Não há óleo nas panelas antiaderentes?

Meu namorado está convencido de que um revestimento antiaderente em uma panela (Teflon, ferro fundido temperado, eco-cerâmica, o que você tem) é equivalente a eliminar a necessidade de usar qualquer óleo de cozinha.

Este é realmente o caso? Tenho quase certeza de que isso reduz apenas a quantidade de óleo necessária para impedir que as coisas grudem, mas estou tendo dificuldades para provar isso (exceto os testes empíricos que continuam falhando). Essencialmente, ele é um grande fã de ovos fritos, mas está tentando evitar os eventuais ataques cardíacos.

Há duas partes nessa questão, a parte declarada e a não declarada "você está realmente fritando um ovo se não houver óleo?"

Para a primeira parte, a maioria dos fabricantes de panelas antiaderentes afirmam que seus produtos tornam o óleo desnecessário, e geralmente descobri que isso é verdade. Um pouco de óleo ajuda, mas "necessário" pode ser exagerado.

Para maximizar a não aderência de uma panela antiaderente, você deve sempre pré-aquecer a panela antes de adicionar a comida, pelo menos a 250F ou mais. O pré-aquecimento faz com que o teflon se expanda um pouco, fechando poros e micro arranhões na superfície.

Também é comum os óleos do passado formarem uma camada polimerizada sobre o teflon, tornando a panela mais pegajosa. Na verdade, isso é pior quando você usa óleos de aerossol, porque as pequenas gotas atingem a panela e polimerizam muito rapidamente para formar uma camada ligeiramente pegajosa. Essa camada é semelhante à que você intencionalmente cria ao temperar uma panela de ferro fundido, mas, nesse caso, não é útil. A All-Clad recomenda limpar periodicamente as panelas de teflon com uma esfoliação leve de bicarbonato de sódio e água para remover a camada de óleo. Ele deve trazer de volta o máximo escorregadio do seu teflon.

Ao cozinhar alimentos ricos em proteínas, você também pode minimizar a aderência deixando a comida cozinhar um pouco antes de tentar movê-la. As proteínas desnaturadas frouxas e desnaturadas de um ovo são extremamente pegajosas, mas quando coagulam (cozidas) do cozimento, ficam menos pegajosas. Pode parecer impossivelmente pegajoso no começo, mas pode se soltar sozinho após um minuto de cozimento.

Quanto à segunda parte não declarada, o óleo proporciona sabor e também é um veículo de transferência de calor. Quando a comida está na panela, se você a observar com um microscópio, apenas uma pequena parte da comida está em contato com a panela. Essas áreas serão aquecidas mais e outras áreas serão aquecidas menos. Um pouco de óleo preenche essas lacunas, causando um contato térmico mais uniforme, o que permite que os alimentos fritos fritem, em vez de serem queimados em algumas áreas.

É realmente uma questão de gosto se o sabor do óleo e a maneira como ele altera a textura da comida são atraentes para o seu namorado. Eu não gostaria sem óleo, mas se ele gostar, bem, que assim seja. Se ele realmente não gosta do sabor, mas se preocupa com a saúde, sugiro usar um pouco de azeite - ele não tem colesterol, é pobre em gorduras saturadas e tem um bom sabor. Diferente da manteiga, mas ainda muito agradável.

Eu tentei muitas, mas nunca encontrei uma panela "antiaderente", sem gordura, capaz de cozinhar um ovo fácil demais sem grudar. (Mais de 30 anos de experiência em culinária em restaurantes e chef pessoal.) Sempre usei uma toalha de papel dobrada com uma fina camada de óleo de oliva / canola, esfregando rapidamente o fundo da panela. Isso funciona depois que a panela é aquecida, usando menos de um grama de óleo (se houver). É tolice se preocupar com essa quantidade minúscula, considerando a quantidade de gordura na gema, btw. Esse truque também cria os melhores crepes, não oleosos.

Eu vendo a maioria das frigideiras além do Teflon, a cerâmica é mais verde e essa é 60% menos óleo do que você precisa. Você pode obter muitas versões deste pan; alguns deles contêm íons de prata que são antibacterianos. Minha irmã tem um presente e adiciona um pouco de água, mas sem óleo).

Eu recomendaria uma frigideira de mármore; com mármore, você não precisa de óleo para cozinhar com ele. Nada gruda e é fácil de limpar. Não há necessidade de esfregar, apenas água morna e sabão. Recebo montes de pessoas que vêm à minha loja dizendo que compraram as azuis que vendem a grande W e a superfície descascada; os que eu vendo não descascam.

Quanto ao ferro fundido, isso realmente depende do tipo de ferro fundido. Os revestidos com esmalte ainda precisam de um pouco de óleo (dependendo do que você estiver cozinhando). Os não revestidos não precisam de óleo, mas você precisa temperá-los (o que significa colocar a panela em fogo médio e passar óleo sobre ela após cada uso) ou ela enferruja.