As sobras de fazer estoque são boas para alguma coisa?

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Depois de fazer o caldo e coar, a carne e os legumes cozidos no caldo podem ser usados ​​para qualquer coisa ou devem ir para o lixo?

stock culinary-uses Sam Holder
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Comida de porco ... todo o sabor foi sugado e está no líquido onde você deseja, espero. Se você usou carnes para fazer seu estoque, elas ficarão macias, mas sem sabor e secas. Se você insistir em usar a carne, será necessário servi-la em um molho com sabor intenso para cobrir a falta de sabor - então o molho é o prato e a carne se torna mais um enfeite. Isso já foi feito para maximizar o seu dólar de alimentos, mas como o frango jogado na panela geralmente são velhos pássaros sem carne difíceis que você não poderia servir de outra forma, eu não desperdiçaria carne de primeira qualidade nisso.
Chef Flambe

Respostas:

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Os legumes não são muito saborosos depois de tanto tempo fervendo (a menos que você goste de pasta de aipo, eu acho), mas se você jogou um frango inteiro na carne resultante é maravilhosamente macio e saboroso.

ceejayoz
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É exatamente isso que fazemos e funciona muito bem. Os pedaços de frango são bons para coisas como risoto e muito mais.
precisa
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Se você tiver feito o caldo certo, a carne cairá escamosa e com sabor meio seco, e muito sem sabor, pois toda a gelatina e sabores se dissolveram no líquido.
SAJ14SAJ
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Os vegetais são forragem de porco ou composto. Se você usar ossos com carne ou pedaços de frango inteiro, retire a carne depois de 45-60 minutos. Deixe esfriar um pouco e retire a carne. Atire os ossos e assine novamente para continuar cozinhando. A carne mantém o sabor e você extrai todo o cologênio dos ossos. Isto é o que faço quando faço um estoque rápido para o Chicken Gumbo.
JSM 07/07
Saboroso? Se sobrar algum sabor na carne, você não a cozinhou por tempo suficiente.
precisa saber é o seguinte
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Recentemente, fiz caldo de legumes e usei as sobras como base para uma sopa cremosa de batata:

Joguei fora as cascas de cebola e as folhas de louro, mas fiquei com o restante e adicionei um peso igual de batata, água para cobrir, fervi e temperei, misturei e cozinhei com creme.

Simples, eficiente.

Daniel Mikola
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Eu os despejava, com a ressalva de que alguns chefs reservam ossos para fazer um segundo caldo mais leve. Eu só ouvi falar disso com o Veal, então sua milhagem pode variar.

Também ouvi falar de pessoas que combinam caldo e salada de frango jogando um frango inteiro na panela e depois usando a carne branca para salada.

Isso me ofende em muitos níveis, mas vou apenas dizer que provavelmente contribui para uma salada de frango ruim e também quase certamente para um estoque nublado.

Peter V
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Por que diabos isso causaria uma salada de frango ruim?
precisa
Estou imaginando carne de peito branca cozida demais sem sal como um começo; Na minha cabeça, carne branca assada e temperada seria um começo muito melhor. Eu admito que ainda não tentei.
Peter V
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Eu tentei, e é divino. Ferva um frango inteiro com cebola, cenoura, aipo, ervas, sal e pimenta por cerca de 90 minutos. Retire a carne branca para uso posterior e continue cozinhando os ossos por mais 60-90 minutos. Caldo saboroso e carne saborosa. Ótimo se você estiver fazendo torta de maconha.
ceejayoz
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Às vezes, os ossos de vitela são usados ​​uma segunda vez, "Remouillage" ou "umedecimento" dos ossos. Essa fervura secundária dos ossos geralmente é feita apenas com água por mais algumas horas. Esta água de cozimento secundária é então usada como a água para o próximo lote de estoque de vitela real. O benefício é extrair o sabor mamximum dos ossos de vitela antes de descartar. A desvantagem é que você precisa ter espaço na geladeira, no refrigerador ou no freezer para o estoque secundário até fazer o próximo lote.
Darin Sehnert
O Remi é extremamente útil em contextos de restaurantes, quando você precisa de líquidos com algum sabor, mas nada que se afirme no produto final. Estou com uma grande perda para imaginar um uso frequente e útil para remi em casa.
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Se restar algum sabor na carne de frango no osso ou muito colágeno nos ossos após a criação do estoque, eu diria que não cozinhou por tempo suficiente. O caldo deve ser saboroso e untuoso, o que significa que a carne ficará sem sabor e os ossos quebradiços. A noite é ótima para isso, a uma temperatura muito baixa - mas com aromáticos adicionados mais tarde.

Se você ferver seu caldo, os minúsculos orifícios nos ossos de onde as lixivias de colágeno serão selados e o resultado será muito mais fino do que poderia ser.

David
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Experimente cozinhar sob pressão para o estoque - muito mais fácil do que durante a noite.
Rfusca
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Puré todo o restante de legumes, acrescentei alho em pó, tempero Adobe, sal, pimenta e tempero italiano. Ah, e um pouco de lingote de frango em pó. Coloque na tigela e coberto com um pouco de creme de leite. Gostoso!

Marlene Metcalfe
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