É seguro cozinhar vinho ou vinagre em ferro fundido?
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Eu quero cozinhar um peito de carne, seguindo uma receita que sugere assar em uma cama de cebola e vinho tinto ou vinagre de vinho tinto. Gostaria de usar um forno holandês de ferro fundido, mas estou preocupado com a interação entre o vinho e o ferro. Eu li tomate e ferro não é recomendado, mas e o vinho ou o vinagre?
Gostaria de encaminhá-lo para minha resposta à pergunta sobre chili em ferro fundido , da qual resumirei as partes relevantes:
O ferro fundido típico corrói com um pH menor que 4,3; o vinagre branco puro (5%) tem um pH de 2,4 e o vinho fica em torno de 3,2 a 3,8. Se você planeja usar qualquer um deles em ferro fundido, é melhor garantir que eles estejam muito diluídos; caso contrário, você pode realmente arruinar sua panela, além de obter um suplemento de ferro bastante pesado com a sua refeição.
O ferro fundido ainda é um pouco reativo em faixas de pH limítrofes, como suco ou molho de tomate. Ele libera cerca de 5 mg de ferro para cada 88 ml de líquido para tempos de cozimento típicos. O ser humano típico precisa ingerir significativamente mais de 45 mg durante um período de vários dias para se tornar tóxico, por isso é geralmente considerado bom e até saudável cozinhar soluções diluídas de tomate em ferro fundido, mas vinho e vinagre são outra história.
Não encha as panelas de ferro fundido com vinho ou vinagre. Um respingo de molho ou deglazing é bom, mas jogar uma quantidade significativa diretamente na panela sem diluir arruinará seus utensílios de cozinha e sua saúde.
PS Observe que o ferro fundido esmaltado (Le Creuset etc.) é menos reativo; os detalhes dependem da marca. Se você tem esse tipo de ferro fundido, sugiro fazer sua lição de casa antes de correr o risco.
Eu era cético em relação ao termo fortemente diluído, mas parece que você está certo: como o pH é uma escala log10, aumentar o pH em um ponto requer 90% de redução da acidez. Portanto, se você tiver uma xícara de vinagre a 5% com pH 2,4, precisará adicionar 9 xícaras de água para obter 10 xícaras de vinagre 0,5% com um pH de 3,4. Estou curioso em saber quanta resistência à corrosão é conferida pelo revestimento de tempero ou esmalte. Fiz chili (ou seja, suco de tomate diluído) no meu ferro fundido sem deterioração visível.
J. Win.
Se a panela estiver bem temperada, a pátina de tempero ajudará a proteger a panela do ácido nos ingredientes. Ainda assim, eu não faria molho de tomate em ferro fundido - outra panela pode ser mais adequada. Parece que seu refogado está na mesma categoria. As brasas são bastante amigáveis para qualquer tipo de panela, mesmo para uma caçarola, desde que possam ir ao forno.
SAJ14SAJ
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O ferro fundido esmaltado não deve ser totalmente reativo: é essencialmente coberto de vidro.
David Richerby
@Aaronut: Então, em uma receita que exige a adição de 1 xícara de vinho ao arroz até ser absorvido e a adição de 6,5 xícaras de água / caldo, como devo diluí-lo? Obrigado pelo seu tempo / insight =)!
Khashir #
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Meu entendimento é que você deseja evitar todos os líquidos bastante ácidos no ferro fundido, por preocupação de que ele libere uma quantidade indesejável de ferro na comida e / ou mude o sabor ou a cor da comida. Um pouco de suco de limão em um molho? Sem problemas. Refogue por 30 minutos em um molho muito ácido? Não é uma boa ideia. (A não ser, é claro, que o forno holandês seja realmente ferro fundido esmaltado , com o interior branco - nesse caso, nada disso se aplica, prossiga com o seu plano.)
Penso que o problema do ácido no ferro é menos o que faz com a comida e mais o que faz com a panela. Você gastou todo esse esforço construindo e mantendo esse belo tempero, e qualquer coisa fortemente ácida, como tomate ou vinagre, tira isso.
Eu já li opiniões conflitantes sobre o ácido no ferro, por isso estou conduzindo um experimento. Alguns dizem que uma panela bem temperada (ou seja) pode resistir ao ácido. A carne, a cebola e o vinagre de vinho tinto estão no forno (em um forno holandês de ferro fundido no forno), enquanto digito isso (e cheira fantástico). Vamos ver o que acontece ...
raven
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Adoro! Experimentação supera contos de esposas velhas e mitos na cozinha.
Raio
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Eu só queria adicionar - isso provavelmente deve incluir cerveja também. Uma pesquisa rápida mostrou que o pH das cervejas comuns está abaixo de 4,0.
Comecei meu refogado de carne com a marinada de cerveja no meu forno holandês de ferro fundido e não esmaltado. Cheirava meio metálico. Eu procurei e encontrei este post e outros que mencionam vinho e tomate devido à acidez, mas não mencionaram cerveja. Bem - adicionando agora !!
Pelo que li, panelas esmaltadas entraram em voga aqui quando receitas especializadas, como bourguignon de carne ou borgonha (?), Foram trazidas para cá do exterior devido à má reação que o ferro fundido bruto teve com o vinho. As pessoas notaram que o tempero não era apenas lixiviado das panelas, mas também acabava na comida e arruinava o sabor.
Meu entendimento é que você deseja evitar todos os líquidos bastante ácidos no ferro fundido, por preocupação de que ele libere uma quantidade indesejável de ferro na comida e / ou mude o sabor ou a cor da comida. Um pouco de suco de limão em um molho? Sem problemas. Refogue por 30 minutos em um molho muito ácido? Não é uma boa ideia. (A não ser, é claro, que o forno holandês seja realmente ferro fundido esmaltado , com o interior branco - nesse caso, nada disso se aplica, prossiga com o seu plano.)
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Penso que o problema do ácido no ferro é menos o que faz com a comida e mais o que faz com a panela. Você gastou todo esse esforço construindo e mantendo esse belo tempero, e qualquer coisa fortemente ácida, como tomate ou vinagre, tira isso.
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Eu só queria adicionar - isso provavelmente deve incluir cerveja também. Uma pesquisa rápida mostrou que o pH das cervejas comuns está abaixo de 4,0.
Comecei meu refogado de carne com a marinada de cerveja no meu forno holandês de ferro fundido e não esmaltado. Cheirava meio metálico. Eu procurei e encontrei este post e outros que mencionam vinho e tomate devido à acidez, mas não mencionaram cerveja. Bem - adicionando agora !!
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Pelo que li, panelas esmaltadas entraram em voga aqui quando receitas especializadas, como bourguignon de carne ou borgonha (?), Foram trazidas para cá do exterior devido à má reação que o ferro fundido bruto teve com o vinho. As pessoas notaram que o tempero não era apenas lixiviado das panelas, mas também acabava na comida e arruinava o sabor.
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