Por que é importante adicionar sal durante o cozimento?

Isso pode parecer uma pergunta boba, mas, como os gostos de cada pessoa são diferentes, por que o sal é adicionado durante o cozimento? Parece melhor permitir que a pessoa que come a comida adicione seu próprio sal a gosto, em vez de forçar a mesma quantidade de sal a todos igualmente.

Algumas razões gerais:

• Como diz o Soegaard, o sal costuma ser melhor distribuído pelos alimentos se adicionado durante o cozimento. Isto é especialmente verdadeiro para alimentos que foram cuidadosamente montados; você nem sempre pode agitar as coisas! Alguns alimentos também demoram um pouco para os sabores serem absorvidos; pense em batatas em uma sopa grossa. Se você adicionar sal apenas à mesa, o líquido será beneficiado, mas as batatas geralmente terão um sabor suave, como se não tivessem sal. Depois, há coisas em que realmente precisa ser cozido - duvido que muitas pessoas desejem polvilhar sal em um biscoito de chocolate.

• Às vezes, as quantidades precisam ser bem pequenas, portanto, é possível misturar uma pequena quantidade em toda a receita, enquanto que se você tentar adicioná-la à mesa, mesmo um pouco de polvilha seria demais. Os assados ​​também são um bom exemplo.

• Praticamente todo mundo gosta de pelo menos um pouco de sal, então geralmente é bastante seguro adicionar pelo menos um pouco. A comida acabará sendo saborosa para muitas pessoas, e algumas poderão adicionar mais. Muitas vezes, os grupos de pessoas com quem comemos têm gostos semelhantes o suficiente, o que não é um problema.

• Às vezes, o sal afeta o processo de cozimento, não apenas o sabor. Pode ajudar a tirar a umidade dos vegetais suados, amolecendo-os mais rapidamente. É abrasivo (antes de dissolver, é claro) e pode ajudar a desnaturar proteínas.

Mas é claro, se você está comendo com pessoas que não gostam muito de sal, e o sal pode ser facilmente adicionado à mesa (uma sopa em purê, por exemplo), então não há nada de errado em esperar até então.

A principal razão pela qual o sal é adicionado durante o cozimento e não depois é garantir uma melhor distribuição. Isso faz com que cada mordida tenha o gosto desejado pelo cozinheiro.

Além das entradas acima;

A adição de sal posteriormente traz o sabor do sal para a frente e mascara o sabor / sabores da refeição.

Aqui estão mais duas razões pelas quais o sal é frequentemente adicionado durante o cozimento.

1. Carnes : Seca a superfície do que você estiver cozinhando, como ao cozinhar carnes no estilo brasileiro. O sal em quantidades significativas é um dessecante e, portanto, contribui para o "cozimento" de carnes e outras proteínas úmidas.
2. Cozimento : A incorporação de sal nas massas durante a preparação e / ou cozimento ajuda a regular o processo de fermentação, neutralizando álcalis (bicarbonato de sódio) e ácidos (fermento em pó). Os sais são produzidos quando ácidos e alcalinos reagem.

Aqui estão algumas razões para salgar depois de cozinhar.

1. O sal protege a farinha e o óleo de ficar rançoso devido a bactérias e pode retardar o crescimento do fermento usado para fermentar a massa de pão. Mas esta é uma razão para colocar sal na superfície da massa após a preparação e antes do cozimento.
2. Acho que a salga após o cozimento (exceto para assar massa ou cozinhar carnes) permite o uso de muito menos sal (por motivos de saúde), mantendo o mesmo sabor salgado e benefícios preservativos. Talvez seja minha imaginação, mas imagino que o sal na superfície ajude a reduzir a contaminação bacteriana dos alimentos, pois fica com a superfície exposta ao ar à temperatura ambiente antes de servir.
3. Sua língua não pode provar o sabor das partículas incorporadas profundamente em compostos e misturas; portanto, você desfrutará apenas do sabor das poucas partículas de sal que atingem a superfície exposta à sua língua; portanto, para obter o máximo de economia, você deseja todos os temperos. na superfície.
4. Obviamente, quando você salga o exterior, o sabor salgado é "courser", distribuído de maneira menos uniforme. Eu prefiro essa "textura de sabor" à salinidade homogeneizada dos alimentos processados.

Eu acho que o principal motivo é que é melhor distribuído, mas vou acrescentar um pouco: Osmose!

Se sua água não for salgada, os minerais contidos em seus ingredientes serão liberados para equilibrar a água. Pelo contrário, se a água estiver muito salgada, seus ingredientes absorverão o sal e depois ficará muito salgado.

Normalmente, eu não gosto de muito sal, mas quando chega a ferver, sinto que preciso adicionar um pouquinho. Caso contrário, a comida parece ter perdido um pouco do seu sabor.

Não apenas o sal permite uma distribuição mais uniforme do sal, mas o sal tem a capacidade de trazer sabores.

Isso pode ser ilustrado com legumes salteados ou carne queimada. Se você der aos ingredientes um pouco de sal kosher, poderá realmente mudar de prato. (Especialmente sal kosher, pois possui um nível de sódio mais baixo que os outros sais, portanto, mais polimerizável e menos salgado)

Um ótimo exemplo deste bife. Antes de assar um bife, adicione um pouco de sal kosher e deixe repousar por aproximadamente 15 minutos.

Ao jogá-lo na panela, você notará uma deliciosa crosta se formando. Isso ocorre porque o sal kosher trouxe muita água carregada de proteínas do bife para a superfície.

Espero que isto ajude.

EDIT: Um pouco de esclarecimento sobre "o sal kosher sendo menos salgado".
Na verdade, não é que o sal Kosher tenha um composto químico diferente, mas se você o medir em volume, poderá obter algumas diferenças drásticas.

Por exemplo:
Sal marinho iodado Hain - 1/4 de colher de chá - 1,5g - 590mg de sódio
Sal Kosher de diamante - 1/4 de colher de chá - 0,7g - 280mg de sódio

Essa é uma diferença de 200%.
É claro que se você o fizesse em peso, como um verdadeiro chef / padeiro, não haveria diferença, apenas o tamanho dos cristais.

Por isso eu disse que o sal Kosher é um sal menos salgado. ::Língua amarrada::

Quimicamente, sal é apenas sal, ou seja, cloreto de sódio. Sais de diferentes fontes podem ter diferentes graus de contaminação, mas são pequenos e muito irrelevantes no contexto da diluição em um prato de comida. O sal é facilmente detectado pela língua no impacto e é por isso que o sal que vem em flocos grandes - e adicionado após o cozimento - é valorizado. Adicione sal em lasca após o cozimento - você terá o impacto sem as repercussões na saúde devido à ingestão excessiva de sal - o resto é propaganda de marketing. (Excluo, é claro, coisas como panificação, onde o sal é parte integrante do processo).

A resposta curta: tempero. Só podemos provar quatro (ou cinco, dependendo de você considerar ou não umami): salgado, doce, amargo e azedo. Sem nada disso, a comida terá um sabor suave, não importa como foi preparada. A comida com melhor sabor geralmente combina tudo isso em alguma proporção, dependendo de quais sabores o cozinheiro deseja enfatizar e quais sabores desempenharão um papel de apoio.

Salgar durante o cozimento é uma técnica sutil para temperar certos ingredientes / sabores e intensificar seu sabor. Thomas Keller tem uma boa explicação: http://www.latimes.com/features/food/la-fo-master-class-thomas-keller-20110428,0,3142391.htmlstory

Quando temperado adequadamente, a comida não deve ter sabor salgado. A adição de sal ao final do cozimento quase invariavelmente o torna salgado, em vez de temperar e intensificar os sabores.

O sal é usado para tirar a umidade dos vegetais suados e os amolece mais rapidamente.

Certamente, muitos alimentos precisam de sal adicionado durante o cozimento, por conveniência, se nada mais. Mas acho que as carnes geralmente se beneficiam mais com o sal adicionado antes de colocá-las na boca. O sal adicionado durante o cozimento absorve apenas e faz com que tenham sabor SALGADO como um cachorro-quente barato ou uma lata de spam. O sabor parece queimado e a salinidade extrema me deixa com muita sede. Se eu estiver cozinhando um bom bife na grelha, cortá-lo e polvilhar o sal no último momento, ele realmente realça o sabor sem usar tanto sal. É quase como se eu estivesse salgando o paladar em vez de salgar a carne, e mudando a percepção do sabor em vez de alterar a composição da comida.

Considere também que o processo de osmose tende a atrair água do interior menos salgado da carne para o exterior salgado, o que tenderia a remover a suculência. Obviamente, em algum momento, o sal também penetra para dentro.