Minha mãe está confusa com chantilly. Há cerca de 20 anos, ela começou a fazer pastéis de nata, que rapidamente se tornou seu cartão de visitas de pastelaria. Eles sempre saíram ótimos e sempre foram um sucesso. Cerca de 15 anos depois, ela não consegue mais fazer chantilly.

Ela ainda usa a mesma tigela, a mesma batedeira, o mesmo creme de chantilly (creme de chantilly Nutriwhip ) e faz tudo da mesma maneira que costumava fazer, mas, não importa o quê, o creme permanece macio e não endurece nem forma picos. (A cozinha não está muito quente.)

Algumas explicações que consideramos incluem:

• Alterações na qualidade / ingredientes do creme (apesar da caixa ser a mesma)
• Adicionando açúcar em pó ao creme líquido antes de bater (como ela sempre fazia)
• A geladeira não está fria o suficiente (mas o freezer também não está frio o suficiente?)
• Chicotear por muito tempo causa acúmulo de calor devido ao atrito, que o derrete (a batida excessiva não o transforma em manteiga?)

Ela tentou usar uma tigela diferente, uma tigela gelada, uma batedeira diferente (até me fez tentar à mão uma vez!). Ela já experimentou marcas diferentes de creme (35% Beatrice e Lactancia chicotes ), mas obtém os mesmos resultados. Uma vez, tentei adicionar o açúcar em pó depois de bater o creme, e era muito melhor do que ela normalmente recebe agora, mas ainda não é tão rígida em comparação com o passado. Usar um batedor na batedeira no lugar dos batedores normais (que era o que ela sempre usava antes, como as línguas da minha e da minha irmã podem atestar) parece ajudar, mas mesmo isso é apenas temporário.

Ela até tentou colocar o chantilly no freezer e, apesar de endurecer, depois de descongelar o suficiente para encanar, fica escorrendo muito rapidamente (no passado, ela podia encanar o creme em assados, deixá-los na geladeira por um dia, depois leve-os para outro lugar sem suavizar as bordas do creme).

Ela fica perplexa por ter feito chantilly por várias vezes assados ​​inúmeras vezes, mas até alguns anos atrás, ela nunca teve nenhum problema; então, de repente, ela não funciona mais. Encontrei algumas perguntas relacionadas aqui, mas elas não se aplicam muito (elas falam sobre diferentes tigelas, diferentes temperaturas, etc., mas, como eu disse, costumava funcionar).

Qual poderia ser o problema? Como ela pode obter chantilly para ficar duro como costumava?

As marcas que costumavam trabalhar podem ter mudado sua formulação em resposta à escassez de caragenina . Se eles usam menos emulsificante, um produto de qualidade inferior ou diferentes emulsificantes, como goma de guar, alfarroba ou goma xantana, a estabilidade do chantilly pode sofrer. Se o creme que você conseguir não for estável o suficiente, adicione gelatina sem sabor para estabilizá-lo. O método está em 'Joy of Cooking', ou aqui .

Maio de 2013: Parece que a carragenina ainda está na lista orgânica do USDA. A escassez diminuiu, mas os problemas de chicoteamento ainda podem ocorrer devido a variações na qualidade do suprimento.

Eu moro na Nova Zelândia e nunca tive nenhum problema com chantilly. Nosso creme aqui não contém nenhum aditivo para ajudá-lo a endurecer como a carragenina.

No entanto, quando usei o creme de chantilly normal no Canadá, tive o mesmo problema de bater em picos rígidos. Simplesmente não funcionou e eu não tinha certeza do porquê. Então, quando marquei a caixa, havia algo mais a ser adicionado (não lembro o quê). Fiquei muito irritado porque a textura não estava certa e não o que eu esperava. A textura do creme era muito mais agradável e fácil de trabalhar quando nada mais foi adicionado a ele. Estou surpreso com o motivo pelo qual eles precisam adicionar coisas ao creme liso para ajudar a obter melhores resultados.

Creme de acordo com Wikipedia: "Creme é um produto lácteo que é composto da camada de mais gordura desnatada a partir da parte superior do leite antes da homogeneização.". Não deve conter nenhum outro aditivo ou açúcar, etc.

Para testar o creme: Coloque 100 ml de creme de leite na geladeira, em uma coqueteleira ou em um recipiente de formato semelhante com a tampa bem apertada. Agite para frente e para trás (estilo coquetel) por 2 a 5 minutos (depende da sua força), você deve tomar chantilly suave. Se você agitar por mais um ou dois minutos, ele se separará em manteiga e soro de leite.

Se a sua fonte de creme não mexer com esse processo, talvez não seja creme

Testes

Ela tentou o truque da tigela congelada (o que ela nunca costumava fazer), mas o creme permanece apenas chicoteado e forma picos por um tempo, depois começa a derreter (demais) rapidamente.

Teoria

Uma teoria que ela tinha era que ela estava chicoteando por muito tempo, o que causou o acúmulo de calor devido ao atrito que, por sua vez, derreteu o creme. Isso parece ser confirmado pelo fato de que o uso de um chicote de fio tende a fornecer os resultados desejados com mais frequência do que o uso de batedores planos.

Fatos

Obviamente, essa não é uma resposta ou solução 100% porque:

• Ela costumava usar flat batedores exclusivamente no passado, sem problemas
• Mesmo ao usar um batedor para chicoteá-lo, ele ainda pode derreter e cair rapidamente rapidamente às vezes

Suplementar

Além disso, notei que ela parece estar colocando mais açúcar de confeiteiro em seu chantilly do que no passado. Isso provavelmente altera e reduz especificamente o ponto de fusão do creme, assim como adicionar sal à água. Não fizemos testes extensivos e conclusivos, mas algumas vezes quando ela se lembrava de colocar menos açúcar, parecia chicotear melhor. Isso pode ou não ter sido devido ao menor teor de açúcar, mas certamente vale a pena tentar se você estiver tendo problemas para bater o creme.

Conclusão

Essas observações e testes parecem indicar que o conteúdo do creme mudou desde o passado, e ainda hoje, pode variar de caixa para caixa.

De qualquer maneira, um batedor de arame e uma tigela refrigerada, além de reduzir o açúcar (e possivelmente corantes e outros aditivos), são a melhor opção para obter o creme para bater.

O Nutriwhip NÃO é creme, mas, além disso, o creme de chantilly (de qualquer tipo) requer o hardware adequado. A julgar pela sua explicação, é possível que a batedeira da sua mãe seja simplesmente antiga e não possa mais injetar ar suficiente no produto a uma velocidade suficientemente alta. Obtenha um batedor manual fino e teste o chicote do produto. Se chicoteie ... compre para sua mãe um misturador da nova era!

Eu tive o mesmo problema do meu creme de chantilly (alta qualidade, vem na jarra de vidro). Foi ótimo, muito grosso e ficou assim por dias na geladeira. Bati aquele lote em uma tigela de vidro. da próxima vez, exatamente o mesmo produto e temperatura, mas batidos em uma tigela de melamina plástica. Nunca realmente fiquei grossa e no dia seguinte na geladeira estava toda fina e "aguada" (note que eu também a guardei na mesma tigela de plástico). Então eu acho que importa que tipo de utensílios de mistura você usa. Eu acho que o copo fica mais frio, portanto é melhor engrossar o creme ... Não tenho certeza, mas parece fazer sentido ......

Eu vou pela primeira razão. A qualidade do creme é crucial para produzir um bom creme de chantilly. Experimente marcas diferentes, até encontrar a que mais lhe agrada. Isso também aconteceu comigo muitas vezes quando usei chantilly de baixa qualidade. Se o creme persistir chicoteando incorretamente, você pode tentar adicionar uma pequena quantidade de amido de milho ou batata ao creme, embora não seja necessário. Também certifique-se de chicotear o creme logo após tirá-lo da geladeira (deve estar frio, mas não congelante) e que a tigela também esteja fria. Eu não me preocuparia em chicotear por muito tempo. Apenas continue chicoteando até obter o resultado esperado.

Acredito que algo mudou com o creme de verdade desde que tive a mesma experiência com o creme, e quando eu o servi, ele ficou macio. Isso ocorre em algumas horas, enquanto antes o creme de leite batia no dia seguinte.

Use creme puro, de preferência com alto teor de gordura e, se necessário, adicione alguns aditivos que o endurecem ainda mais.

Adição de açúcar é bom, especialmente porque chantilly sem nojento.

Com creme de verdade, isso funcionará bem, se você estiver usando algum substituto de creme, não.

A única outra explicação é que se você mora em algum lugar muito quente, o creme pode ficar ruim no tempo que leva para a loja.

Para chantilly, você precisa de gordura de manteiga gelada (cerca de 35-40%), chamada chantilly, creme pesado ou duplo. À medida que você bate o creme, ele forma bolhas e as proteínas desnaturam, com algumas partes ficando na água e outras na gordura, até você terminar com um filme de gordura e proteína sólidas que retém o ar por dentro, com a água entre as bolhas. Se você bater demais no creme, pode virar tudo de dentro para fora, com a água presa dentro de filmes de gordura e proteína e o ar sai (fica escorrendo). Não adicione açúcar ou sabor até começar a pegar um chicote duro ou o açúcar interromperá a retenção de bolhas de ar. Para obter um pico ou creme mais rígido, você pode adicionar uma pequena quantidade de gelatina sem sabor ao creme quando começar a misturar e bater.

Compre chantilly puro sem aditivos. Funcionará como antigamente, puro e simples. Não vai chorar um separado. Levei alguns anos para descobrir. Eu sou alérgico a todas as leguminosas, ou seja, goma de guar etc. e carragenina.

Boa sorte.