Eu quero fazer dolma, mas as folhas de uva não estão disponíveis aqui. O que posso usar em vez disso? Gostaria de ficar o mais próximo possível do dolma original com folhas de uva, em aparência, sabor e textura.
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Eu quero fazer dolma, mas as folhas de uva não estão disponíveis aqui. O que posso usar em vez disso? Gostaria de ficar o mais próximo possível do dolma original com folhas de uva, em aparência, sabor e textura.
Respostas:
Aqui, na Turquia, o repolho dolma também é muito popular. Eu não tenho idéia sobre cozinhar, mas provavelmente você pode precisar cozinhar de maneira diferente.
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É claro que existem outros tipos de dolma, mas eles não devem ser semelhantes aos dolma de folhas de uva, assim como a ricota não é semelhante ao cheddar, mesmo que ambos sejam queijos.
Para imitar o dolma de folhas de uva, procuraria um vegetal verde de folhas grandes, com algum sabor por si próprio e leve acidez. Infelizmente, a maioria dos tipos de salada ficará muito tenra para esta aplicação, a folha de vinho tem sua própria resistência e espessura.
Suponho que bons candidatos serão azeda e acelga. O sabor será apropriado, mas eles podem ser um pouco macios demais. Escale-os brevemente antes de embrulhar e, se parte do caule permanecer dura e crocante (sempre ficará com acelga), corte a parte inferior da folha. Outra coisa a tentar seria verduras de rabanete.
E, claro, você pode simplesmente procurar as folhas em um supermercado turco, elas as vendem enlatadas. Se as latas encontradas forem conservadas com vinagre, escale-as para remover o sabor.
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Dolma entre armênios e em minha casa é abobrinha recheada, berinjela, batata, tomate ou cebola. Chamamos de folhas de uva recheadas "Sarma".
Agora, os ingredientes são semelhantes. Existem algumas diferenças em diferentes culturas. Por exemplo, você verá Dolma (como em cebola recheada, abobrinha ou berinjela) no Iraque usar curry, enquanto apenas arroz, carne, alho e suco de limão são os principais ingredientes no Líbano e na Síria
Portanto, para o Sarma em minha casa, se você não tiver folhas de uva, use um repolho grande. Coloque-o em um saco plástico e leve ao microondas por 10 minutos, até que as camadas superiores fiquem bem macias. Em seguida, coloque algumas luvas de cozinha e comece a descascar cada folha grande, uma a uma. Eu recomendo as luvas, porque será muito quente e difícil de manusear diretamente do microondas. Você pode usar todos os meios para não se queimar.
As camadas do meio serão difíceis, então coloque-as novamente no microondas e aqueça por mais 10 minutos e repita o processo de descascamento.
De volta à minha Síria, minha mãe fervia por uma hora, mas como gostamos de minimizar o tempo de cozimento, usamos apenas o microondas. O resultado é idêntico e igualmente delicioso.
O que eu recomendo para o recheio ao usar folhas de couve e uva é o seguinte:
Ao combinar os ingredientes, primeiro enxágue o arroz e depois adicione os demais ingredientes com a carne adicionada por último.
Você deve cortar o caule do meio de cada folha de couve, pois, caso contrário, será muito difícil de engolir e digerir.
Para embrulhar o Dolma / Sarma, as folhas precisam ter dimensões de 2x2 polegadas, mais ou menos, para que você tenha pedaços de tamanhos iguais em um prato. Dessa forma, seria muito apresentável.
Portanto, dê às folhas a forma correta, deite-as e coloque um montão do tamanho de um dedo (os armênios não são muito fiéis a receitas estritas como esta: P) de preenchimento no fundo de cada folha. Enrole para que pareça um dedo pequeno ou uma caneta. Certifique-se de selar as extremidades para que nada caia. Não embrulhe muito apertado, porque o arroz se expandirá e precisará de espaço.
Coloque os concluídos em uma panela. Prefiro colocá-los em um padrão circular, empilhando-os como uma torre, mas com um buraco no centro (na verdade, coloquei dentes de alho inteiros nesse buraco). Encha a panela com água e um pouco mais de suco de limão, se você gosta do sabor. Certifique-se de pesar o Sarmas com uma placa ou outro dispositivo.
Coloque um pouco de sal na água e deixe ferver. Abaixe o fogo e tampe a panela. Após cerca de trinta minutos, adicione mais suco de limão e ferva mais uma vez, e você deve terminar!
Desejo-lhe boa sorte - vejo essa cozinha como uma forma de arte e me emociona ver perguntas sobre ela. Também pode ser um processo difícil de superar com as folhas de couve, mas vale a pena. Feito com folhas de couve (ou qualquer outro tipo de invólucro), este prato pode ser delicioso!
Curiosidades extras: "Lahana", "dolma" e "sarma" em turco significam "repolho", "recheado" e "embrulho" (como substantivo) ou "envelope", respectivamente.
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Quando vivíamos na Geórgia, tínhamos dolma o tempo todo (mmmm) e usamos uma folha muito semelhante à acelga para o embrulho - as hastes do meio foram cortadas e as folhas dobradas em bruto, e elas sempre pareciam aguentar bem! O sabor não era MUITO distinto, mas um ótimo substituto para todos os meios!
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Você pode usar folhas de framboesa, folhas de couve. Há também um dolma de vegetais. Nesse caso, você coloca berinjela, tomate, pimenta e repolho com carne. As folhas de couve devem ser branqueadas antes.
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