Que limitações existem para refogar com água?

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Recentemente, eu estava ajudando com algumas receitas e fui instruído a usar água para refogar cebolas, aipo, alho etc. no lugar de óleo (citações de medo em "refogue", pois envolve fritar em óleo ou outras gorduras, por definição).

A técnica destina-se a refogar paralelamente o óleo, a água é medida pela colher de sopa em uma panela grande e, embora você substitua a água conforme ela evapora, os vegetais nunca ficam submersos na água. Somente água suficiente é usada para inibir a aderência dos vegetais à panela.

Os resultados foram bons e leves, mas não tive muita chance de ir além e experimentar as vantagens e desvantagens (os três pratos destinavam-se a amolecer a cebola, o alho, o aipo e eu tive que seguir as instruções). Obviamente, o uso de óleos confere sabores que, caso contrário, você não terá presente se usar água. Mais importante, porém, gostaria de saber quais reações seriam inibidas de alguma forma; por exemplo, o escurecimento e a caramelização aconteceriam a uma taxa diferente ou de alguma forma? Existem outras preparações que seriam impossíveis sem uma gordura para refogar? Quais são as limitações ao usar água para refogar?

frying food-science oil fats sauteing mfg
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Citações de susto ou sem aspas, o que você está fazendo não é refogar, é ferver ou refogar.
Aaronut 17/02/2012
@Aaronut minhas citações de medo aqui são destinadas a compensar o uso incorreto e autoconsciente da palavra. Neste caso, estou fazendo mau uso de "refogue" de acordo com as instruções escritas na receita. Particularmente, como essa técnica visa substituir a sauteeing, quero saber em que aspectos e por que será limitada.
Mfg
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Ok, mas por que você não disse "fervendo" em vez de "saltear com água"?
Aaronut 17/02/2012
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@aaronut a água é medida pela colher de sopa e não pelo copo, não há tensão ou submersão do vegetal, apenas água suficiente é usada para evitar a aderência. Enquanto a resposta sobre não escurecimento é semi-preciso, ainda há o suficiente superfície de contato que eles fazem marrom
mfg
Eu tenho que dizer que a resposta de Dave está correta; o "contato suficiente com a superfície" que você está vendo é basicamente uma versão ineficiente do churrasco (ou seja, sem água ou gordura). Qualquer que seja o efeito antiaderente que você está obtendo com a água quase certamente pode ser conseguido apenas grelhando na temperatura certa.
Aaronut

Respostas:

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A grande diferença é que o óleo pode atingir uma temperatura mais alta que a da água. A água vira vapor a 212F, enquanto a maioria dos óleos não começa a fumar até 300-400F. A caramelização não ocorre até 320F (para sacarose e glicose, 230F para frutose), enquanto o escurecimento (a reação de Maillard, para ser específico) não acontece até 375F. Agora, quando você "refogue" assim na água, você também estará usando o vapor para cozinhar, e o vapor será um pouco mais quente que o 212F, mas provavelmente não o suficiente (ou em quantidade suficiente) para atingir essas temperaturas de reação. Você pode obter temperaturas altas o suficiente através do contato direto com o fundo da panela, mas essa é uma receita para cozinhar de forma desigual, pois a parte dos alimentos realmente em contato direto provavelmente será bem pequena.

Dave Griffith
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Sua resposta tem muitas das informações que estou procurando, mas há contato superficial suficiente com o próprio para causar escurecimento. Eu elaborei a técnica caso houvesse alguma confusão. Aaronut está certo de que o mecanismo mais preciso no trabalho está fervendo ou assando, bem como você comenta sobre isso ser mais como streaming; mas também prepara o contato direto com a panela.
Mfg
Esta é a resposta certa - se houver água líquida na panela que não está rapidamente se transformando em vapor, é improvável que ela alcance uma temperatura muito superior a 212 ° F, porque a água absorverá esse calor e a usará para se transformar em vapor. . Se você quiser dourar sem gordura, cozinhe os legumes em uma panela seca e mexa de vez em quando para evitar que grudem (ou use uma panela antiaderente). Opcionalmente, descasque com água, caldo, vinho ou outro líquido saboroso.
Caleb
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Pode-se acrescentar que isso é mais um "suor" forçado do que um refogado. Na transpiração normal, você usa um pouco de óleo, mas as temperaturas são mantidas baixas e o escurecimento não ocorre. O sal é colocado na superfície dos vegetais, que retira a umidade. Depois de alguns minutos suando cebolas, por exemplo, você acaba com elas borbulhando em algumas colheres de sopa de seus próprios sucos. O que você está fazendo adicionando um pouco de água claramente não está fervendo, relacionado ao assar, mas mais próximo do suor.
Sam Ley
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Um amigo italiano sempre adiciona um pouco de água ao azeite ao suar cebolas. A idéia é que ela não queira que as cebolas fiquem douradas, nem que o óleo se desintegre, e adicionando água, a temperatura é mantida baixa. (Ela também diminui o calor quase todo o caminho.)

Às vezes eu mesmo faço isso, se tiver tempo suficiente. Demora muito mais tempo para as cebolas ficarem macias, mas acho que o resultado é melhor.

Aparecer
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