orgânicas não branqueadas funcionam melhor, pois não possuem pesticidas usados que possam sufocar o crescimento. O trigo integral é melhor, pois resta a casca, por isso é mais provável que contenha fermento. Eu não costumo usar essas farinhas orgânicas, então não as tenho e sempre uso farinhas normais e funciona bem, não é necessário, mas posso imaginar que certamente ajuda.
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Durante anos, fiz minha partida de loja comprar farinha de trigo e fermento. Espero então que pare de borbulhar e guardo na geladeira da casa. Geralmente eu não tenho que fazer uma nova partida depois de usar um pouco para panquecas ou pão de fermento. Tudo o que é necessário é adicionar uma colher de sopa de açúcar, mexa e leve à geladeira.
Para reabastecer o suprimento, adiciono 1c de farinha, 2T. açúcar e água morna. Mexa e deixe descansar na cozinha quente até que a ação borbulhante pare e depois leve à geladeira.
Isso foi muito bem-sucedido, aproveitando os elogios de tudo o que consome meu pão.
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Acredito que estamos falando de iniciador de fermento selvagem : isso significa capturar os animais que flutuam livremente no ar, não reidratando um iniciador puro.
Aqui é onde começa o trabalho: existem muitas bestas indesejadas marcadas no meio escolhido. Eles morrerão por meio de vários protocolos para iniciantes de fermento em massa.
Normalmente, pense em três dias pegando um pouco do lote antigo e criando um novo até que o PH, a fonte e as enzimas alimentares eliminem todos os bandidos.
Fiz isso na escola anos atrás e agora sou grato pelas entradas bem cultivadas!
Ah, e se a sua cozinha é estéril, as uvas para vinho são um tesouro de fermento. Embora sua inclinação natural seja tornar-se vinho, a França tem alguns pães adoráveis que pedem bestas desses frutos finos.
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