Fermento pegajoso e incontrolável

Recentemente, iniciei uma cultura de fermento em massa (usando partes iguais de água e farinha de espelta) e usei-a em uma receita de pão que recebi do Telegraph . Reduzi pela metade a receita do artigo para usar 500g de farinha de trigo, 150g de iniciação e 10g de sal.

Depois de seguir as instruções, eu achei a massa um pouco pegajosa e incontrolável, na medida em que tive que adicionar uma quantidade significativa de farinha para tornar a massa viável. A massa parecia estar subindo perfeitamente bem e eu cozi o pão (que ficou um pouco pastoso)

A proporção indicada na receita está correta ou estou fazendo algo errado - como posso tornar a massa mais gerenciável? (por exemplo, dar mais tempo à massa para crescer)

Não acho que você esteja fazendo algo errado, acho que a massa é apenas mais frouxa do que você está acostumado. Como @Jay observou, pode ser necessário um pouco de prática para trabalhar com uma massa molhada. Mas, ao fazê-lo, você será recompensado com uma migalha muito mais aberta e um produto final melhor. Na minha experiência, encontrei massa mais úmida e temperaturas mais altas do forno = melhor pão artesanal (em geral).

A receita parece assumir que o leitor está familiarizado com o processo, mas oferece algumas dicas. Ela fala scraping the dough out onto the work surfaceentão stretching-and-folding.

A receita não é tão molhada quanto a ciabatta que estou fazendo abaixo, mas o processo será semelhante, então espero que seja útil. Começo colocando uma cama de farinha e depois raspando a massa molhada.

Em seguida, vem a parte esticada e dobrada, que é exatamente como parece. Usando um raspador de massa úmida e / ou mãos úmidas, coloque-a sob uma borda, levante e puxe-a para fora e coloque-a novamente em cima da massa principal. Então faça o mesmo com o outro lado. Cubra com filme plástico e vá embora. Não há processo de amassar como você está acostumado. Esta foto é depois de algumas alongamentos e dobras em intervalos de 20 minutos (eu acho!), E você pode ver que a massa começou a suavizar e se tornar coesa.

Quando você estiver pronto para dar forma, a massa deve ser muito mais coesa e fácil de lidar. Dobrei o meu em chinelos e os coloquei em um sofá para subir.

Adicione 500 graus e uma pedra de cozimento, e sou recompensado com uma migalha aberta e gelatinizada e uma crosta agradável e crocante.

A adição de mais farinha é boa, até certo ponto, mas o melhor pão é feito a partir de massa úmida. Coloque bastante farinha na superfície de trabalho para evitar que a massa grude nela e, mais importante, molhe as mãos repetidamente com água fria ao dobrar a massa - você achará muito mais fácil de manusear.

Acho que o uso de um cortador / raspador de massa (também úmido) também facilita as coisas - você pode ficar embaixo da massa com ele.

Dar mais tempo à massa para aumentar a massa não fará diferença em sua capacidade de gerenciamento.

Em vez de usar mais farinha ao manusear a massa, use óleo. Para massas úmidas, passo as mãos e trabalho a superfície com um pouco de azeite. Qualquer óleo que acaba na massa não é suficiente para alterar a receita e sua massa fica úmida. Porém, certifique-se de usar apenas um pouco de óleo, pois isso evitará que a massa grude facilmente quando usar a técnica à qual você vincula (esticar e dobrar) ou quando moldá-la.

Com o motor de arranque, ele sai com cerca de 65% de hidratação, o que significa que realmente vai depender da marca e do tipo de farinha que você usa, quanto à sua folga ou firmeza.

Com o Rei Arthur Farinha de pão para uso geral ou de alta qualidade, provavelmente é firme o suficiente para brincar.

Com farinha de medalha de ouro ou AP regular ou mesmo uma farinha de pão mais barata, é provável que haja uma folga.

Felizmente, existem alguns truques para trabalhar com folga.

1. Dê um autólise. Um breve descanso após a massa ser misturada, mas não amassada, por 30 minutos ajudará a água a absorver a farinha e resultará em uma massa mais fácil de manusear.

2. Deixe esfriar um pouco. Refrigere a massa na geladeira por um pouco, a massa mais fria lida mais facilmente.

3. Não tente uma técnica tradicional de amassar. Certifique-se de usar o alongamento e dobra conforme a receita sugere. É muito mais adequado para soltar massa e funciona maravilhosamente. Mas será uma bagunça complicada para começar.

4. Existem vários métodos para combater a viscosidade. Ou seja, farinha, água fria e óleo. Eu sou fã de petróleo. Não me importo de adicionar um pouco ao pão quando amassado e isso torna a massa mais lisa nas mãos e mais flexível no final do processo. Lubrifique levemente as mãos e a bancada.

Você apenas tem que continuar amassando. Após 10 a 15 minutos, ele começará a desenvolver glúten e se tornará uma bola sedosa (mas ainda pegajosa, pegajosa). Você testa se está pronto fazendo o teste do painel da janela. Olhando para suas proporções, você não precisa continuar adicionando farinha. Felizmente, ele absorverá tudo e você terá uma massa extremamente pesada. Continue amassando e deixe a massa avisar quando estiver pronta. Eu pensei que isso era ridículo até eu continuar a amassar, amassar e amassar ... E então a mágica aconteceu. Tornou-se uma bola de massa. Foi demais.