Eu tinha mulled vinho em um restaurante francês que fui jantar ontem à noite, e era um vinho muito seco - o que foi interessante, já que definitivamente houve adição de açúcar e as especiarias são tipicamente algo que eu acho que combina com sabores mais doces. Isso resultou em uma mistura estranha (mas não desagradável) de sabores.
Sei que o vinho quente / glühwein / glögg varia de acordo com a região e a cultura, mas existe uma classe de vinho tinto que normalmente é usada para fazer vinho quente? Ou depende inteiramente da preferência pessoal ou do que está disponível?
Respostas:
Falando por experiência própria, ponderando sobre o vinho muitas vezes:
Em geral, você deseja um vermelho seco ou semi-seco, de perfil de sabor inócuo. Você não quer nada com sabores tânicos, ácidos, alcoólicos, brett ou doces; estes ficarão concentrados enquanto meditativos e bastante desagradáveis. Seu vinho ideal é um merlot jovem, barato e inofensivo, borgonha, petite syrah, tempranillo, beaujolais ou outro vinho "meio do caminho", talvez um pouco mais doce. Cabernet sauvignon, chianti, rioja e vinhos semelhantes tendem a ser escolhas ruins, embora, é claro, dependa do vinho individual. Além disso, procure vinho com alto teor de sulfito, que também pode desenvolver sabores estranhos.
Vou contradizer Sarge aqui e dizer que você não quer um vinho que esteja voltando para o vinagre; você vai acabar com uma panela de barro muito azeda cheia de vinagre quente. No entanto, o mulling é uma excelente coisa a ver com vinhos que foram oxidados (mas não com vinagre) e perderam muito sabor, por estarem abertos por muito tempo ou por muito tempo na prateleira. Certamente, se você gasta mais de US $ 9 por garrafa nos EUA em busca de vinho, você cometeu um erro.
Isso é muito parecido com o que você escolheria um vinho de sangria. A principal diferença é que para a sangria você deseja sabores brilhantes e ácidos, enquanto que para o vinho quente você deseja sabores mais pesados e escuros.
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Tradicionalmente, (e com isso quero dizer a tradição ocidental, principalmente francesa), o vinho quente era feito para economizar vinho que estava próximo ou já havia virado o vinagre. Em um dos meus livros de receitas antigos (uma coleção de receitas do século XIII ao XVII), recomenda-se que o vinho quente seja feito com os restos de várias garrafas e o fundo do barril. Como tal, não importa realmente desse ponto de vista.
No entanto, escolher um vinho que tenha muitos sabores ousados permitirá que você use um perfil de especiarias mais agressivo do que aquele que não usa. Uma das minhas coisas favoritas quando se pensa em ponderar o vinho é encontrar um vinho que eu considero "uma nota" e acrescentar especiarias para contrastar isso. Eu também tendem a ponderar sobre o vinho que eu não gosto (é uma ótima maneira de se livrar das garrafas que você recebe nas férias em que as pessoas escolhem o preço e não a garrafa). Descobri também que, uma vez que você está aquecendo, os vinhos secos engolem muita doçura e os vinhos doces podem ficar enjoativos, então eu evitaria os vinhos de sobremesa. (Embora eu tenha um amigo que faz um vinho quente "doce e picante" que é sempre bom, essa regra pode ser ignorada.)
Realmente, acho que adicionar especiarias que complementam o vinho que você está usando é a melhor maneira de proceder. Se você provar e achar que "um pouco de X tornaria isso perfeito", deve ser um excelente candidato.
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