Qual a proximidade da loja com os caldos e as ações comprados?

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Muitos dos molhos que desejo fazer exigem caldo ou caldo. Receio bastante a preparação que requer cozimento prolongado e dedicar mais espaço de armazenamento precioso ao ingrediente final. Usar caldo ou estoque comprado em loja é uma boa alternativa? Quão perto ele chega da coisa real?

Bar Akiva
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Respostas:

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Todas as informações excelentes, mas posso responder sem rodeios: nenhuma delas chega perto do que realmente é. Depois de usar o estoque fresco, você nunca mais voltará. Realmente. Fazer estoque é fácil, barato e, como dito acima, tempo sem supervisão. O estoque forma a base da cozinha; assim que você o tiver, você notará o sabor de tudo o que você faz melhorar muito. Pegue alguns ossos (a maioria dos açougueiros oferecerá de graça, apenas se tornem amigos) água fria, deixe ferver, jogue fora a água suja e comece novamente com água fresca. Isso poupa o trabalho de roçar a espuma cinza, que é os glóbulos brancos e outras substâncias de sabor amargo. Também é muito mais eficaz como desnatação. E resulta em um estoque mais claro e com melhor sabor. Quando você fizer isso, verá o que quero dizer imediatamente. Eu até lavo a panela Adicione cebola e aipo, e basicamente todos os cortes de todos os seus vegetais. grãos de pimenta, folhas de louro, dentes de alho com casca, o que você quiser. Você não precisa descascar a cebola. Quanto mais cheia a panela, melhor o estoque.

No seu problema de armazenamento: duas soluções. Os grandes restaurantes não armazenam, apenas têm uma panela grande fervendo dia e noite. Pequena escala: depois de algumas horas ou uma noite de fervura lenta, remova os ossos e vegetais. Legal. Quando a gordura for sólida, retire e use-a para fritar: farelos fritos, etc.

Agora abaixe o caldo, na verdade até 20%. Você tem um demi glace agora. Coloque-o em bandejas para cubos de gelo e congele. Quando congelado, retire e coloque em sacos. Agora você concentrou um estoque novo que não ocupa espaço e pode usar na quantidade que desejar.

Por favor tente. Novamente: NADA chega perto do negócio real.

Marc Luxen
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Obrigado por esclarecer. Não faria mal atualizar sua resposta com mais detalhes sobre por que isso é feito e o que exatamente você quer dizer (para quem não conhece).
ErikE
Você não adiciona sal em nenhum momento desse processo?
Todd Wilcox
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@ToddWilcox Na minha opinião, a não salinidade é uma das grandes vantagens das ações caseiras. Eles podem ser reduzidos sem se tornarem muito salgados. Eles podem ser adicionados a outros ingredientes que já trazem sal suficiente. Se você precisar adicionar sal mais tarde, ele se dissolverá facilmente em caldo quente.
Patricia Shanahan
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A questão aqui era quão perto as coisas compravam as lojas, não como fazer um estoque. E não tenho certeza de que uma generalização abrangente nem de perto seja realmente útil; há uma variedade enorme e muitas coisas estão razoavelmente próximas, especialmente quando você as usa em algo em que você prova outras coisas muito mais do que o sabor sutil das ações. Não estou dizendo que é errado optar por usar apenas material caseiro - faça o que quiser, mas não tenho certeza de que essa seja realmente uma ótima resposta para a pergunta que foi feita.
Cascabel
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Eu acho que sinto muito. Penso que qualquer outra resposta a essa pergunta que não seja: "nem por uma milha" é uma resposta incorreta ou uma resposta um pouco ilusória. Se você acha que algumas alternativas se aproximam razoavelmente, bem, de gustibus non est disputandum, mas eu não as encontrei e duvido que existam. O estoque fresco é a única coisa que torna a comida do restaurante tão deliciosa. E como as preocupações do OP eram trabalho e capacidade de armazenamento, eu também resolvi isso. Eu acho que minha resposta, junto com a resposta de GdD, é a resposta completa para essa pergunta.
precisa saber é o seguinte
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Existe uma grande variação na qualidade dos estoques pré-fabricados que você obtém de diferentes fontes, portanto não há uma resposta clara. Aqui estão os tipos que você pode encontrar:

  • Cubos de estoque: trata-se de um estoque desidratado ou, às vezes, apenas de produtos químicos para provar o gosto. É a opção de menor qualidade. Há muita variação aqui, descobri que algumas marcas (knorr por exemplo) são melhores que muitas outras, mas ainda não estão próximas da realidade. Eu raramente uso esses
  • Pós de estoque: semelhantes aos cubos, estes são soltos, em vez de estoques de pó em cubos. A vantagem deles sobre cubos é que eles se dissolvem muito mais rápido
  • Geles: são mais recentes, são estoques super concentrados em formato de gel. Eles vêm em pequenas banheiras, você retira a tampa e espreme / coloca o conteúdo. Ainda não tenho certeza de que eles já chegaram aos Estados Unidos. Eles são IMO muito melhores do que cubos ou pós e mais próximos da coisa real, e eu os uso com mais frequência do que qualquer outra alternativa
  • Estoque enlatado / ensacado: na maioria das vezes esses produtos estão concentrados, há muita variação na qualidade entre as marcas. Eles têm uma vida útil longa e não precisam de refrigeração
  • Estoque fresco: às vezes você pode encontrar estoques frescos na seção de geladeira do supermercado ou em uma loja de alimentos para açougues / especialistas. Estas são a melhor alternativa, mas podem ser caras

Pessoalmente, raramente faço estoque, e quando o uso imediatamente. Quando preciso reforçar o sabor de um caldo, ou preciso de caldo, uso panelas knorr (um dos produtos de gel concentrado) ou, se preciso apenas de um pouco de sabor, colho pó. Também há alguns cubos agitando meus armários para emergências.

GdD
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Também existem potes de pasta nos EUA que podem ser razoavelmente bons.
Cascabel
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Em relação aos cubos / pós de estoque: para frango, esta é a verdade definitiva sobre a maioria dos cubos / pós modernos (somente em holandês, desculpe). As variedades mais populares nem têm frango, ou em quantidades inferiores a 1%. O sabor é obtido por meio de outros processos químicos, que (e essa é a melhor parte) agora se associam com o gosto do caldo de galinha , rotulando o material real como "branda", "sem sabor de frango", "sem a cheiro e sabor distintos de frango assado ".
Willem van Rumpt
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No artigo de macarrão de panela DIY da Serious Eat , eles mencionaram "Better than Boullion" ... Eu nunca usei esse pessoalmente. Costumo usar o boullion como uma espécie de sal aromatizado ao cozinhar, e não como substituto de caldo ou caldo. Para o caldo, eu costumo ficar com os que estão em embalagens assépticas (caixas como leite paralat) versus os enlatados. Eu não vi ensacado.
Joe
@ Joe Yup, essa é uma das pastas em que eu estava pensando. ATK recomendou também, eu acho. Parece bom para mim também, e eu tendem a preferir as caixas de papelão, pois ocupa menos espaço, você pode fazer pequenas quantidades e torná-lo mais concentrado (inclusive misturando-o em algo que já contém água).
Cascabel
errrr, apenas porque há variação na qualidade pré-fabricada do estoque industrial, não significa que não há resposta se TODOS diferirem do estoque real feito em casa. O pode variar, mas todos são extremamente inferiores à coisa real. Alguns são apenas mais inferiores que outros.
precisa saber é o seguinte
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Qualidade varia. Ainda não encontrei uma loja comprada equivalente a caseira, mas existem produtos adequados. Valeria a pena comprar algumas amostras e encontrar uma que você goste. Eu procuraria algo com pouco ou nenhum sal, pois é melhor controlar isso pessoalmente, no seu produto final. Dito isto, é fácil fazer o estoque, principalmente usando uma panela de pressão, e pode levar apenas 30 minutos. Coe e congele. Sem uma panela de pressão, o processo leva mais tempo, mas é na maior parte do tempo desacompanhado.

moscafj
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O problema é: os estoques comprados tendem a ter uma lista longa de ingredientes e criam um efeito de "receita sombria" facilmente - ingredientes importantes ou problemáticos são transportados para o prato por meio de algum produto comprado no qual foram arbitrariamente misturados, confundindo escritores de receitas, alunos, seguidores de receita.

Por exemplo, muitos estoques de vegetais contêm ervas e especiarias açafrão e arbitrárias, às vezes contra-intuitivas, que você deseja ou não em um prato.

Falando em estoques de vegetais secos, eles criam um paradoxo: o tipo fortificado com alguma fonte umami (extrato de levedura, HVP, MSG ...) corresponde à descrição de uma mistura de coisas que não precisam ser misturadas, a menos que se pretenda condimento ou produto pronto para comer, o tipo sem (a menos que ele use, por exemplo, muitos cogumelos como fonte umami que você incluiria em um caldo de legumes caseiro) no final é mais um sal aromático / especiaria do que um caldo funcional.

Uma coisa que às vezes vale a pena fazer, se usar esses estoques, é ferver uma grande chaleira com água, fazer e provar um copo de cada marca que você possui e tomar notas sobre as diferenças.

(Desenvolvendo recentemente uma forte opinião sobre coisas que são misturadas recentemente com o que não precisa ser misturado, principalmente se não for uma receita bem reconhecida, e são usadas como ingrediente ...)

rackandboneman
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Exatamente. E devo acrescentar: coloque também um estoque caseiro e tire sua própria conclusão. Estou cem por cento certeza de que ninguém vai querer expor sua comida para químicos "stocks" industriais nunca mais ..
Marc Luxen
Os estoques caseiros podem se tornar um problema de armazenamento, a menos que você os reduza brutalmente, eles ocupam bastante espaço na geladeira / freezer ... Aposto que seria útil encher uma geladeira com micro estoques e reduzir o desperdício de produtos no mesmo curso de ação, mas o espaço ....
rackandboneman
Talvez. Vamos fazer um cálculo. Vamos aguentar. Você produz 1.000 litros de material, reduz para 20%, e agora agora resta de 200 litros. Isso cabe em um espaço de 0.5x0.5x0.80m. Aumente 25% a mais se desejar porções. Isso não é muito para a espinha dorsal de uma cozinha, é? Em qualquer meio restaurante decente na França chef seria cortar as mãos de se você ainda tentou usar outra coisa ... De qualquer forma, com estes números que provavelmente iria querer usar uma panela eterna dedicado ..
Marc Luxen
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Muitas ações resistem surpreendentemente bem à redução brutal. Especialmente quando você mantém a lista de ingredientes o mais simples possível, por exemplo: ossos de peru, água. Adicione as outras coisas depois de retirar seu pequeno recipiente de concentrado do freezer.
Wayfaring Stranger
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Nada se compara ao estoque caseiro bem feito. Quase todos os sabores de estoque comercial, cubos, caixa de papelão, melhores do que pastas, College, Kitchen, Rachael etc. vêm de uma fábrica. A diferença básica é o teor de sal.

user23186
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