A maioria das receitas de ketchup - mesmo caseiras - inclui várias colheres de açúcar. O ketchup comercial costuma ter muito xarope de milho rico em frutose. Qual é o objetivo de todo esse açúcar em uma receita de ketchup?
O xarope de milho rico em frutose é um conservante. Enquanto adoçar seu ketchup é bom para dar sabor, o HFCS é ótimo para a estabilidade das prateleiras, assim como o vinagre.
As razões pelas quais você normalmente vê o HFCS nas ketchups americanas são que (1) é altamente subsidiado, doméstico e barato, (2) cultivado pelas mesmas empresas que produzem os tomates e (3) um conservante. Além disso, ajuda a melhorar o fluxo, mantendo a viscosidade.
Geralmente, o açúcar pode ser usado para reduzir a acidez em um prato de tomate sem inibir o sabor ou ofuscar o tomate. Meu padrasto teve problemas de digestão com refeições de alta acidez e jurou por uma ou duas colheres de chá de açúcar para ajudar a aliviar os problemas estomacais. Da mesma forma, a acidez do ketchup pode muito bem ser atenuada por todo o açúcar.
Todo mundo que gosta de ketchup certamente gosta do sabor doce e picante que sempre tem, então, em certo sentido, a pergunta é um pouco circular.
Mas imagino que parte da razão pela qual as pessoas começaram a fazer dessa maneira é que a doçura ajuda a encobrir a acidez, para que ela possa conter mais vinagre (o que ajuda a preservá-la) sem ter um gosto horrível.
O açúcar atua como conservante e também agrega sabor aos alimentos. Além disso, muitos produtos alimentares usam conservantes naturais como açúcar, sal e óleo.