Fermento pegajoso e incontrolável

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Recentemente, iniciei uma cultura de fermento em massa (usando partes iguais de água e farinha de espelta) e usei-a em uma receita de pão que recebi do Telegraph . Reduzi pela metade a receita do artigo para usar 500g de farinha de trigo, 150g de iniciação e 10g de sal.

Depois de seguir as instruções, eu achei a massa um pouco pegajosa e incontrolável, na medida em que tive que adicionar uma quantidade significativa de farinha para tornar a massa viável. A massa parecia estar subindo perfeitamente bem e eu cozi o pão (que ficou um pouco pastoso)

A proporção indicada na receita está correta ou estou fazendo algo errado - como posso tornar a massa mais gerenciável? (por exemplo, dar mais tempo à massa para crescer)

Perigo Fourpence
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Muitas massas de alta hidratação se assemelham a massa de panqueca grossa e podem ser difíceis de trabalhar para alguém novo em massas de alta hidratação. Eu suspeito que a receita está boa.
Jay
Você seguiu as instruções da receita para amassar? O autor parece estar esperando que a massa seja muito grossa e não possa ser amassada normalmente. Pela minha parte, geralmente considero o fermento bastante pegajoso e difícil de manusear.
FuzzyChef
@ jay, a receita especifica uma massa de hidratação de 60%, que não deve ser pegajosa, mesmo com farinha AP, e o OP diz que usou farinha de pão.
rumtscho
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Sua 65% com um iniciador padrão, e poderia ser um pouco difícil para alguém que não está acostumado a soltar massa e usar tipos específicos de farinha.
Rfusca

Respostas:

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Não acho que você esteja fazendo algo errado, acho que a massa é apenas mais frouxa do que você está acostumado. Como @Jay observou, pode ser necessário um pouco de prática para trabalhar com uma massa molhada. Mas, ao fazê-lo, você será recompensado com uma migalha muito mais aberta e um produto final melhor. Na minha experiência, encontrei massa mais úmida e temperaturas mais altas do forno = melhor pão artesanal (em geral).

A receita parece assumir que o leitor está familiarizado com o processo, mas oferece algumas dicas. Ela fala scraping the dough out onto the work surfaceentão stretching-and-folding.

A receita não é tão molhada quanto a ciabatta que estou fazendo abaixo, mas o processo será semelhante, então espero que seja útil. Começo colocando uma cama de farinha e depois raspando a massa molhada.

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Em seguida, vem a parte esticada e dobrada, que é exatamente como parece. Usando um raspador de massa úmida e / ou mãos úmidas, coloque-a sob uma borda, levante e puxe-a para fora e coloque-a novamente em cima da massa principal. Então faça o mesmo com o outro lado. Cubra com filme plástico e vá embora. Não há processo de amassar como você está acostumado. Esta foto é depois de algumas alongamentos e dobras em intervalos de 20 minutos (eu acho!), E você pode ver que a massa começou a suavizar e se tornar coesa.

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Quando você estiver pronto para dar forma, a massa deve ser muito mais coesa e fácil de lidar. Dobrei o meu em chinelos e os coloquei em um sofá para subir.

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Adicione 500 graus e uma pedra de cozimento, e sou recompensado com uma migalha aberta e gelatinizada e uma crosta agradável e crocante.

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JoeFish
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Migalha muito agradável! :)
rfusca
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@rfusca obrigado! A migalha perfeita é uma missão sem fim.
21412 JoeFish
1
UV para uma resposta realmente bem demonstrada e um pão de aparência adorável .. mas uma queixa também. sobre sua frase: pão 'melhor artesão'. Eu morava perto de uma pequena padaria jamaicana local em Londres, que fazia um maravilhoso pão integral, que tinha uma matriz muito densa e pesava uma tonelada. ... Eu amo uma migalha de cera aberta, tanto quanto o próximo homem, mas o que é 'melhor' depende do que você está procurando ... (OK, o OP estava procurando esse estilo ...)
Robin Betts
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A adição de mais farinha é boa, até certo ponto, mas o melhor pão é feito a partir de massa úmida. Coloque bastante farinha na superfície de trabalho para evitar que a massa grude nela e, mais importante, molhe as mãos repetidamente com água fria ao dobrar a massa - você achará muito mais fácil de manusear.

Acho que o uso de um cortador / raspador de massa (também úmido) também facilita as coisas - você pode ficar embaixo da massa com ele.

Dar mais tempo à massa para aumentar a massa não fará diferença em sua capacidade de gerenciamento.

ElendilTheTall
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Dar mais tempo à massa para aumentar certamente aumentará sua capacidade de gerenciamento. Ele absorve completamente a água na farinha e também começa a formar glúten por si só, à medida que o fermento entra em ação - o que melhora a capacidade de gerenciamento.
Rfusca
1
Ah, e você é algum tipo de especialista em comida caseira ?! Oh ...;)
ElendilTheTall
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Em vez de usar mais farinha ao manusear a massa, use óleo. Para massas úmidas, passo as mãos e trabalho a superfície com um pouco de azeite. Qualquer óleo que acaba na massa não é suficiente para alterar a receita e sua massa fica úmida. Porém, certifique-se de usar apenas um pouco de óleo, pois isso evitará que a massa grude facilmente quando usar a técnica à qual você vincula (esticar e dobrar) ou quando moldá-la.

Fisher
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Com o motor de arranque, ele sai com cerca de 65% de hidratação, o que significa que realmente vai depender da marca e do tipo de farinha que você usa, quanto à sua folga ou firmeza.

Com o Rei Arthur Farinha de pão para uso geral ou de alta qualidade, provavelmente é firme o suficiente para brincar.

Com farinha de medalha de ouro ou AP regular ou mesmo uma farinha de pão mais barata, é provável que haja uma folga.

Felizmente, existem alguns truques para trabalhar com folga.

  1. Dê um autólise. Um breve descanso após a massa ser misturada, mas não amassada, por 30 minutos ajudará a água a absorver a farinha e resultará em uma massa mais fácil de manusear.

  2. Deixe esfriar um pouco. Refrigere a massa na geladeira por um pouco, a massa mais fria lida mais facilmente.

  3. Não tente uma técnica tradicional de amassar. Certifique-se de usar o alongamento e dobra conforme a receita sugere. É muito mais adequado para soltar massa e funciona maravilhosamente. Mas será uma bagunça complicada para começar.

  4. Existem vários métodos para combater a viscosidade. Ou seja, farinha, água fria e óleo. Eu sou fã de petróleo. Não me importo de adicionar um pouco ao pão quando amassado e isso torna a massa mais lisa nas mãos e mais flexível no final do processo. Lubrifique levemente as mãos e a bancada.

rfusca
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Você apenas tem que continuar amassando. Após 10 a 15 minutos, ele começará a desenvolver glúten e se tornará uma bola sedosa (mas ainda pegajosa, pegajosa). Você testa se está pronto fazendo o teste do painel da janela. Olhando para suas proporções, você não precisa continuar adicionando farinha. Felizmente, ele absorverá tudo e você terá uma massa extremamente pesada. Continue amassando e deixe a massa avisar quando estiver pronta. Eu pensei que isso era ridículo até eu continuar a amassar, amassar e amassar ... E então a mágica aconteceu. Tornou-se uma bola de massa. Foi demais.

Natalie
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