Que carnes posso servir meio raro e por quê?

É geralmente aceito que a carne de porco e o frango devem ser cozidos completamente (a menos que sejam submetidos a um forte processo de cura), enquanto certos cortes de carne e cordeiro podem ser servidos no lado raro. Por que é isso?

Existem populações de bactérias específicas presentes em alguns animais, mas não podem sobreviver em outros? Quais são as diferenças inerentes entre esses animais que fazem a diferença ao comer? Como posso decidir objetivamente se é seguro comer algo parcialmente do lado raro que não envolve simplesmente confiar no "conhecimento comum" dos mais experientes.

(Não me entenda mal - agradeço todo e qualquer conselho que recebo de alguém com mais experiência do que eu em qualquer coisa, mas gostaria de saber como eles chegaram a essas conclusões).

Carne bovina (e cordeiro): A superfície da carne bovina é frequentemente contaminada por patógenos como o e-coli. No entanto, a carne é muito densa e as bactérias não podem migrar da superfície para a carne. Portanto, é seguro consumir carne bovina quando a temperatura externa exceder 160 graus F. A carne não contaminada interna é segura para comer crua.

Carne de porco: como a carne, a superfície da carne de porco precisa ser totalmente cozida. Ao contrário da carne bovina, os porcos abrigam uma lombriga parasitária chamada Trichinella spiralis. A infecção com o verme é chamada triquinose e pode ser fatal. Este verme é morto quando a carne atinge 150 graus F e é mantida lá por vários minutos. Portanto, é seguro consumir carne de porco quando cozida em média. (A carne de porco comercial na América do Norte quase nunca tem a lombriga presente. Quase todos os casos (todos?) De triquinose nos últimos 15 a 20 anos vieram de javalis mal cozidos ou carne de urso). Trichinella spiralis também pode ser morto por congelamento (dependente do tempo e da temperatura).

Frango: Quase todas as galinhas têm Salmonella ou Campylobacter presentes na superfície (pelo menos). No entanto, as galinhas têm uma carne menos densa que os porcos, ovelhas ou vacas. Portanto, as bactérias podem migrar profundamente na carne. Além disso, o processamento de galinhas é muito mais invasivo do que os animais mencionados anteriormente, o que também significa que a carne interior pode ser contaminada. Isso significa que a carne deve ser cozida muito bem por toda parte.

Pato: Com o pato, parece que se trata de processar versos de frango. Além disso, eles são criados em uma mansão muito menos confinada, o que ajuda a impedir a propagação de patógenos. Ainda há uma chance de contrair uma infecção por salmonela por pato mal cozido, mas cozinhar bem o peito estraga tudo, então as pessoas correm o risco (pequeno).

Carne moída: moer carne, por sua natureza, implica a superfície e o interior é misturado. Portanto, é preciso presumir que a carne está totalmente contaminada e deve ser totalmente cozida e bem passada.

Ovos e carne de frango correm o risco de salmonela. As salmonelas são bactérias que causam sintomas graves e podem até morrer, ao contrário de outros tipos mais leves de intoxicação alimentar. Eles também são bactérias resistentes, e a temperatura necessária para que eles morram rapidamente é superior à temperatura média rara. Em teoria, você pode comer aves de capoeira raras se garantir que ela permaneça na temperatura mais baixa por um tempo suficientemente longo, mas o relacionamento não é linear e se você não estiver familiarizado com os tempos necessários e não usar um termômetro, consequentemente, é mais seguro aquecê-lo bem feito.

A carne de porco é conhecida como uma possível fonte de triquinose, causada por um parasita. Ele também precisa de temperaturas muito altas para morrer. O controle veterinário sistemático quase erradicou a triquinose nos países desenvolvidos para carne de porco comercial, portanto, comer carne de porco em rara média é considerado hoje razoavelmente seguro. Ainda deve-se tomar cuidado se você estiver preparando javalis, pois um risco significativo de triquinose permanece nos porcos de caça. (Pequenos matadouros e açougues podem oferecer carne de porco de javalis na (seguinte) temporada de caça.)

Outras carnes têm sua própria porção de sujeiras, especialmente a E.coli - elas geralmente são desagradáveis, mas algumas cepas podem ser muito perigosas, como a da Alemanha no verão passado. Esteja avisado de que, com os modernos procedimentos de segurança, é mais provável que sua comida seja envenenada por produtos (porque geralmente não é aquecida, mas consumida como saladas etc.) do que pela carne. Portanto, não se esqueça de lavar seus vegetais.

Você pode servir quase qualquer proteína rara. Eu não gostaria de comer aves a essa temperatura, veja bem.

Cozinhar a proteína a alta temperatura não é a única maneira de cozinhá-la com segurança. A alta temperatura mata quase todas as bactérias em segundos. Mas uma temperatura mais baixa por um longo período de tempo também funciona.

Por exemplo, este gráfico lista quanto tempo leva para pasteurizar (matar as bactérias e outros organismos) alguma proteína comum.

De http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 -

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    2 hr    1¼ hr   60 min  45 min  40 min  30 min
10 mm   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  45 min  40 min
15 mm   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min  55 min
20 mm   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
25 mm   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr
30 mm   3 hr    2½ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1½ hr
35 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr
40 mm   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr
45 mm   4 hr    3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr
50 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr
55 mm   5 hr    4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3 hr    3 hr
60 mm   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr
65 mm   6 hr    5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr
70 mm   6½ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr

61°C    62°C    63°C    64°C    65°C    66°C
Thickness   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F   151°F
5 mm    25 min  25 min  18 min  16 min  14 min  13 min
10 mm   35 min  30 min  30 min  25 min  25 min  25 min
15 mm   50 min  45 min  40 min  40 min  35 min  35 min
20 mm   60 min  55 min  55 min  50 min  45 min  45 min
25 mm   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min  55 min
30 mm   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr
35 mm   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
40 mm   1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr
45 mm   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr
50 mm   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    2 hr
55 mm   2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr
60 mm   3 hr    3 hr    2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr
65 mm   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr    3 hr    2¾ hr
70 mm   3¾ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3¼ hr

Tabela 5.1: Tempo necessário para reduzir Listeria em pelo menos um milhão para um, Salmonella em pelo menos três milhões para um e E. coli em pelo menos cem mil para um em carne descongelada a partir de 41 ° F (5 ° C) . Calculei os valores D e z usando regressão linear de O'Bryan et al. (2006), Bolton et al. (2000) e Hansen e Knøchel (1996): para E. coli eu uso D554,87 = 19,35 min; para Salmonella eu uso D557,58 = 13,18 min; e para Listeria, uso D559.22 = 12,66 min. Para meus cálculos, usei uma difusividade térmica de 1,11 × 10-7 m2 / s, um coeficiente de transferência de calor na superfície de 95 W / m2-K e tomei β = 0 até 30 mm e β = 0,28 acima de 30 mm (para simular a velocidade de aquecimento de uma caixa 2: 3: 5). Para obter mais informações sobre o cálculo de reduções de log, consulte o Apêndice A.

Há mais informações disponíveis. Procure tempos de cozimento sous vide para ver o tempo de cozimento adequado para a sua escolha de proteína.

Tradicionalmente, carne de porco e frango têm sido mais afetados por doenças, portadores de parasitas e têm alta contagem de bactérias na superfície. Por isso, sempre foi recomendado um cozimento completo

Se você conhece a fonte da carne de porco ou da galinha, também pode cozinhá-la rara. Algumas culturas vão comê-lo cru

Tudo se resume a quanto você conhece e confia no seu fornecedor de carne

Existem também fornecedores de carne de bovino e cordeiro por aí, de que você seria melhor cozinhar bem carne e cordeiro também