Ultimamente, comprei vários potes de tahine de diferentes empresas. Todos os rótulos dizem que contêm 100% de sementes de gergelim sem casca, sem conservantes ou sabores artificiais adicionados.
Alguns frascos continham tahine muito salgado. No começo, eu até pensei, os salgados estavam contaminados com algum produto químico não comestível. Mas então um amigo do Oriente Médio me disse que os vê como o sabor original e que não gosta dos sem sabor, que chamou de "tahine australiano".
Um exemplo do tahine sem sabor é o Tahini Hulled da Mayver , para os salgados que não encontrei uma marca, pois são apenas engarrafados pelos atacadistas locais australianos para comida mediterrânea.
O que torna os tahinis tão diferentes? Eles - como eu acho - usam produtos químicos diferentes para o casco? O sal é lavado do tahine nas marcas sem sabor, como meu amigo pensa?
EDIT: Uma coisa, notei: o tahine salgado é mais ralo.
2ª EDIÇÃO: Depois de ler o comentário de @ Jefromi, observei os ingredientes. O sal não está listado e duvido que provaria 1/1000 de sal no tahine. Surpreendentemente, o tahine menos salgado contém 11 vezes mais sódio que o salgado, o que me faz pensar se o sabor salgado vem de outro sal que não o NaCl.
Aqui estão os conteúdos dos tahinis por 100g (primeiro sem sal - Melissa Tahini, segundo salgado):
- Energia
- 2728 kJ, 2924 kJ
- Proteína
- 25,8g, 31,6g
- Gordura - Total
- 54g, 63,6g
- Carboidratos - Total
- 17.1g, 1.3g
- Carboidratos - Açúcares
- 1,3 g, nada
- Sódio
- 46mg, 4mg
Tahine salgado
Tahine sem sal
Os números são tão diferentes, imagino, se estão corretos.
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Respostas:
Acabei de visitar 17 fábricas de tahine na Palestina. O processo tradicional embebe as sementes de gergelim em água salgada, primeiro para amolecer o casco para descascar, novamente para separar os cascos das sementes e, finalmente, para obter o sabor desejado. As sementes são lavadas em água doce antes da secagem e torrefação. Processos alternativos de descasque evitam a imersão inicial em água salgada, mas retêm a imersão em água salgada após a descolagem e antes de enxaguar e assar para obter o sabor desejado.
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Eu pensaria que a água que está sendo usada para o processo de descasque tem sal. O rótulo listará apenas itens adicionados para a produção do produto acabado. Claro que isso depende de onde você mora e das leis alimentares que regem sua área.
Se o fabricante estiver comprando sementes pré-descascadas, ele não listará nenhum sal adicionado, porque, para ele, ele está apenas colocando sementes de gergelim no moedor.
O fato de ele não precisar adicionar sal adicional, como mostra o rótulo, mostra que seu suprimento já está chegando a ele em um estado salgado. É por isso que ele provavelmente está usando, porque está economizando no custo do sal na receita.
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Talvez tente comprar o Tahini "original" do Oriente Médio, realmente fabricado em um país árabe em Israel em lojas de propriedade árabe / israelense ou naquelas que atendem a essas multidões. Aqui em Israel, se você não adicionar sal ao fazer a Tehina, não tem um sabor bom o suficiente ...
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o tahine "melissa" usa o processo de descascamento da água e não assa suas sementes; portanto, o tahini com casco é de cor muito clara, cremosa, suave e não é salgada. alguns processadores usam um processo cáustico e a maioria dos processadores assa o tahine com casco. Se for assado por uma cor mais escura e por gosto. Acho que todos eles assam seu tahine sem casca para ajudar a tirar o óleo? tem gosto.
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