Por que algumas receitas recomendam sal Kosher?

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Conforme o sal kosher, há também uma diferença nos tipos. Muitos chefs (inclusive eu) recomendam e preferem o sal Kosher da marca Diamond Crystal. A Diamond Crystal (de propriedade da Cargill) usa um processo patenteado de produção de sal conhecido como Processo Alberger. No interesse de manter a explicação simples, ela cria essencialmente cristais de sal chatos com formato de diamante oco e bordas irregulares. A forma oca proporciona uma dissolução mais rápida e as bordas irregulares o ajudam a grudar melhor nos alimentos do que em saltar, como é a natureza da estrutura cúbica do sal de mesa básico. Por esse motivo, muitos fabricantes de temperos e alimentos usam o sal Alberger como um "emulsificante seco".

O sal kosher de Morton é composto por grandes cristais que são enrolados para achatá-los. Eles são planos, mas não ocos, portanto, demore um pouco mais do que o Diamond Crystal para se dissolver.

O sal Kosher de Morton também possui o Prussiado Amarelo de Soda como agente antiaglomerante ("quando chove"), o que tende a deixar um sabor levemente amargo (não tão ruim quanto o iodo) no fundo da garganta. A marca Diamond Crystal é simplesmente sal.

O sal Alberger tem um peso a granel mais leve que o sal granulado, portanto, 1 colher de chá de sal Diamond Crystal será menos sal do que a mesa ou o sal kosher de Morton. Olhe para os dois pacotes lado a lado na loja em algum momento. Ambos são caixas 3 #, mas a caixa Diamond Crystal é muito mais alta devido ao aumento do volume dos cristais ocos. Olhando para os painéis de informações nutricionais, você também notará que o tamanho da porção para cada um é 1/4 de colher de chá, mas o Morton tem 418 gr. sódio por porção vs. cerca de 200 para cristal de diamante (novamente, devido a cristais ocos). Algumas pessoas recomendam aumentar o sal em 25% ao usar o Diamond Crystal nas receitas. Ao cozinhar, você pode salgar com facilidade e saber que, uma vez que se dissolve mais facilmente, você deve determinar o tempero pelo sabor sem exagerar. No cozimento, eu normalmente o uso medida por medida e ainda não tive grandes problemas. Nas massas de levedura, no entanto, você deve ter cuidado para garantir que os cristais se dissolvam no líquido, para não cortar os fios de glúten durante o processo de amassamento (bem como dispersar uniformemente).

Darin Sehnert
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As pessoas realmente não percebem que cozinhar é apenas uma química saborosa.
27410 ScottKoon
@ScottKoon, amor e amizade são apenas um processo químico no cérebro. Que reducionista!
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Além disso, o sal comum contém iodo (adicionado à maioria dos sais de mesa desde a década de 1920), enquanto o sal Kosher não possui ingredientes adicionados.

AttilaNYC
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É bastante fácil encontrar sal de mesa sem iodo. Pelo menos nos EUA.
26410 derobert
Isso nem sempre é preciso; é possível obter sal Kosher iodado. Verifique o rótulo se quiser garantir que ele não seja iodado.
Erica
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Não há diferenças em termos de saúde. Ambos são o mesmo composto, essencialmente da mesma forma. A única diferença é a forma dos cristais.

Chefs preferem, porque é fácil de segurar com os dedos. O sal de mesa é muito fino e corre entre os dedos, dificultando a obtenção de uma quantidade consistente ao adicionar uma pitada.

Os cristais planos funcionam melhor na carne (o nome vem do processo de 'koshering' a carne, salga para retirar o sangue) porque se dissolvem mais lentamente e têm mais área de superfície por grão. Enquanto o sal de mesa criaria um ponto de alta salinidade, o sal kosher tende a se dissolver e cobrir a carne uniformemente com sal.

Editar (com base nos comentários):

O sal Kosher não contém iodo, o que pode representar um risco para a saúde. Uma dieta deficiente em iodo resulta em bócio, uma condição que causa inchaço da glândula tireóide.

No passado, as pessoas principalmente no centro dos Estados Unidos (frutos do mar são uma boa fonte de iodo) desenvolveram bócio em grande número e, até a Primeira Guerra Mundial, muitos jovens foram afastados do serviço devido à deficiência de iodo. Foi decidido que, como todos comiam sal, a adição de uma pequena quantidade de iodo ao sal comum resolveria o problema. E assim tem. O bócio caiu significativamente desde que o sal começou a ser iodado nos anos 20.

O sal Kosher também pode ter um sabor melhor devido à falta de iodo e agentes antiaglomerantes. O iodeto de potássio (normalmente usado para sal iodado) tem um sabor amargo e os agentes antiaglomerantes podem ter uma textura desagradável (geralmente dióxido de silício, que não tem sabor).

Além disso, a forma do cristal de sal altera o nível de salinidade percebido. Como os cristais tendem a ser maiores, eles se dissolvem mais lentamente, o que significa que você percebe menos sal por grama consumida. Também possui menos salinidade por volume devido à forma irregular dos cristais e sua textura áspera. Isso torna a salga menos aparente.

Adam Shiemke
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Para acrescentar, o sal kosher, sendo maior, tem um gosto menos "salgado" do que os sais mais finos, porque ele interage fisicamente de maneira diferente com a sua língua. Para esse fim, geralmente perdoa mais o tempero excessivo do que os sais mais finos.
Mike Yockey
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Na verdade, existem algumas diferenças, em termos de saúde - se você estiver adicionando sal no final para terminar em alimentos relativamente secos, quando você o comer, não dissolverá o sal na boca, então você deve adicionar mais sal para obter o mesmo sabor. Frito-Lay tem vindo a fazer alguns testes com a forma e tamanho dos cristais de sal e descobriu que pode reduzir a quantidade de sal, sem afectar a salinidade percebida global em chips (batatas fritas para aqueles no Reino Unido)
Joe
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Como mencionado abaixo, não é uma diferença de saúde-wise. O sal Kosher não contém iodo.
bstpierre
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O sal começou a ser iodado nos anos 20 em resposta a surtos de bócio (aumento da glândula tireóide devido à falta de iodo) ocorrendo principalmente no centro-oeste (sem litoral, portanto sem frutos do mar ... portanto, a maioria dos peixes sendo consumidos nessa região na região). esse tempo seria de água doce devido à dificuldade de enviar frutos do mar frescos). Como todos usavam sal, foi determinado que era a maneira mais fácil de aumentar o iodo na dieta. Hoje em dia, comemos muito mais alimentos embalados / processados ​​e comemos mais w / prob. mais frutos do mar per capita. Se você seguir uma dieta equilibrada, pode cortar o sal iodado e ainda assim deve estar bem.
Darin Sehnert
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A razão pela qual o sal iodado é evitado pelos chefs é devido ao longo sabor amargo fornecido pelo iodo, bem como a quaisquer agentes antiaglomerantes que são adicionados ao sal para impedir que se aglomerem ... a razão do lema de Morton é "Quando chove transborda".
Darin Sehnert
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Suspeito há muito tempo que é apenas uma moda passageira.

No entanto, Jeffery Steingarten diz que pode provar a diferença ...

offby1
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Se o sal for totalmente dissolvido, não é provável, mas se for adicionado posteriormente no processo de cozimento, esses pedaços salgados poderão sobreviver
Nick T