É seguro cozinhar vinho ou vinagre em ferro fundido?

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Eu quero cozinhar um peito de carne, seguindo uma receita que sugere assar em uma cama de cebola e vinho tinto ou vinagre de vinho tinto. Gostaria de usar um forno holandês de ferro fundido, mas estou preocupado com a interação entre o vinho e o ferro. Eu li tomate e ferro não é recomendado, mas e o vinho ou o vinagre?

Raven
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Respostas:

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Gostaria de encaminhá-lo para minha resposta à pergunta sobre chili em ferro fundido , da qual resumirei as partes relevantes:

  • O ferro fundido típico corrói com um pH menor que 4,3; o vinagre branco puro (5%) tem um pH de 2,4 e o vinho fica em torno de 3,2 a 3,8. Se você planeja usar qualquer um deles em ferro fundido, é melhor garantir que eles estejam muito diluídos; caso contrário, você pode realmente arruinar sua panela, além de obter um suplemento de ferro bastante pesado com a sua refeição.

  • O ferro fundido ainda é um pouco reativo em faixas de pH limítrofes, como suco ou molho de tomate. Ele libera cerca de 5 mg de ferro para cada 88 ml de líquido para tempos de cozimento típicos. O ser humano típico precisa ingerir significativamente mais de 45 mg durante um período de vários dias para se tornar tóxico, por isso é geralmente considerado bom e até saudável cozinhar soluções diluídas de tomate em ferro fundido, mas vinho e vinagre são outra história.

Não encha as panelas de ferro fundido com vinho ou vinagre. Um respingo de molho ou deglazing é bom, mas jogar uma quantidade significativa diretamente na panela sem diluir arruinará seus utensílios de cozinha e sua saúde.

PS Observe que o ferro fundido esmaltado (Le Creuset etc.) é menos reativo; os detalhes dependem da marca. Se você tem esse tipo de ferro fundido, sugiro fazer sua lição de casa antes de correr o risco.

Aaronut
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Eu era cético em relação ao termo fortemente diluído, mas parece que você está certo: como o pH é uma escala log10, aumentar o pH em um ponto requer 90% de redução da acidez. Portanto, se você tiver uma xícara de vinagre a 5% com pH 2,4, precisará adicionar 9 xícaras de água para obter 10 xícaras de vinagre 0,5% com um pH de 3,4. Estou curioso em saber quanta resistência à corrosão é conferida pelo revestimento de tempero ou esmalte. Fiz chili (ou seja, suco de tomate diluído) no meu ferro fundido sem deterioração visível.
J. Win.
Se a panela estiver bem temperada, a pátina de tempero ajudará a proteger a panela do ácido nos ingredientes. Ainda assim, eu não faria molho de tomate em ferro fundido - outra panela pode ser mais adequada. Parece que seu refogado está na mesma categoria. As brasas são bastante amigáveis ​​para qualquer tipo de panela, mesmo para uma caçarola, desde que possam ir ao forno.
SAJ14SAJ
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O ferro fundido esmaltado não deve ser totalmente reativo: é essencialmente coberto de vidro.
David Richerby
@Aaronut: Então, em uma receita que exige a adição de 1 xícara de vinho ao arroz até ser absorvido e a adição de 6,5 xícaras de água / caldo, como devo diluí-lo? Obrigado pelo seu tempo / insight =)!
Khashir #
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Meu entendimento é que você deseja evitar todos os líquidos bastante ácidos no ferro fundido, por preocupação de que ele libere uma quantidade indesejável de ferro na comida e / ou mude o sabor ou a cor da comida. Um pouco de suco de limão em um molho? Sem problemas. Refogue por 30 minutos em um molho muito ácido? Não é uma boa ideia. (A não ser, é claro, que o forno holandês seja realmente ferro fundido esmaltado , com o interior branco - nesse caso, nada disso se aplica, prossiga com o seu plano.)

Michael Natkin
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Penso que o problema do ácido no ferro é menos o que faz com a comida e mais o que faz com a panela. Você gastou todo esse esforço construindo e mantendo esse belo tempero, e qualquer coisa fortemente ácida, como tomate ou vinagre, tira isso.

Raio
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Eu já li opiniões conflitantes sobre o ácido no ferro, por isso estou conduzindo um experimento. Alguns dizem que uma panela bem temperada (ou seja) pode resistir ao ácido. A carne, a cebola e o vinagre de vinho tinto estão no forno (em um forno holandês de ferro fundido no forno), enquanto digito isso (e cheira fantástico). Vamos ver o que acontece ...
raven
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Adoro! Experimentação supera contos de esposas velhas e mitos na cozinha.
Raio
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Eu só queria adicionar - isso provavelmente deve incluir cerveja também. Uma pesquisa rápida mostrou que o pH das cervejas comuns está abaixo de 4,0.

Comecei meu refogado de carne com a marinada de cerveja no meu forno holandês de ferro fundido e não esmaltado. Cheirava meio metálico. Eu procurei e encontrei este post e outros que mencionam vinho e tomate devido à acidez, mas não mencionaram cerveja. Bem - adicionando agora !!

dl
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Pelo que li, panelas esmaltadas entraram em voga aqui quando receitas especializadas, como bourguignon de carne ou borgonha (?), Foram trazidas para cá do exterior devido à má reação que o ferro fundido bruto teve com o vinho. As pessoas notaram que o tempero não era apenas lixiviado das panelas, mas também acabava na comida e arruinava o sabor.

Stefanie
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