O que a adição de manteiga ao caramelo faz?

Algumas receitas de caramelo pedem manteiga, outras não. Gostaria de saber, por favor, o que a adição de manteiga faz e, se eu adicionar manteiga, ainda poderei fazer o tipo de caramelo? Desde já, obrigado.

A manteiga atua em grande parte para impedir a cristalização do açúcar no caramelo. Isso deixa o caramelo suave e quebrável.

Gorduras em doces servem a um propósito semelhante. Ingredientes gordurosos, como a manteiga, ajudam a interferir na cristalização - mais uma vez, atrapalhando as moléculas de sacarose que estão tentando se unir em cristais. O caramelo deve sua textura suave e fácil quebra à ausência de cristais de açúcar, graças a uma grande quantidade de manteiga na mistura. Há mais sobre o papel dos ingredientes nos doces aqui.

Você ainda deve ser capaz de fazer caramelo (ou, se não for autêntico, pelo menos um caramelo). A consistência do caramelo tem mais a ver com a temperatura em que você leva o caramelo enquanto cozinha. Aqui está um gráfico detalhando os vários estágios da temperatura dos doces. Para um caramelo pegajoso, é provável que você queira levar seu caramelo para o estágio de crack suave.

Aqui está uma receita para o autêntico, antiquado caramelo, mas sem manteiga.